Union für das Mittelmeer: Guten Appetit!

07. November 2017 | Destination: | Rubric: Editorial, Europäische Union, Allgemein, Union für das Mittelmeer |

Union for the Mediterranean © AndrewRT/cc-by-sa-3.0

Union für den Mittelmeerraum © AndrewRT/cc-by-sa-3.0

Die Union für den Mittelmeerraum (UfM), auch Union für das Mittelmeer, auch EUROMED ist eine Gemeinschaft zwischen den Bundesstaaten der Europäischen Union, den Mittelmeeranrainerstaaten sowie den an diese angrenzenden Staaten Mauretanien und Jordanien, die am 13. Juli 2008 in Paris gegründet wurde. Sie baut auf der bereits 1995 eingeleiteten Euro-mediterranen Partnerschaft (“Barcelona-Prozess”) auf und nahm im März 2010 ihre Arbeit auf. Die Region hat 756 Millionen Einwohner und ist kulinarisch (Europäische Küche, Osteuropäische Küche, Nordafrikanische Küche, Orientalische Küche und Arabische Küche) sehr vielfältig.

Inhalt


Egyptian kofta © Roland Unger/cc-by-sa-3.0

Ägyptische Kofta, als “Finger” zubereitet, wird in einer Pita mit Pommes frites und Salat serviert
© Roland Unger/cc-by-sa-3.0

Ägypten
Reisen nach Ägypten ist beliebt – kann das Land doch Kultur, Strände, Unterwasserwelt und vieles mehr bieten. Die kulinarische Seite kennen aber die wenigsten: viele Touristen übernachten in Hotels, die ihre Verpflegung nicht selten den europäischen Gewohnheiten angepasst haben. Zum anderen ist die häusliche Küche der Ägypter in der Öffentlichkeit nicht sehr präsent; und wenn Ägypter in ein Restaurant gehen, dann doch, um Nichtalltägliches zu genießen.

Auf Spurensuche
Wer aber auf kulinarische Spurensuche gehen möchte, hat es nicht ganz einfach. Gaststätten mit einem Vollsortiment an hiesigen Getränken und Speisen gibt es nicht. So muss man beim Bummel durch die Städte und Dörfer die Augen offen halten, um zu einem möglichst umfangreichen Bild zu gelangen.

  • Der Gang über die Märkte und durch die Lebensmittelgeschäfte ermöglicht den Einblick in das Angebot an Obst, Gemüse, Nüssen und Gewürzen. Das Angebot an Fleischwaren von Schaf, Lamm und Rind ist eher ernüchternd, ist es doch nicht wie beim europäischen Metzger üblich, die Tiere zu zerlegen. Das Angebot an Fischen ist, wo sie angeboten werden, meist besser.
  • An vielen Ständen in den Märkten und den Straßen findet man heimisches Fastfood und erhält so eine kleine Vorstellung, was auf den heimischen Tischen aufgetafelt wird. Nicht selten gibt es an den Ständen nur ein einziges Gericht. In den Großstädten gewinnen in den letzten Jahren auch Restaurants an Zulauf, die ein größeres Sortiment an traditionellem Fastfood anbieten und ein echtes Gegengewicht zu den internationalen Fastfood-Ketten bilden.
  • Für die gehobenen Speisen bieten sich natürlich auch Restaurants an, die sich in den bedeutenden Städten und in den Hotels finden lassen. Neben den Restaurants mit vorwiegend heimischer Küche gibt es auch Restaurants mit libanesischer Küche, die der ägyptischen stark ähnelt. Zumindest ist der Unterschied zwischen der ägyptischen und libanesischen Linsensuppe nur ihr Name.
  • Wer das Glück hat, von Ägyptern eingeladen zu werden, hat natürlich auch einen direkten Weg zum hiesigen Essen. Allerdings werden sich die Gastgeber nicht lumpen lassen und nur Gerichte der gehobenen Klasse anbieten. Etwas günstiger ist natürlich das ungeplante Gespräch auf der Straße oder in den Büros, wo man möglicherweise zum Mitessen des Alltäglichen eingeladen werden könnte.

Mahlzeiten am Tage
Eine strenge Unterteilung in Frühstück, Mittag- und Abendessen gibt es in Ägypten nicht. Ein Frühstück als solches kann man im Prinzip noch ausweisen. Der Mittags- und Abendtisch können sich sehr ähneln. Wer es sich leisten kann und den nötigen Hunger besitzt, wird sein Gericht aus einer Suppe, verschiedenen Beilagen (Mezze), dem Hauptgericht und der einen oder anderen Süßigkeit zum Nachtisch zusammenstellen. Das Mittagsmahl wird etwa in der Zeit zwischen 14 und 17 Uhr eingenommen, das Abendmahl mehr oder weniger lange nach Einbruch der Dunkelheit. Getränke werden natürlich auch gereicht, meist Wasser. In keinem Fall aber Alkohol. Bedeutende Einschnitte in den Tagesablauf gibt es im Fastenmonat Ramadan, in dem tagsüber überhaupt keine Mahlzeiten eingenommen werden. Das Frühstück gibt es noch vor Tagesanbruch, das zweite Essen, das Fastenbrechen, erst nach dem Einbruch der Dunkelheit. Diese Mahlzeit kann durchaus sehr üppig ausfallen; so verwundert es nicht, dass die Lebensmittelpreise während dieser Zeit stark ansteigen. Zudem werden für Arme oder für Vorbeiziehende in den Straßen Tafeln mit Speisen, meist Süßigkeiten, aufgestellt. Auch unter den Christen gibt es zum Teil sehr ausgedehnte Fastenzeiten, in denen der Verzehr von Fleisch vermieden wird. In kleinem Kreis – in der Familie oder im Büro – ist es durchaus üblich, mit der Hand zu essen – und zwar nur mit der rechten. Die linke Hand gilt als unrein und darf die Speisen nicht berühren. Als Besteckersatz dient meist das immer beiliegende arabische Fladenbrot. Nach der Mahlzeit wäscht man sich natürlich die Hände. Als Kompromiss werden manchmal wenigstens Löffel bereit gelegt. In Restaurants wird natürlich immer mit Besteck gegessen.

Obst, Gemüse und Gewürze auf den Märkten
Das Angebot an Obst und Gemüse ist – zumindest in den Großstädten – sehr reichhaltig. Natürlich hängt das Angebot stärker als in den europäischen Ländern von den Jahreszeiten ab. Üblicherweise werden die Nahrungsmittel auf den Märkten verkauft, in den Großstädten gibt es aber auch Lebensmittelgeschäfte. Ein Teil des Obstes wird an Ständen auf den Märkten zu frischen Obstsäften gepresst. Nicht zu übersehen sind die Stände mit Gewürzen, die meist direkt aus den Säcken verkauft werden. Im Regelfall handelt es sich um die Samen der genannten Pflanzen, die zum Würzen verwendet werden. Stark verbreitet sind insbesondere Zwiebeln und Knoblauch, die insbesondere in den Salaten zum Einsatz gelangen. Geröstete Zwiebeln dienen auch der Dekoration von Linsensuppe und Kuschari.

Brot ist Leben
Brot ist zweifelsohne das Hauptnahrungsmittel in Ägypten. Es wird hier aber nicht Chubs, sondern ʿAisch baladī genannt. Dass ʿAisch eigentlich Leben bedeutet, zeigt die Wichtigkeit des Brots an. Als im Frühjahr 2008 die Lebensmittelpreise in Ägypten anstiegen, betraf es auch das Brot, was Tumulte gerade an den Verkaufsstellen für subventioniertes Brot auslöste. Das Fladenbrot besteht aus leicht gesalzenem Weizen-Hefe-Teig, der direkt auf dem Boden eines Steinofens gebacken wird, ist ein bis zwei Zentimeter dick und hat einen Durchmesser von 15 bis 20 Zentimetern. Es ist innen hohl; wenn das Brot frisch ist, sieht es wie aufgeblasen aus. Mit der Zeit fallen die Brote in sich zusammen. Das Brot ähnelt der griechischen Pita oder dem türkischen Pide. Brot wird zu allen Mahlzeiten, auch den Festessen, gereicht. Man reißt sich üblicherweise ein Stück vom Brot ab. Da es innen hohl ist, eignet es sich gut zur Aufnahme anderer Nahrungsmittel, so dass man prinzipiell ohne Besteck auskäme.

Das Frühstück
Das Frühstück ist meist spartanischer als die beiden anderen Mahlzeiten. Es besteht zumeist aus Bohnen, Falafel (Ta’miya), gemischtem Salat, Schafskäse, Rühr-, Spiegeleier oder Omeletts. Als Fleisch kommt gelegentlich Bastirma zum Einsatz. Ein Frühstück mit Brot, Butter, Wurst und/oder Marmeladen wie in Europa kennt man in der ägyptischen Küche nicht. Das Nationalgericht in Ägypten schlechthin sind die Saubohnen, und zwar die gekochten und in Öl dargebotenen: Fūl midammis. Daneben gibt es auch einige Varianten, so auch mit zerstampften Bohnen. Fast genau so hoch in der Gunst stehen die Falafel bzw. Ta’miya. Hinter beiden Begriffen verbirgt sich dasselbe. Der Begriff Falafel wird vorwiegend in Alexandria und an der Mittelmeerküste verwendet, in Kairo und im Niltal hingegen Ta’miya. Im Gegensatz zu anderen arabischen Ländern werden für deren Herstellung aber nicht Kichererbsen, sondern Saubohnen verwendet. Zum Frühstück gehören auch Eierspeisen. Gelegentlich findet man auch Eierkuchen zum Frühstück. Eine Besonderheit stellt Schakschūka dar. Es handelt sich hierbei um ein Rührei, dass mit Tomaten und Zwiebeln vermischt ist. In Alexandria erhält man unter dieser Bezeichnung auch halbierte gekochte Eier in einer Tomaten-Zwiebel-Soße. Fleisch und Wurst werden gelegentlich separat oder als Bestandteil von Fūl oder Eierspeisen eingesetzt.

