Die Europäische Union: Guten Appetit!

08. Juli 2017 | Destination: | Rubric: Editorial, Europäische Union, UNESCO-Welterbe |

Während es in den ersten Teilen der EU-Beitragsserie eher um abstrakte, formale und manchmal etwas trockene Themen ging, wird es jetzt gemütlich. Im Café d’Europe wurden bereits die beliebtesten Backwaren in den Mitgliedstaaten vorgestellt. Hier geht es darum was alles zusammen hält und alle zusammen bringt: Speisen & Getränke. Auch hier sind die Bundesstaaten sehr vielfältig (jeweils etwa 3.000 verschiedene Sorten Brot, Käse, Wurst, Wein, Bier und eine vielfach höhere Zahl von unterschiedlichen Gerichten), aber wer weiß schon wirklich aus welchem Bundesstaat welche Speisen und Getränke stammen? Deshalb gucken wir hier einfach etwas genauer hin. Guten Appetit! :-)

Inhalt

Moules frites © Bloguer/cc-by-sa-4.0

Moules frites © Bloguer/cc-by-sa-4.0

Belgische Küche
Belgien ist ein Bundesstaat, bestehend aus drei Gemeinschaften sowie aus den drei Regionen Wallonie, Brüssel und Flandern. Die Landesteile unterscheiden sich sowohl sprachlich-kulturell als auch landschaftlich, was die Entstehung unterschiedlicher Nationalküchen begünstigt hat. Belgisches Bier gehört zu den sortenreichsten der Welt. Die Ursprünge des belgischen Bierbrauens gehen auf die Zeit vor dem Mittelalter zurück. Im November 2016 wurde das Belgische Bier in die Liste des immateriellen Kulturerbes als UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen.

Die Flämische Küche basiert sowohl auf Fisch- als auch auf Fleischgerichten. Hierbei spielt einerseits die Nähe der Nordsee mit den großen Hafenstädten Antwerpen, Brügge und Ostende eine Rolle, andererseits das landwirtschaftlich genutzte Hinterland der Region Flandern. Beliebte Fischgerichte basieren auf Kabeljau, Seezunge, Schellfisch und Hering sowie auf Aal, wozu Paling in het groen gehört. Bekannt sind außerdem Gerichte aus Meeresfrüchten. Hierzu zählen Nordsee-Krabben und Muscheln. Im Binnenland werden Gerichte aus Rind, Schwein, Wild und Wurstwaren zubereitet. Verbreitet ist Schinken oder Eintopfgerichte wie der Stoofvlees oder der Waterzooi, der sowohl mit Huhn und Kalbshachse als auch mit beliebigen Fischen zubereitet wird und der als flämisches Nationalgericht gilt. Bekannte flämische Käsesorten sind Passendale, Damme, Beauvoorde, Lo, Mandjes, Wijndendale