Vorspeisen und Beilagen
Vorspeisen oder Beilagen (Hors d’œuvre, Mezze) werden zu allen Mahlzeiten gereicht. Dies sind zumeist Salate, gekochte Eier, rohe Leber, Pasteten, Pfefferschoten, Oliven, Gurken, Tomaten und Rüben. Dabei gibt es keine strenge Trennung zwischen Vorspeisen und Beilagen zu den Hauptgerichten.

Salate
Unter Salate erfasst man in Ägypten nicht nur die Salate im eigentlichen Sinne, hierzu gehören auch verschiedene Soßen und Pasten. Sie werden üblicherweise mit Brot gegessen. Die Auswahl kann in guten Restaurants sehr groß sein. Auf der Beliebtheitsskala ganz oben stehen der grüne Salat aus Gurken und Tomaten sowie Tahinasoße und Baba Ghanug.

Suppen
Suppen gehören zu den Hauptmahlzeiten dazu. Sie werden vor den Fleischgerichten gegessen. Das Wort für Suppe leitet sich vom Wortstamm schariba für trinken ab, d.h., sie wurden ursprünglich getrunken und nicht mit dem Löffel gegessen. Die Nummer Eins unter den Suppen ist die Linsensuppe, die aus geschälten gelben Linsen zubereitet wird. Hauptsaison für diese Suppe ist der Winter; sie sollte in guten Restaurants jedoch das ganze Jahr über angeboten werden.

Fastfood
Zum traditionellen Fastfood gehören insbesondere nachfolgende Gerichte, die in der Bevölkerung auf große Vorliebe stoßen:

  • ein halbes Fladenbrot, gefüllt mit Falafel und Salat
  • Kuscharī: In Kairo und anderen Städten avanciert Kuschari mittlerweile zur beliebtesten Hauptmahlzeit, weil sie auch preiswert ist. Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus gekochten Nudeln (meist kleinen Makkaroni-Stücken), Reis und Linsen. Dabei kommen auf 125 Gramm Nudeln etwa je eine Tasse Reis und Linsen. Auf diese Mischung gibt man Tomatensoße, etwas Chilisoße und geröstete Zwiebeln, wobei die Tomatensoße auch Hackfleisch enthalten kann
  • Schawarma, dies entspricht dem türkischen Döner, in Ägypten mit Lamm-, Rind- oder Geflügelfleisch, üblicherweise in ein Sandwich oder Fladenbrot angeboten
  • gebratene Hühnchen
  • gelegentlich werden an Ständen auch gebratene Leber oder Fisch angeboten
  • Von Alexandria aus trat Ḥawāuschī seinen Siegeszug über das Land an. Es handelt sich hierbei um Brot- oder Pizzateig, der mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Tomaten, Petersilie, Zimt, Muskat, Koriander, Kardamon und/oder Chili gewürztes Hackfleisch umschließt. Die Hackfleischmischung wird entweder zwischen zwei Teigschichten gelegt oder linsenförmig von Teig eingeschlossen und breitgedrückt und anschließend gebacken. Ḥawāuschī sollte ofenfrisch genossen werden

Fleisch- und Geflügelgerichte
Hauptgerichte sind Fleisch-, Geflügel- oder Fischgerichte. Sie werden mit Reis, Pommes frites, Nudeln oder Couscous sowie Salat serviert. Fleisch stammt vom Kalb, Rind, Lamm, Hammel, Büffel, Kamel oder Kaninchen. Schweinefleisch gehört in der islamischen Welt zu den verbotenen Nahrungsmitteln. Fleisch wird üblicherweise gekocht oder gegrillt. Gegrillt wird meist über Holzkohle. Eher schon Ausnahmen stellen Lammkoteletts und Lendensteaks dar. Auch Innereien werden angeboten. Hierzu gehören gebratene oder gegrillte Leber bzw. Kalbsnieren, Zunge, Magen und Hirn. Beliebtes Geflügel sind Hühnchen, Täubchen, Enten, Gänse und Truthähne. Geflügel wird gekocht, gebraten oder gegrillt. Das Kochen wird häufig in Kasserollen (Auflaufformen, arabisch: Ṭāǧin) vorgenommen. Täubchen werden gelegentlich auch mit Gewürzen und Hühnerklein oder auch mit Nuss-Reis- oder Nuss-Sellerie-Mischungen gefüllt. Mit dem Aufkommen der Schweinegrippe wurde in Ägypten fast der Gesamtbestand an Schweinen gekeult. Selbst in chinesischen Restaurants gibt es kaum noch Schweinefleisch.

Fischgerichte
Für Fisch gibt es mehrere heimische Quellen: das Mittelmeer, das Rotes Meer und der Nil. Fisch aus dem Mittelmeer ist kleiner als der aus anderer Herkunft, gilt aber als schmackhafter. Vom Tilapia (Bulti) abgesehen, wird Fisch nur in speziellen Fischrestaurants angeboten, wie es sie insbesondere an der Mittelmeerküste und in den Großstädten gibt. Nilfisch wird zumeist im Nassersee gefangen. Witterungsbedingt lassen sich nicht alle Fische und Meeresfrüchte aus dem Mittelmeer über das ganze Jahr anbieten. Im Winter und bei hohem Wellengang gibt es keine Muscheln, Aal gibt es nur im Winter. In guten Restaurants liegt der fangfrische Fisch in Eis, so dass man sich seinen Fisch aussuchen kann. Erst danach wird er nach Kundenwunsch zubereitet. Die Bezeichnungen der Fische sind nicht immer einheitlich, sie können von Ort zu Ort stark abweichen. Fisch wird häufig in der Kasserolle zubereitet. Er wird aber auch gekocht, gebraten und gefüllt sowie in verschiedenen Soßen angeboten.

Kuchen und Kleingebäck
Insbesondere in den Konditoreien ist die Auswahl und Versuchung groß, doch mal von dem einen oder anderen zu kosten. Und natürlich gibt es in der nächsten Konditorei noch mehr davon. Nicht selten haben diese Konditoreien ihre Gründung und Ursprünge in der französischen Kolonialzeit. Auch auf der Straße lässt sich einiges an Süßigkeiten erwerben. Zucker ist im Gebäck in jedem Fall – viel Zucker. Kunāfa und Qaṭāʾif werden hauptsächlich im Fastenmonat Ramadan gegessen.

Eis
In Hotels wird in der Regel das industriell gefertigte Eis internationaler Großkonzerne angeboten. Außerhalb der Hotels wird Eis zumeist in Konditoreien verkauft, das hier selbst hergestellt wird. Es gibt Konditoreien, die bis zu einem Dutzend Sorten im Angebot haben. Das Eis ist meist deutlich süßer als in Mitteleuropa. Ägypter mögen auch eine kräftige Farbgebung. Lesen Sie mehr auf Wikivoyage Essen und Trinken in Ägypten.


Pilaf © Mizu Basyo/cc-by-sa-3.0

Pilaw, Plov oder auch Palau ist ein ursprünglich orientalisches Reisgericht. Es wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus © Mizu Basyo/cc-by-sa-3.0

Albanien
Die albanische Küche ist die Nationalküche des albanischen Volkes. Dazu gehören somit die Küchen Albaniens, des Kosovo, Westmazedoniens und die Regionalküchen der Albaner in Serbien und in Montenegro. Teilweise werden die Küchen der Arbëresh und der Arvaniten auch hinzugenommen, doch sind diese beiden stark von der italienischen beziehungsweise griechischen Küche beeinflusst. Die albanische Küche ist mediterran; sie zeigt aber als Teil der Balkanküche auch orientalische Einflüsse. Die albanische Küche variiert von Region zu Region zum Teil erheblich.

Die albanische Küche verwendet eine Vielzahl von Zutaten, zu denen neben verschiedenen Gemüsesorten wie Aubergine, Paprika, Tomate, Gurke, Kohl und Spinat auch verschiedene Getreide wie Weizen, Mais, Gerste und Roggen gehören. Reis, Kartoffeln und Bohnen sind Zutaten vieler weiterer Gerichte. Häufig verwendete Fleischsorten sind Lamm, Ziege, Rind und Kalb, Huhn und andere Geflügel sowie je nach Konfession auch Schwein. Bisweilen finden auch Innereien den Weg in die Speisen. Fisch ist in Nähe der Meeresküste und der großen Binnenseen ebenfalls weit verbreitet. Auch von Bedeutung sind Milcherzeugnisse wie Joghurt. Die Hauptmahlzeit des Tages bildet das Mittagessen. Hierzu gehört oft ein Salat aus frischem Gemüse wie Tomaten, Gurken, Paprika und Oliven. Verbreitet ist auch die meze/mezeja. Ebenfalls wichtige Zutaten sind Olivenöl und Käse, typische Gewürze sind zum Beispiel Oregano, Minze, Paprikapulver, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch. Bei den gewohnt sehr süßen Süßspeisen ist der türkisch-orientalische Einfluss deutlich zu spüren. Regional haben sich teils unterschiedliche Gerichte entwickelt, auch existieren verschiedene Varianten desselben Gerichts, die von Gegend zu Gegend, aber auch von Dorf zu Dorf variieren. Da man in der albanischen Küche eher nach Augenmaß kocht als Rezepte wirklich aufzuschreiben, ist es zudem schwierig, die albanische Küche tatsächlich „greifbar“ zu machen oder eine verlässliche Sammlung von Rezepten zusammenzustellen. Nichtsdestotrotz existieren viele Kochbücher zu albanischen Gerichten aus Albanien, Kosovo und Mazedonien. Typische Getränke sind zum Beispiel Raki rrushi (Traubenschnaps) und Raki mani (Maulbeerschnaps), Konjak Skënderbeu, türkischer Kaffee, Espresso und Bergtee. Auch hat Albanien seit Jahrhunderten eine reiche Weinbaukultur, die jedoch im Ausland kaum bekannt ist. Zu vielen Speisen wird zudem Buttermilch (albanisch: Dhalla/Dhallë) getrunken.

Esskultur
Eröffnet wird die Mahlzeit mit dem Satz Për të mirë! (sinngemäß „Guten Appetit!“, wörtlich übersetzt jedoch: Zum Wohle!), dieser wird erwidert mit Faleminderit, edhe ty/ju/juve gjithashtu! (Danke, dir/Ihnen/euch auch!). Am Ende einer Mahlzeit sagt der Essende Zoti e shtoftë! („Möge Gott es vermehren!“), während die anderen am Tisch Të/Ju bëftë mirë! („Es soll dir/Ihnen/euch gut werden!“) erwidern. Erwähnenswert ist die albanische Gastfreundschaft, die sich in üppig angerichteten Gerichten zeigt. Auch wird dem Essenden bzw. dem Gast immer wieder und mit Nachdruck Nachschlag angeboten. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Albanische Küche.


Shakshouka © flickr.com - jenly/cc-by-sa-2.0

Shakshouka ist eine Spezialität der nordafrikanischen Küche. Das Gericht wird aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln zubereitet. Das Gericht, das in Israel sogar als Nationalgericht gilt und dort vor allem zum Frühstück gegessen wird, stammt vermutlich aus Tunesien, Algerien oder Ägypten © flickr.com – jenly/cc-by-sa-2.0

Algerien, Libyen und Tunesien
Mit dem Begriff nordafrikanische Küche bezeichnet man die Küche im Maghreb, das heißt in Marokko, Algerien, Tunesien und Libyen.

Typische Bestandteile der nordafrikanischen Küche sind Fische, Meeresfrüchte, Schaf- und Lammfleisch, Datteln, Mandeln, Oliven, vielfältige Gemüse, Trauben und Obst sowie die allgegenwärtigen Kichererbsen. Eine bekannte Vorspeise sind Salate. Als Hauptgericht sind Schmorgerichte wie beispielsweise Tajines oder gegrillte Spießchen (Mechouia) üblich. Das bekannteste nordafrikanische Gericht ist sicherlich Couscous. Die meisten nordafrikanischen und arabischen Gerichte sind stark gewürzt. Die Gerichte werden bereichert mit Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, und Safran. Frische Pfefferminze, Nanaminze oder Koriander dürfen ebenfalls nicht fehlen. Besonders in Marokko sind weiterhin Salzzitronen eine wichtige Geschmackszutat. Breite Verwendung finden Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout und Baharat und die scharfe Chilipaste Harissa.

Zum Hauptgang werden Fladenbrote gereicht, ursprünglich als Vorläufer des Bestecks. Als Abschluss einer arabischen Mahlzeit kommen süße, honiggetränkte Desserts auf den Tisch. Während des Essens wird in den nordafrikanischen Ländern Wasser, Mineralwasser oder Fruchtsaft getrunken, alkoholische Getränke werden selten serviert. Zum Dessert wird der für die Region typische Tee mit Nanaminze gereicht (siehe Maghrebinische Teekultur). Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Algeriens, cuisimonde.com – Die Küche Libyens, cuisimonde.com – Die Küche Tunesiens und Wikipedia Nordafrikanische Küche.


Bosnian meat platter © BiHVolim/cc-by-sa-4.0

Bosnische Fleischplatte © BiHVolim/cc-by-sa-4.0

Bosnien und Herzegowina
Die Küche von Bosnien und Herzegowina ist wie die Küchen ihrer Nachbarländer eine sehr vielseitige aufgrund der vielen kulturellen Einflüsse großer Reiche, die im Verlauf der Geschichte über das Land herrschten, wie etwa Venezianer, Osmanen und Österreicher, aber auch aufgrund der ethnischen Diversität. Etwa 50% der Einwohner Bosnien und Herzegowinas sind Muslime oder auch “Bosniaken” (Bošnjaci) genannt (im Unterschied zu dem Gesamtbegriff für alle Einwohner die “Bosnier”/”Bosanci” gennant werden), 30% sind bosnische Serben und 15% sind bosnische Kroaten. Leider kam es im Verlauf der Geschichte immer wieder zu Konflikten zwischen diesen Gruppen, jedoch soll Poltik hier nicht das Thema sein. Gesagt sei nur eines: mit ihren Nachbarländern teilt Bosnien und Herzegowina nicht nur viele gleiche bis ähnliche Gerichte, auch die Sprache ist zu 95% deckungsgleich mit kroatisch und serbisch, wie diese untereinander auch. Bekannt ist Bosnien und Herzegowina für Ćevapi (in Deutschland auch Ćevapčići genannt, obwohl dies die Verniedlichungsform darstellt) für die es im Land zwei Epizentren gibt:

Doch nicht nur die Städte unterscheiden sich, sondern auch die Rezepte. Während in Sarajevo kleine Hackröllchen aus speziell zusammengestellter Hackfleischmischung einzeln gebraten werden, formt man in Banja Luka kleine Reihen von längeren Röllchen, die aneinander haften. Auch die Gewürzwahl unterscheidet sich. Dies ist aber nicht das Einzige, was Bosnien und Herzegowina kulinarisch zu bieten hat. Sudžuk ist eine rustikale Rindswurst, gewürzt mit Knoblauch, Paprika oder auch Kreuzkümmel, die entweder frisch gegrillt wird oder als große Variante geräuchert als Aufschnitt angeboten wird. Der Name verrät schon den Ursprung dieser Spezialität: die heutige Türkei, die damals wie sehr lange auch Bosnien ein Teil des Osmanischen Reiches war. Andere landestypische Speisen sind etwa Begova Čorba, eine Suppe mit Hühnerfleisch, Okraschoten und Karotten oder auch der pikante Bosanski Lonac. Wegen ihres Ursprungs aus der Zeit der Osmanen werden viele Süßspeisen nach türkischem Muster hergestellt, die zum Teil auch in Deutschland bekannt sein dürften wie etwa Baklava. Die bosnisch-herzegowinische Variante benutzt allerdings statt der Pistazienkerne eher geschrotete Walnüsse als Füllung. Auf den österreichischen Einfluss, ab 1878 gehörte das Land zur Doppelmonarchie Österreich-Ungarns, deuten Gerichte wie etwa Hühnersuppe mit Grießknödeln hin. Weinbau findet man vor allem in der Herzegowina um Mostar und Trebinje, von wo hervorragende Rotweine kommen, da das Klima durch die unmittelbare Nähe des Mittelmeers einen mehr als positiven Einfluss ausübt. Die bosnische Küche ist sehr schmackhaft und weitestgehend naturbelassen. Fast Food existiert fast gar nicht. In Bosnien wird viel und gern gegessen. Als Tourist kann man sich in jedem Lokal bedenkenlos niederlassen, auch wenn die sanitären Anlagen vielerorts sehr zu wünschen übrig lassen. In den Altstädten sollte man unbedingt eine der zahlreichen Cevabdzinicas besuchen. Es gibt auch ausgezeichnete Konditoreien, die oft noch nach alter österreichischer Tradition backen. Der Kaffee (Kava) ist vielerorts türkischer Mokka oder Espresso. Doch auch hier kann man mittlerweile Cappuccino bekommen. Filterkaffee ist gänzlich unbekannt. Es gibt sehr gute bosnische Biere; die verbreitetsten sind Preminger, Sarajevsko Pivo, Nektar und Banjalucko Pivo. Der Landesschnaps ist jedoch Rakija, gebrannt meist aus Pflaumen, man findet allerdings auch den für Bosnien und Herzegowina typischen Apfelbrand häufig vor. Lesen Sie mehr auf KochWiki – Küche von Bosnien und Herzegowina und cuisimonde.com – Die Küche Bosnien-Herzegovinas.


Israeli breakfast © flickr.com - Or Hiltch/cc-by-2.0

Israelisches Frühstück © flickr.com – Or Hiltch/cc-by-2.0

Israel
Die Küche Israels ist eine Mischung aus Jüdischer, Levantinischer, Orientalischer, Arabischer, Persischer, Nordafrikanischer, Portugiesischer, Spanischer, Österreichischer, Türkischer, Osteuropäischer Küche, der Balkanküche und der Mittelmeerküche. Die sich daraus ergebende Fusionsküche wird in Israel als Israelische Küche bezeichnet. Als israelisches Nationalgericht gilt Falafel, ein arabisches Gericht, das von den osteuropäischen jüdischen Einwanderern Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts von der lokalen palästinensisch-arabischen Bevölkerung übernommen wurde. Auch die arabischen Mezze und Hummus erfreuen sich großer Beliebtheit. Die jüdische Küche ist im Kern geprägt von den jüdischen Speisegesetzen. Darüber hinaus existiert keine einheitliche jüdische Küche, sondern eine Anzahl jüdischer Speisen, die von der Küche der Länder, in denen die Juden lebten und leben, beeinflusst sind. Generell kann man zwischen einer aschkenasischen und einer sephardisch-orientalischen Küche unterscheiden. Fasst man unter “israelische Küche” vorrangig die jüdische Küche, dann lassen sich einige Besonderheiten anführen. Die jüdische Küche kennt eine Vielzahl von Vorschriften, die von gläubigen Juden streng eingehalten werden. Damit eine Speise “koscher”, also nach jüdischem Verständnis rein ist und gegessen werden darf, sind verschiedenste Regeln zu beachten, die sich u.a. von der Tora und vom Talmud ableiten:

  • Zunächst dürfen nur bestimmte Tierarten gegessen werden. Erlaubt sind z.B. Rindfleisch und verschiedene Sorten Geflügel. ach dieser Regelung sind von den Tieren nur solche als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (zum Beispiel Rinder, Schafe, Ziegen, Damwild). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als treife, das heißt als nicht koscher, einzustufen, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Auch Kamele sind nicht koscher, weil sie zwar wiederkäuen, aber keine vollständig gespaltenen Hufe haben. Dementsprechend fallen alle weiteren Landtiere (Pferde, Esel, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen, Hunde, Katzen, etc.) in die Rubrik der verbotenen Tiere. Geflügel ist dann koscher, wenn die Tierarten domestiziert und keine Raubvögel sind (also beispielsweise sind Hühner, Gänse erlaubt). Über Truthahn wurde lange Zeit rabbinisch diskutiert, er gilt heute allgemein als koscher. Straußenvögel dagegen sind nicht erlaubt. Von den im Wasser lebenden Tieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben. Die meisten Süßwasserfische sind also erlaubt, aber der Aal, welcher nach rabbinischer Ansicht keine Schuppen hat, oder der Wels sind „treife“ und damit verboten. Ebenfalls nicht erlaubt sind von den Meerestieren all diejenigen, die keine Fische sind, zum Beispiel Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische, Krokodile und Schnecken. Ebenfalls als „treife“ gelten sämtliche Reptilien, Kriechtiere und Insekten. Heuschrecken wurden dagegen in der Tora erlaubt, später aber aus rabbinischen Sicht verboten, weil die erlaubten Heuschreckenarten nicht mehr sicher bestimmt werden konnten. Nach rabbinischen Vorschriften gelten alle Produkte von koscheren Tieren ebenfalls als koschere Lebensmittel. So ist die Milch eines koscheren Tieres (Kuh, Ziege) selbst koscher, während die eines nichtkoscheren Tieres (z. B. Pferd) nicht erlaubt ist. Eine Ausnahme bildet der Honig, der als koscher gilt, obwohl er von einem nichtkoscheren Tier (Biene) hervorgebracht wird.
  • Die typische Form der Schlachtung ist die Schächtung; dabei handelt es sich um ein Schlachtverfahren, bei dem das Tier weitestgehend ausblutet. Weil der Genuss von Blut verboten ist, wird etwa noch vorhandenes Blut über weitere Verfahren restlos aus dem Fleisch entfernt.
  • Eine weitere Besonderheit der jüdischen Küche ist die vollständige Trennung von Milch- und Fleischprodukten, die auf eine alttestamentliche Weisung zurückgeführt wird, wonach das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter gekocht werden soll. In der Praxis hat diese Regel weitreichende Konsequenzen: Nach dem Genuss von Fleisch warten gläubige Juden sechs Stunden, ehe sie wieder Milch zu sich nehmen; Rezepte, die beides gleichzeitig erfordern würden (also z.B. alle mit Käse überbackenen Gerichte, die auch Fleisch enthalten), sind nicht erlaubt. Die Trennung von Milch und Fleisch kann bei gläubigen Juden so weit gehen, dass sie selbst im Privathaushalt zwei Küchen unterhalten; koschere Restaurants und Hotels haben ebenfalls getrennte Kochbereiche oder Küchen sowie verschiedene Sorten Besteck und Geschirr für Milch- und Fleischgerichte. Gemüse, allerdings auch Eier und Fisch, gelten als neutrale Lebensmittel, die mit beidem kombiniert werden können. Für Vegetarier hat diese religiöse Regelung einen wichtigen Vorteil: Sie können tierische Produkte leichter meiden, denn koschere israelische Lebensmittel tragen eine Kennzeichnung, ob sie Fleisch bzw. Milch enthalten oder neutral (“parve”) sind.

Über diese grundsätzlichen Regelungen hinaus kennen die jüdischen Speisegesetze
verschiedene weitere Regelungen. Bei einem Besuch in einem koscheren Restaurant merkt man von diesen Speisegesetzen möglicherweise nur wenig, wenn man nicht bewusst darauf achtet: Die Routinen in der Küche oder beim Eindecken der Tische bleiben meist verborgen. Außerdem muss entgegen der gelegentlich geäußerten Meinung ein koscheres Essen, insbesondere Fleisch, nicht zwangsläufig fad schmecken. Allerdings wird man in einem koscheren (Fleisch-)Restaurant z.B. keine Hackfleischlasagne mit echtem Käse und nach dem Abendessen keinen Kaffee mit echter Milch bekommen. Die ohnehin strengen jüdischen Speiseregeln sind in der Pessachzeit, die etwa in die Zeit des Osterfestes fällt, noch schärfer als sonst, da während dieses Festes auch nichts “Gesäuertes” (also z.B. nichts, was mit Hefen zubereitet wurde) gegessen werden darf. Extra für diese Zeit gibt es auch ein spezielles ungesäuertes Brot, die sogenannten “Mazzen” oder “Matzen”. In den Supermärkten werden in diesen Tagen mit Planen die ganzen Bereiche mit Keksen, etc. zugedeckt, es sei denn, die Leitung des Supermarktes befinde sich in der Hand eines geschäftstüchtigen Arabers.

Als Besonderheit gilt das israelische Frühstück, das typischerweise sehr reichhaltig ist. Ein solches Frühstück bietet alles, was das Herz begehrt – abgesehen von Fleisch- und Wurstwaren, wenn es sich um ein koscheres Haus handelt. Wenn man Glück hat, wird man am Morgen mit einem großen Büfett verwöhnt. Den Schokoladenbrotaufstrich wird man vielleicht vermissen, entschädigt wird man mit verschiedenen Sorten Brot, Blätterteigtaschen und Kuchen, Eier in verschiedenen Formen, Müsli, Jogurt, Salaten (darunter der Israelische Salat, der dem Arabischen Salat entspricht und “eingemeindet” wurde), frischem Obst und Gemüse sowie Antipasti und vielleicht sogar Fisch.

An der Straße, an (Bus-)Bahnhöfen oder in Einkaufszentren kann man vielerorts einen kleinen Imbiss kaufen. Eine leckere Spezialität ist Falafel. Dabei handelt es sich um pikante, frittierte Bällchen aus geschroteten Kichererbsen, die beispielsweise mit Tomaten, Gurken und Salaten in einer Teigtasche gegessen werden. Das Pendant zum hierzulande bekannten Döner ist Schwarma, das ebenfalls am Spieß gebraten und in Teigtaschen gegessen wird. Auch Pizza gibt es im Straßenverkauf – allerdings aufgrund der schon beschriebenen Speiseregeln normalerweise nicht mit Fleisch als Belag, sondern z.B. mit Oliven oder Gemüse.

Spezialitäten der aschkenasischen Küche
Bagel, Bialy, Blintz, Challa, Eier mit Zwiebeln, Essigfleisch, Farfel, Fluden, Gefilte Fisch, Gehackte Leber, Hamantasch, Holischkes, Kichlach, Kischke, Knish, Kreplach, Kugel, Latkes, Lekach, Lochs, Lokschenkigel, Nunt, Pastrami, Pletzlach, Rosenkonfitüre, Rugelach, Strudel, Teiglach, Tscholent und Zimmes.

Spezialitäten der sephardischen Küche
Chamin, Falafel, Hummus, Rosenkonfitüre, Schakschuka und Sladko.

Trinken
In Israel sind im wesentlichen alle Getränke erhältlich, die man auch in Mitteleuropa kennt. Mineralwasser gibt es aus einheimischen Quellen, bei den Säften gibt es eine große Auswahl aus israelischer Produktion. Auch die bekannten Softdrinks (wie Coca Cola) sind erhältlich. Typische israelische Biermarken sind Maccabee und Goldstar, daneben kann man europäische Marken kaufen. Es gibt eine große Auswahl an Weinen, die im Heiligen Land produziert werden; bekannte Weinkellereien sind die Carmel-Weinkellereien, die Barkan Wine Cellars und die Golan Heights Winery auf den syrischen Golanhöhen, allerdings gibt es eine ganze Reihe weiterer kleinerer Weinkellereien, die zum Teil sehr gute Weine produzieren. Der Verkauf von Alkohol außerhalb von Bars und Restaurants ist zwischen 23 Uhr und 5 Uhr gesetzlich verboten. Selbiges gilt für das Trinken in der Öffentlichkeit innerhalb dieses Zeitraums. Wünscht man ein Warmgetränk, kann man zwischen vielen verschiedenen Tee- und Kaffeesorten wählen. Häufig wird löslicher Kaffee (oft nur “Nescafe” genannt) getrunken. Eine Alternative dazu ist der türkische Kaffee, der wie Mokka zubereitet und mit Satz serviert wird und teilweise mit Kardamom gewürzt ist. Oft kann man auch Filterkaffee oder italienische Kaffeespezialitäten bestellen. Lesen Sie mehr auf Wikivoyage Israel und Wikipedia Jüdische Küche in Israel.


Petra mezze © flickr.com - Unai Guerra/cc-by-sa-2.0

Eine Auswahl von jordanischen Mezze (kleine Vorspeisen) in Petra © flickr.com – Unai Guerra/cc-by-sa-2.0

Jordanien
Die jordanische Küche ist der der Nachbarländer ähnlich. Fladenbrot (genannt khobez) wird für wenig Geld in Bäckereien verkauft. Es ist frisch sehr lecker, verliert jedoch durch Austrocknung an Geschmack. Kaffee wird, wie in anderen arabischen Ländern auch, mit Kardamom gewürzt. Tee manchmal auch. Schwarzkümmel ist eines der Gewürze, das in der jordanischen Küche auch nicht fehlen darf. Zum Frühstück isst der durchschnittliche Jordanier Falafel und Hummus. Neuerdings bieten immer mehr Restaurants Frühstück nach westlicher Art an. Mezze (sehr viele kleine Gerichte) bekommt man in libanesischen Restaurants, ebenso sind die internationalen Ketten wie McDonald’s, Pizza Hut und Burger King vertreten. Lokale Ketten sind:

  • Abu Jbarah: berühmt für seine Falafel
  • Al-Daya’a: Sandwiches und Gerichte mit Schawarma (arabischer Döner).
  • Jabri: Von warmen traditonellen Gerichten bis zu süßen Nachspeisen (sehr gute Knafe = warmer Käse mit gerösteten Glasnudeln und Zuckersirup drüber))

Restaurants mit westlicher Küche sind nicht schwer zu finden. Die besten und teuersten befinden sich in Hotels der Luxuskategorie. Italienische Restaurants und Pizzerien sind im Amman, Madaba und Aqaba zuhauf vertreten.

Obwohl Jordanien ein islamischer Staat ist, gibt es lokal hergestelltes Bier der Marke Amstel in den besseren Restaurants. Guinness, Becks und Heineken werden in westlichen Lokalen ausgeschenkt. Der jordanische Wein, meist vom Berg Nebo, ist ebenfalls sehr gut. In den westlichen Stadtteilen von Amman, in Touristenzentren und in von Christen bewohnten Gebieten kann man auch härtere Alkoholika bekommen. Zudem gibt es Läden die Alkohol verkaufen, diese sind als liquor shop oder durch das Amstel-Logo leicht zu erkennen. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Jordaniens.


Mixed Plate © flickr.com - Charles Haynes/cc-by-sa-2.0

Platte mit verschiedenen libanesischen Speisen: Hummus, Falafel, Baba Ghanoush, Tabbouleh, Hähnchenbrust, Lamm Kebab, Köfte und Kibbeh © flickr.com – Charles Haynes/cc-by-sa-2.0

Libanon
Die Libanesische Küche ist die Landesküche des Libanon. Sie beeinflusste im Lauf der Geschichte stark die Küche des Osmanischen Reiches, so wie auch andere Länder dieser Region. Grundbestandteile sind Gemüse, Obst, getrocknete Hülsenfrüchte, Bulgur, Reis, Fisch, Fleisch, Huhn, Nüsse, Oliven, Joghurt und Tahini. Viele Speisen sind vegetarisch. Fett wird traditionell nur sparsam verwendet. Zu den bekanntesten Gerichten gehört Kibbeh, das in der gesamten Region gegessen wird. Typisch sind auch Hummus und Taboulé. Verbreitet sind außerdem gefülltes Gemüse und Eintopfgerichte mit Fleisch und Gemüse. Die libanesischen Mezze gelten als sehr schmackhaft. Burghul bi d’feeneh ist ein Eintopf aus Bulgur, Kichererbsen, Fleisch und Zwiebeln. Hindbeh bilzeyt ist gekochter Löwenzahn mit Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft.

Typische Gerichte

  • Hummus – pürierte Kichererbsen mit etwas Sesampaste
  • Falafel – frittierte Bällchen aus Kichererbsen, Favabohnen, Koriander und Zwiebeln
  • Mutabbal – pürierte Auberginen mit etwas Sesampaste
  • Taboulé – Petersiliensalat mit Minze, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Zitronensaft und Bulgur
  • Ful – Braune Bohnen gekocht, dazu Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft. In einigen Gegenden wird Weintraubenessig statt Zitronensaft verwendet
  • Fatousch – ein Salat mit gebackenem libanesischem Brot
  • Salata Malfuf – ein Krautsalat, mit Minze und Knoblauch gewürzt
  • Schawarma – Mariniertes Fleisch am Drehspieß gegrillt; ähnlich dem Döner Kebab
  • Warak Enab – mit Reis, Tomaten und Petersilie gefüllte Weinblätter
  • Kibbe Nayé – zu Brei verarbeitetes Fleischgemisch aus Lamm und Kalb
  • Manqoushe – Hefeteig bestrichen mit einer Mischung aus Thymian, Sesam, Salz, Sumach und Olivenöl und dann gebacken, ähnlich wie Pizza
  • Fatayer oder Manqoushe bi-Sabanikh – mit Spinat, Zwiebel, Zitrone und Sumach gefüllte Hefeteigtaschen
  • Makdous – eingelegte, mit Nüssen und Knoblauch gefüllte junge Auberginen

Lesen Sie mehr auf Wikipedia Libanesische Küche.


Spices at the central market in Agadir © Bertrand Devouard/cc-by-sa-3.0

Gewürze auf dem Zentralmarkt von Agadir © Bertrand Devouard/cc-by-sa-3.0

Marokko
Die marokkanische Küche der Berber ist ein Teil der nordafrikanischen Küche, dem Sammelbegriff für die Küchen Algeriens, Libyens, Tunesiens und Marokkos. Die Küchen dieser Länder unterscheiden sich nur in wenigen Besonderheiten. Auch die Unterschiede zur arabischen Küche schwinden seit Beginn des 20. Jahrhunderts mehr und mehr mit der Ausbreitung der Lebens- und Essgewohnheiten der überwiegend arabisch bevölkerten Städte auf das Land mit den überwiegend in Zelten lebenden Berber. Anfang des 20. Jahrhunderts gehörten Zucker und Pfefferminze zu den regelmäßigen Ausgaben einer Berberfamilie, manchmal ein Drittel des Familienbudgets. Die Folge: Verkauf der Viehherde oder eine bezahlte Anstellung des Familienoberhauptes außerhalb der Zeltfamiliengemeinschaft, die eine besondere traditionelle Bindung mit sich brachte. Heute noch ist weißer Zucker ein Grundnahrungsmittel und begehrtes Besuchergeschenk in Form eines 2 kg schweren Zuckerbrotes. Was inzwischen den Geldbeutel der Nomaden-Familie ebenfalls stark belastet, sind die Ausgaben für Kaffee, der mit dem französischen Einfluss ins Land kam. Erst seit den 1940er Jahren gibt es in Marokko einen erwähnenswerten Gemüseanbau von Tomaten, Kartoffeln und Karotten, die in den gut zu bewässernden Ebenen am Fuße der Gebirge (Rif und Atlas) für Abwechslung in den Küchen sorgte. Anders als zu Zeiten der Zeltgemeinschaft haben die Berber heute überwiegend festgesetzte Mahlzeiten, allerdings ist die Brotherstellung noch wie früher: flache Teigfladen ohne Hefe in einer Tonschale über offenem Feuer erhitzt. Brot ist ein unabdingbarer Teil jeder marokkanischen Mahlzeit, oft in den ärmeren Bevölkerungsschichten der einzige Bestandteil des Essens. Die festen, meist selbst gebackenen Fladen werden in Oliven- oder das billigere Erdnussöl getunkt. In den Städten nimmt man hingegen eher Butter (bis 2007 aus den Butterbergen der EG). Die von den Bauern selbst hergestellte Butter wird, da es nur selten effiziente Kühlmöglichkeiten gibt, als ranzige Butter konsumiert und als Würzmittel verwendet. Starke Veränderung der landwirtschaftlichen Bedingungen (Massentierhaltung von Rindern statt Hammel- und Schafherden, Herdenschwund durch aufeinanderfolgende Trockenperioden, Ausdehnung der bewässerten Internsivkulturen zulasten von Weideflächen, häusliche Geflügelhaltung statt Schafen) haben u.a. dazu geführt, dass Fleisch – ehemals Basis marokkanischer Ernährung – heute eher selten anzutreffen ist, vielleicht beim Schlachter im nächsten Dorf oder im Souq der großen Stadt. Wie fast überall auf der Welt ist allerdings auch in Marokko das Fischangebot in Küstennähe und in den großen Städten recht respektabel. Die Beliebtheit eines Fischgerichtes nimmt allerdings von der Küste nach Zentralmarokko derart ab, dass man dort den Fisch verschmäht, selbst wenn er aus einem nahegelegenen fischreichen See stammt, und lieber zu Wild greift. Dieses hingegen ist auch angesichts schwindender, weil abgeholzter Wälder immer seltener. Was blieb, sind die Wildschweine – wie Hausschweine im Islam als Nahrung verboten. Wie schon aus der Flugzeugsicht erkennbar, ist Nordwestmarokko ein grünes, landwirtschaftlich genutztes Gebiet. Dennoch verwundert es, dass die Gemüseauswahl in den Städten größer als auf dem Land ist, vielleicht, weil die Produkte der Landwirtschaft nicht vor Ort, sondern in den Großmärkten der Städte verkauft werden. Angeboten werden vor allem Linsen, Steckrüben, Kichererbsen, Karotten, Zwiebeln und dicke Bohnen. Bummelt man durch die Straßen und Souqs, stößt man allenthalben auf Orangenstände und – etwas seltener – Wasser- und Honigmelonenangebote. Obwohl oder weil in großen Teilen Marokkos, insbesondere im Raum Meknès, Wein angebaut wird, werden Tafelweintrauben importiert. Fährt man als Tourist (wie der Autor dieser Zeilen) durch Marokko, lernt man meist nur die auf mitteleuropäisch abstimmte Zungen zubereitete Küchen kennen. Tipp: Wenn Gelegenheit ist, so sollte ein Restaurant besucht werden, das nicht von Touristen, sondern von Einheimischen besucht wird. Das ist besonders gut zu bewerkstelligen in den Hafengebieten der kleineren und mittelgroßen Städte. Tajines sind auch für mitteleuropäische Gaumen “harmlos”: es sind meist Schmorgerichte aus Fleisch (nicht Schwein!) oder ausgekochten Knochen in einer stark ölhaltigen Sauce und mit wenig Gemüse oder umgekehrt. Die obligatorische gelbe Färbung kommt allerdings nicht vom teuren Safran, sondern von Kurkuma. In vielen Städten werden an den Straßenrändern, bei den Busbahnhöfen, an den Eingängen zur Medina und auch am Rande der Fernstraßen in Straßenständen kleine Speisen angeboten, z. B. eine Tajine, eine Schale Suppe oder ein Fleischspieß mit einer Scheibe Brot. So ist auch die Stadt Khémisset an der Fernstraße FèsRabat bekannt für seine gut gewürzten Fleischspieße. Lesen Sie mehr auf KochWiki Marokkanische Küche und cuisimonde.com – Die Küche Marokkos.


Couscous © Beata Gorecka/cc-by-sa-3.0

Couscous ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Die Grundlage besteht aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß aus Hartweizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse. Der Grieß wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft. Der Grieß (oder die Semoule) ist als Grundlage Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Couscous-Ausführungen mit verschiedenen Gemüsesorten wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und in vielen Fällen Geflügel, Rind oder Lamm, aber auch Fisch. Gewöhnlich werden Gemüse und Fleisch besonders grob geschnitten. Anstelle einer Sauce wird das Gericht mit einer Bouillon serviert © Beata Gorecka/cc-by-sa-3.0

Mauretanien
Eine Kochkultur konnte sich im nomadischen Alltag in Mauretanien, der von der Suche nach Weideland, Wasser und stets von Mangel geprägt war, nicht entwickeln. Die Ernährungsgrundlage in der Wüste sind Kamelmilch oder Kuhmilch und Datteln. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitete sich die Teekultur aus Marokko über das gesamte Land und grüner Tee mit Pfefferminze wurde zum Nationalgetränk. Die heutige Küche ist eng mit den marokkanischen und arabischen Küchen verbunden. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Mauretaniens.


Foods from Montenegro © Milan B./cc-by-sa-3.0

Montenegrinische Lebensmittel © Milan B./cc-by-sa-3.0

Montenegro
Die montegrinische Küche zeigt Einflüsse der anderen Staaten des ehemaligen Jugoslawiens. Sie ist der bosnischen, kroatischen (hier besonders der dalmatischen) und serbischen Küche sehr ähnlich. Fischgerichte finden an der Küste, aber auch an den vielen Flüssen sehr große Beachtung. Fisch wird in vielen unterschiedlichen Variationen angeboten, eine Spezialität in Podgorica ist Karpfen mit Pflaumen. An der Adriaküste Montenegros bekommt man zahlreiche Fischsorten wie Forelle und Zander und im landesinneren Fische wie Latnica, der im Skutarisee lebt. Die Nachtische sind von osmanischen Wurzeln geprägt, wie beispielsweise Baklava, Tulumbe oder der traditionelle Brautabendkuchen. Fleisch spielt eine zentrale Rolle und darf ruhig deftig sein. Besonders beliebt ist gegrilltes Lamm. Eine beliebte Spezialität ist auch das Njegusi-Schnitzel: Es wird mit Kajmak bestrichen, mit Schafskäse und Schinken belegt; dann wird es samt Füllung eingerollt, mit Olivenöl bestrichen und durch verquirlte Eier gezogen und gebraten.

Die wichtigste Region im Weinanbaugebiet in Montenegro liegt zwischen dem Skutari-See und der nördlicher gelegenen montenegrinischen Hauptstadt Podgorica an der Grenze zu Albanien. Der Weinanbau in Montenegro hat eine lange Tradition. Er geht zurück in die Zeit der Vorromantik, etwa vom 5. bis ins 11. Jahrhundert n. Chr. Erstmals wurden Weinreben am Ufer des Skutari-Sees gezüchtet, später auch an der Adriaküste und im Inneren des Landes. Die Römer machten zahlreiche Aufzeichnungen über die Rebsorten und die Methoden ihrer Züchtung. König Nikola Petrovic erließ in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erste Vorschriften für den Weinanbau in Montenegro. Eine Besonderheit darin war, dass angehende Ehemänner aus dem Weinanbaugebiet beweisen mussten, dass sie zwischen 100 und 1.000 Reben gepflanzt hatten. Moderner Weinanbau in Montenegro begann jedoch erst zwischen den beiden Weltkriegen. Wichtigste Reben sind Vranac (rot) und Krstač (weiß). Außerdem werden Cabernet Sauvignon und Chardonnay angebaut. Aus der Vranac-Rebe werden gleichnamige Rotweine ausgebaut. Die mit Reben bestockte Fläche beträgt etwa 4.300 ha. Der größte Weinberg liegt in der Nähe von Podgorica und heißt Cemovsko. Lesen Sie mehr auf KochWiki Weinanbaugebiet in Montenegro und Wikipedia Montenegrinische Küche.


Mansaf © Ji-Elle/cc-by-sa-4.0

Mansaf besteht hauptsächlich aus Lamm und Reis (selten Bulgur) und ist nach dem großen Tablett, auf dem es serviert wird, benannt © Ji-Elle/cc-by-sa-4.0

Palästina
In Palästina (Gazastreifen, Westjordanland und Ostjerusalem) findet man in den Städten hauptsächlich Fastfood. Es erinnert an türkischen Döner in Deutschland. Angeboten wird vor allem Falafel. Dieses vegetarische Gericht ist sehr schmackhaft und ziemlich preiswert. Falafelbällchen (aus Kichererbsenteig) werden mit Gemüse, Hummus und anderen Soßen in eine Pita (Fladenbrot) gefüllt. Eine Falafel ist in Ramallah schon für etwa 5 Schekel (1 Euro) zu haben. Ein anderes Fastfood-Gericht ist Schawarma, ein Fleischgericht, ähnlich wie ein Döner, das in ein dünnes Fladenbrot gewickelt – häufig zusammen mit Tahina (Sesampaste), Sumak und gebratenem oder milchsauer eingelegtem Gemüse, auch Salat verkauft wird.

Die Küche Palästinas ist Teil der orientalischen Küche und ist zudem stark von der libanesische Küche geprägt, zumal beide Länder eine historisch enge Bindung aus der Zeit vor der Gründung Israels haben. Lesen Sie mehr auf VisitPalestine.ps – Palästinensische Küche und cuisimonde.com – Die Küche Palästinas.


Halawet El Jibn © Mahmood ALsalama/cc-by-sa-4.0

Halawet El Jibn ist ein syrisches Dessert und eine Süßspeise. Durch syrische Flüchtlinge verbreitete es sich in andere Länder wie die Türkei. Die Grießmasse besteht aus Wasser, Zucker, Grieß und Mozzarella. Für den Guss werden Zucker, Wasser, Zitronensaft und evtl. Rosenwasser oder Orangenblütenwasser verwendet. © Mahmood ALsalama/cc-by-sa-4.0

Syrien
Die syrische Küche ist vielfältig regional geprägt. Die Gerichte spiegeln die Einflüsse von Gerichten der umgebenden Länder, der Türkei, Griechenlands des Nahen Ostens und der Mandatsmacht Frankreich wieder.

Wichtige Gerichte sind Bulgur, Kibbeh, Hummus, Taboulé, Fatousch, Laban, Schawarma, Mujaddara, Shanklish, Pastırma, Sucuk und Baklava

Getränke in Syrien sind Türkischer Kaffee, Ayran, Jallab aber auch Arak und Wein aus dem Bergmassiv Dschebel al-Alawia an der Mittelmeerküste und den von Israel besetzten Golanhöhen. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Syriens und Wikipedia Syrische Esskultur.


Turkish breakfast © Tanyel/cc-by-sa-3.0

Türkisches Frühstück © Tanyel/cc-by-sa-3.0

Türkei
Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen Küche dar. Die Übergänge zur orientalischen Küche oder zur Balkanküche sind fließend. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche. Der kosmopolitische Aspekt der osmanischen Hofküche wird heute wieder betont zelebriert.

Über die osmanische Herrschaft in Südosteuropa, in Ungarn und dem Balkan wie den übergeordneten Handelsbeziehungen wurden schon früh einzelne Nahrungsmittel und Zutaten wie Gewürze, Joghurt und Marzipan in Europa etabliert. Erste türkische bzw. osmanische Einflüsse auf die europäische Ess- und Trinkkultur im erweiterten Sinne beziehen sich auf den Kaffeekonsum und die zuhörigen Kaffeehäuser, die sich seit dem 17. Jahrhundert auch in Westeuropa etablierten. Einer der sogenannten Beutetürken, Nikolaus Strauß (türkisch “Mehmet Sadullah Pascha”, ein ehemaliger Offizier) führte 1697 in Würzburg das erste Kaffeehaus ein. Die europäischen Vorstellungen vom geheimnisvollen, prachtvollen Orient spielen bis in die Gegenwart eine Rolle in gastronomischen Darbietungen. In den 50er Jahren der Bundesrepublik wurden jedoch die sogenannten Balkangrill-Restaurants zu einem der erfolgreichsten Restauranttypen in der Bundesrepublik. Diese vermittelten zwischen der bekannten deutschen und der damals noch als exotisch empfundenen türkischen Küche. Sie boten ein zur Zeiten der Fresswelle vergleichsweise günstiges und extrem fleischlastiges Speisenangebot. Der Erfolg des Döners und der zugehörigen Take-away Straßenverkaufs in Deutschland seit den 1970er Jahren hat die traditionelle, auf der osmanische Palastküche basierenden türkische Hochküche in den Hintergrund treten lassen. Mit türkischer Küche werden hierzulande nach wie vor die vergleichsweise einfachen Imbisslokale verbunden. Aktuell gibt es insbesondere in Istanbul eine Tendenz zu einer Reorientalisierung der türkischen Kochkunst und einer damit verbundenen Inszenierung der osmanischen Historie in der Gastronomie.

Frühstück
Das türkische Frühstück kann mit Brot, Käse, Oliven und dem unverzichtbaren schwarzen Tee sehr schlicht ausfallen. Aber es kann mit frischen Salaten, Gebäck, Suppen und Eierspeisen aus der Pfanne auch sehr opulent ausfallen.

Meze (Vorspeisen)
Wie in vielen durch die Kultur des Osmanischen Reiches geprägten Küchen, schätzt man in der Türkei zu Getränken oder vor der Hauptspeise gereichte Appetithäppchen, die hier Meze heißen. Dabei unterscheidet man zwischen warmen und kalten Meze. Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Joghurt hergestellt werden und daher eine leichte Konsistenz haben. Dabei findet vor allem Süzme Yoğurt Verwendung, dem durch das Abtropfen in einem Sieb (süzme) oder einem Baumwolltuch Wasser entzogen wurde und der dadurch fester, cremiger, aber mit einem Fettanteil von 10 Prozent auch reichhaltiger ist. Sehr viele Gerichte in Olivenöl, Zeytinyağlı Meze genannt, gehören zu den kalten Meze.

Salate
Die Salate werden meist in einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft zubereitet.

  • Çoban salatası („Hirtensalat“): Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Petersilie. Die Variante mit Schafskäse und Paprika findet man sowohl in der türkischen als auch griechischen Küche.
  • Patlıcan salatası („Auberginensalat“): Gegrillte oder gebackene Auberginen werden ohne Haut püriert und mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Petersilie angerichtet.
  • Soğan salatası („Zwiebelsalat“): halbmondförmig geschnittene Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzsumach. Die Zwiebeln werden geschnitten, kurz in warmem Wasser mit Zitronen eingelegt, um die bittere Note zu entziehen, abgetropft und zu Salat verarbeitet.
  • Roka salatası: Rucola, oft mit Stückchen gebratener Hühnerbrust zubereitet, oder lediglich mit Zitronenscheiben angerichtet. Letzteres wird häufig zu Fischgerichten serviert.

Kebap
Als Kebap wird meist gegrilltes Fleisch bezeichnet, welches in der türkischen Küche in einer Vielzahl von Speisen zu finden ist:

  • Döner Kebab – Das bekannteste Kebapgericht aus der Türkei, bei dem gewürzte, gegrillte Fleischscheiben mit einem großen Messer von einem Spieß dünn abgeschnitten werden. Ursprünglich ist es ein normales Gericht, das mit Beilagen wie Reis und Salat serviert wird. In Deutschland und dem übrigen Europa hat sich mit der Zeit eine andere Form entwickelt, das als Imbiss im Fladenbrot mit Salat und jeweiligen Saucen als Fast Food verkauft wird. In der Türkei ist diese Form, außer in den touristischen Gebieten des Landes, wenig beliebt und wird nicht überall angeboten.
  • İskender Kebap – dünn geschnittenes Lammfleisch vom Dönerspieß, das auf Tomatensoße, kleingeschnittenem Fladenbrot, Joghurt angerichtet und mit geschmolzener Butter übergossen wird. Spezialität der Stadt Bursa, heute aber landesweit verbreitet.
  • Şiş Kebap – Ein traditioneller Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika.
  • Adana Kebap – Ein besonders scharf gewürztes Hackfleisch, welches am Spieß gegrillt wird.
  • Alanya Kebap – Ein Gericht, das aus Rindfleisch, Fladenbrot und Tomaten besteht und mit einer scharfen Chilisoße zubereitet wird.
  • Urfa Kebap – Eine ähnliche Variante des Adana Kebaps, welches aber milder gewürzt zubereitet wird.
  • Talaş Kebabı – Kleingeschnittenes Fleisch, das nach dem Dünsten in Blätterteig gewickelt und gebacken wird.
  • Cağ Kebabı – ist ein lokales Kebap-Gericht aus Erzurum. Dabei wird ein abgestufter Spieß, der sogenannte cağ seitlich unter die oberste Schicht eines horizontal drehenden Kebap-Stamms gestochen und mit einem Kebap-Messer die entsprechende Portion darunter abgeschnitten. Die entstehenden Fleischspieße werden dann über dem Grill nachgebraten. Auf Wunsch wird eine Seite schwächer gebräunt; diese Variation nennt sich dann ‘Tartar’. Zur Vorbereitung wird das Fleisch des Kebap-Stamms am Abend vor dessen Schichtung gesalzen, während die anderen Zutaten erst am nächsten Tag dazugegeben werden. Dadurch soll verhindert werden, dass das Fleisch durch den schwarzen Pfeffer eine dunklere Farbe annimmt und dass der Geschmack durch den verfrühten Kontakt mit Zwiebeln zu bitter wird.

Köfte
Die türkischen Frikadellen (Köfte) gibt es in vielen regionalen Rezeptvarianten. Die bekanntesten sind:

  • Kuru Köfte, die klassischen Brat-Frikadellen aus Hackfleisch, Brot, Zwiebeln, Pfeffer, Pul Biber (grober, scharfer Paprika), Kreuzkümmel, Salça (Tomaten- oder Paprika-Paste) und Petersilie.
  • İzmir Köfte oder Sulu Köfte aus den Zutaten Hackfleisch, Pfeffer und Pul Biber, zubereitet mit Kartoffeln, Tomaten und Peperoni entweder im Topf, im Ofen oder im Ton-Schmortopf.
  • İnegöl Köfte, Walzenförmige Frikadellen nach regionaler Rezeptur aus dem Landkreis Inegöl in der Provinz Bursa.
  • Tekirdağ Köfte, ebenfalls walzenförmige Frikadellen nach regionaler Rezeptur aus der Provinz Tekirdağ im europäischen Teil der Türkei.
  • İçli Köfte, gefüllte Bulgur-Teigtaschen.
  • Kadınbudu Köfte (wörtlich: Frauenschenkel-Frikadellen) werden etwas größer als die anderen Köfte-Arten zubereitet und beinhalten neben den Zutaten Hackfleisch, Zwiebeln, Ei, Pfeffer und rotem Chili auch Reis.
  • İznik Köfte, im Geschmack und der Konsistenz den İnegöl Köfte ähnliche, runde Frikadellen, die in der Region İznik und Yalova angeboten werden.
  • Çiğ Köfte (türkisch für „rohe Köfte“), kräftig gewürzte, rohe Hackfleischbällchen. Sie werden traditionell aus gehacktem, fettarmem Lammfleisch zubereitet. Die vegetarische Version besteht aus Weizen, Tomatenmark, gemahlenen Chilischoten und anderen Gewürzen.

Pide
Auf Grundlage des weichen Pide-Ekmeği wird Pide als Hauptmahlzeit hauptsächlich in folgenden Variationen angeboten:

  • Peynirli Pide, mit Ziegenkäse
  • Patatesli Pide, mit Kartoffeln
  • Kuşbaşılı Pide, mit Lammfleisch in kleinen Würfeln in der Größe von Vogelköpfen (Kuşbaşı = Vogelkopf)
  • Kaşarlı Pide, mit Kaşar-Käse
  • Ispanaklı Pide, mit Spinat
  • Pastırmalı Pide, mit dem klassischen Dörr-Schinken Pastırma
  • Yumurtalı Pide, mit Ei
  • Sucuklu Pide, mit der kräftig gewürzten Rohwurst Sucuk
  • Kiymali Pide, mit Hackfleisch

Pilavlar (Reisgerichte)
Pilav (oder auch Pirinç Pilavı) bezeichnet die servierfertige Form von Reis, im Gegensatz zum unverarbeiteten Pirinç. Reis wird sehr oft und in vielen verschiedenen Variationen verwendet. Einige davon sind:

  • Sade Pilav ist einfach gekochter Reis als Beilage
  • Nohutlu Pilav, Reis mit Kichererbsen
  • Pilav üstü tavuk oder auch Tavuklu Pilav, Hühnchen (mundgerecht zerkleinert) auf Reis
  • Şehriyeli Pilav
    • Şehriye sind gebräunte Nudeln, die dem Reis untergemischt werden
    • Erişte bezeichnet hausgemachte Şehriye
    • Arpa Şehriye sind gebräunte Nudeln in der äußeren Form von Gerstenkörnern und heißen dementsprechend Arpa Şehriye, also Gersten-Nudeln
  • Sebzeli Pilav ist Reis mit verschiedenem Gemüse vermischt
  • Bulgur Pilavı ist ein Gericht aus Bulgur-Weizen
  • Meyhane Pilavı besteht aus Bulgur-Weizen mit Gemüse, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und rotem Chili (Pul Biber)
  • Domatesli Pirinç Pilavı ist Reis mit Tomaten
  • Pilav Üstü Kuru Fasulye ist Eintopf aus weißen Bohnen auf Reis
  • İçli Pilav, Reisgericht, bei dem Zwiebeln, Leber, Pinienkerne und Sultaninen mitgekocht werden, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment

Weitere Hauptgerichte

  • Ali Nazik sind Auberginen, die mit einem Püree aus Joghurt, Knoblauch, Gewürzen und Rind- bzw. Lammfleisch gefüllt, und mit ausgelassener Butter und Paprika übergossen werden.
  • Bamya, ein Gericht aus Okra-Gemüse.
  • Biber Dolması sind gefüllte Paprika.
    • Etli Biber Dolması sind unter anderem mit Hackfleisch gefüllt und werden mit einer eigenen Soße oder mit Joghurt serviert.
    • Zeytinyağlı Biber Dolması „mit Olivenöl zubereitete gefüllte Paprika“, beinhalten eine in Olivenöl angebratene Füllung aus Reis, Pinienkernen, Sultaninen und Zwiebeln, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment.
  • Börek ist eine türkische Variante eines Auflaufs oder Strudels aus Yufka-Teig mit einer würzigen Füllung aus Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder anderem Gemüse und Petersilie.
  • Gözleme sind, dünne, meist würzig gefüllte Fladenbrote aus Yufka-Teig. Gözleme wird eher in Haushalten oder auf Wochenmärkten zubereitet. Die gängigsten Varianten sind:
    • Ispanaklı Gözleme, mit Spinat.
    • Kıymalı Gözleme, mit Hackfleisch.
    • Patatesli Gözleme, mit Kartoffeln.
    • Peynirli Gözleme, mit Ziegenkäse.
  • Kokoreç – würziges Grillgericht aus Lamm-Därmen.
  • Kuru Fasulye ist ein Eintopf aus weißen Bohnen und wohl eines der typischsten und populärsten türkischen Gerichte.
  • Hamsi ist eine Sardellen-Art (Engraulis encrasicolus), die für den türkischen Markt im Schwarzen Meer gefangen und in den Wintermonaten als günstiges und sehr populäres Essen konsumiert wird. Dazu wird der Fisch ausgenommen, in Mehl paniert und in der Pfanne gebraten (Hamsi Tava). Die häufigste Servier-Form ist mit Salat im Brot (Ekmek Arası Hamsi).
  • İmam bayıldı ist ein Gericht aus gefüllten Auberginen.
  • Lahmacun, auch türkische Pizza genannt, ist ein Imbiss aus dünnem Fladenbrot mit Hackfleisch, feingehacktem Gemüse und Gewürzen. Lahmacun wird meistens in den Variationen „scharf“ und „normal“ angeboten.
  • Kavurma sind alle Arten von geschmortem Fleisch oder Gemüse, in touristischen Gegenden auch als Osmanische Pfanne angeboten.
  • Mantı – kleine gefüllte Teigtäschchen (Ravioli ähnlich), die erst mit Joghurt übergossen und anschließend mit einer Soße aus ausgelassener Butter und Pul Biber serviert werden.
  • Kızartma heißen in Öl frittierte Gerichte, zumeist werden Gemüse wie Paprika, Auberginen, Zucchini verwendet.
  • Kuzu Tandır ist Lamm, das im Lehmofen geschmort wird.
  • Kuzu Çevirme ist Lamm, das am Spieß im Ganzen über dem Feuer gebraten wird.
  • Patlıcan Musakka ist ein Auberginen-Moussaka.
  • Türlü ist die türkische Form des Ratatouille.
  • Yaprak Sarma sınd gefüllte Weinblätter, die Füllung besteht aus Reis und Hackfleisch.
    • Etli Yaprak Sarma sind mit Reis und Hackfleisch gefüllt und werden mit einer eigenen Soße oder mit Joghurt serviert.
    • Zeytinyağlı Yaprak Sarma „mit Olivenöl zubereitete gefüllte Weinblätter“, beinhalten eine in Olivenöl angebratene Füllung aus Reis, Pinienkernen, Sultaninen und Zwiebeln, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment.

Gemüse

  • Biber, also grüne und rote Peperoni, gibt es als scharfe oder milde Variante. Je kräftiger die Farbe der grünen ist, umso schärfer sind sie. Die milden hellgrünen bis gelblichen Spitzpaprika Çarliston biber werden als Gemüse oder Salatbeilage verwendet. Zum Würzen wird getrockneter, grober oder und gemahlener Pul Biber verwendet, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen und die auf kaum einem Restauranttisch fehlen.
  • „Acılı Ezme“, scharfe Paprikasoße.
  • „Zeytin“, Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Zu einem typisch türkischen Frühstück gehören die schwarzen salzigen Oliven.
  • In Salz und Essig eingelegtes Gemüse, wie Gurken, Kohl, Aubergine, Möhren und Peperoni, sind eine beliebte Beilage (siehe auch Turşu).
  • Zeytınyağlı Kabak Çiçeği Dolması: Mit in Olivenöl angebratenem Reis und Zwiebeln gefüllte Zucchiniblüten. Gewürzt mit Pfefferminze, Petersilie, Dill und Pfeffer.
  • Enginar: Artischockenböden, in Orangensaft und Olivenöl mit einer Füllung aus Erbsen, Karotten und Kartoffeln geschmort.
  • İmam Bayıldı: „Den Imam hat’s umgehauen“ oder auch bekannt als „Der Imam fiel in Ohnmacht“: Mit Zwiebeln, Spitzpaprika, Tomaten und Knoblauch gefüllte Auberginen.
  • Zeytınyağlı Taze Fasulye: Mit Zwiebeln und gewürfelten Tomaten sowie Knoblauch in Olivenöl angebratene und gekochte grüne Bohnen.
  • Kuzu Etli Bamya: Okra-Schoten mit Lammfleisch, mit Zwiebeln und Tomaten in Öl geschmort.
  • Ispanaklı Çılbır: Verlorene Eier auf Spinatgemüse.
  • Pastırmalı Kapuska: Mit würzigem Rinderschinken verfeinertes Weißkraut.

Dessert und Süßwaren

  • Aşure: Eine aus Weizenkörnern, Zucker, Bohnen, Kichererbsen, gehackten Nüssen und Trockenobst hergestellte süße Suppe, die heiß oder kalt serviert werden kann.
  • Ayva Tatlısı: Halbe Quitten, die in Sirup gekocht und kalt mit Kaymak, einer Art Milchrahm gereicht werden.
  • Baklava: In Sirup getränkte Süßspeise, die aus dünnem Teig hergestellt wird und Pistazien oder Nüsse enthält. – Ähnlich, aber unterschiedlich in Form und Konsistenz, sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert).
  • Cevizli Sucuk (auch Maraş Sucuğu, Bandırma Sucuğu, Şeker Sucuk) ist eine Spezialität in verschiedenen Regionen des Landes. Dabei werden geschälte Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien auf eine Schnur gezogen. Diese Schnur wird dann wiederum mehrmals in eine Flüssigkeit getaucht, die aus Zucker, Wasser, Pekmez (eingedickter Traubenmost) hergestellt wird. Sobald der Überzug getrocknet ist, ist die Süßigkeit verzehrfertig.
  • Cezeriye: Eine Süßspeise aus Karotten, Zucker, Walnuss, Kokosnuss und Bergamotte-Essenz. Es ist typisch für die Region Mersin und Adana und hat die Konsistenz von hartem Honig oder Karamell.
  • Güllaç: Ein Dessert aus Milch, Rosenwasser, Reisblätterteig und Granatapfel, das wegen seiner leichten Verdaulichkeit traditionell besonders im Fastenmonat Ramadan serviert wird.
  • Helva: Aus Sesammus und Zucker bestehende Süßigkeit, oft mit Kakao-Zusatz.
  • Hoşaf: Kaltschale aus gedörrtem Obst.
  • İrmik Helvası ist eine Nachspeise aus Grieß (İrmik), Butter und Zucker.
  • Kabak Tatlısı: Ein Dessert aus gekochtem Kürbis mit grob gemahlenen Nüssen oder Mandeln, das auch mit Tahin serviert werden kann.
  • Kemal Paşa Tatlısı: Ursprünglich aus Bulgarien stammende Teigbällchen mit Joghurt.
  • Komposto: Kompott aus getrockneten (z. B. Rosinen, Aprikosen) oder frischen (z. B. Äpfel, Quitten, Sauerkirschen) Früchten.
  • Konya Mevlana Şekeri ist eine Süßigkeit aus der Stadt Konya in Form von kleinen Bällchen, die in Konsistenz und Geschmack sehr an Baiser erinnern.
  • Künefe: Ein gebackenes Dessert aus dünnen Teigfäden (Kadayıf), mit Schafskäse gefüllt, in Zuckersirup getränkt und mit gehackten Pistazien bestreut. Wird mit Kaymak (Milchrahm) serviert.
  • Lokma: Hefeteigbällchen, die in Fett schwimmend ausgebacken und mit Sirup begossen werden.
  • Lokum (oft fälschlicherweise als Türkischer Honig bezeichnet): Würfelförmige Häppchen aus Zucker oder Honig und Stärke, mit verschiedenen Zutaten angereichert, beispielsweise Nüssen, Pistazien, Kokosraspeln, Trockenfrüchten, Schokolade oder mit Frucht- oder Rosengeschmack.
  • Maraş Dondurması: Eine Eisspezialität, hergestellt aus Ziegen- und Kuhmilch, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş.
  • Mesir Macunu (wörtlich Mesir-Paste) ist eine knetartige Süßigkeit.
  • Pekmez: Eine regionale Spezialität Kappadokiens, ein Sirup aus eingedicktem Traubensaft.
  • Pişmaniye: Eine Spezialität aus İzmit, eine Art zuckriger Helva, haarfeine Zuckerfäden, die entfernt an Zuckerwatte erinnern.
  • Revani: Zitronen-Grießkuchen in Zuckersirup.
  • Sütlaç: Milchreis, z. T. wird dessen Oberfläche karamellisiert.
  • Tavuk Göğüsü (wörtlich Hühnchen-Brust) klingt wie ein deftiges Hauptgericht, ist jedoch ein Vanille-Pudding mit Hühnerfleisch.
  • Tulumba Tatlısı: Spritzkuchen in Zuckersirup.

Gebäck

  • Açma ist ein ringförmiges Gebäck.
  • Çörek, ist ein rundes Gebäck, das mit oder auch ohne Zucker vorbeitet werden kann.
  • Ay Çöreği ist ein halbmondförmiges Gebäck (ay = Mond) mit verschiedenen Füllungen.
  • Poğaça, ist eine Art Stutenbrötchen, das es mit einer Vielzahl an verschiedenen Füllungen von Wurst über Marmelade bis Oliven gibt.

Getränke

  • Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf Joghurt-Basis.
  • Çay – Tee, genauer der mittlerweile traditionelle türkische Schwarztee. Staatsgründer Atatürk bestärkte Tee als Grundnahrungsmittel durch das sogenannte Teegesetz von 1924. Er wird erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der klimatisch geeigneten Schwarzmeerregion angebaut und verzehrt. Der erste Teeanbau in der Region wurde in Georgien begründet, als die Russen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges umgingen.
  • Kahve: der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Zur Zubereitung wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Zucker nach Bedarf und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. İbrik oder Cezve (Mokka). Da der Zucker schon beim Kochen beigefügt und nicht später eingerührt wird, gibt man bei der Zubereitung an, wie viel er enthalten soll: az şekerli (“wenig Zucker”), orta şekerli (“mittelsüß”), (çok) şekerli (“süß” bzw. “sehr süß”) oder sade (“kein Zucker”).
  • Salep: ein heißes Milchgetränk, beliebt in der kalten Jahreszeit.
  • Şalgam: ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Rakı und würzigen Gerichten beliebt ist.
  • Gazoz: die Bezeichnung für süße Getränke mit Kohlensäure.
  • Limonata: Limonade aus stillem Wasser, Zucker und Zitronensaft.
  • Su: das Wasser, meistens Mineralwasser, ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Zu beachten ist, dass die Türken fast ausschließlich Wasser ohne Kohlensäure trinken. Das in Deutschland übliche, mit Kohlensäure versetzte Mineralwasser ist aber ebenfalls unter dem Namen „Soda“ erhältlich. Es wird aus gesundheitlichen Gründen davon abgeraten, Leitungswasser und Wasser aus Brunnen zu trinken.
  • Boza: Leicht vergorenes süßsaures Getreidegetränk (ursprünglich aus Hirse)
  • Şıra: Traubensaft.
  • Rakı: Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher „Löwenmilch“ genannt.
  • Bira: das Bier; in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biermarken sind Efes, Tabs, Pera, Marmara, Tekel, Tokat und Bey-Bier. Seit dem Jahr 1990 sind zunehmend ausländische Biermarken wie das Tuborg-Bier aus İzmir, Miller, Becks und Löwenbräu erhältlich.
  • Şarap: der Wein ist in verschiedenen Preisklassen und Regionen erhältlich. Beliebte Weine kommen aus den Anbaugebieten Ostthrakien, Kappadokien, İzmir und auch Diyarbakır.

Lesen Sie mehr auf Wikipedia Türkische Küche. Fotos von Wikimedia Commons.


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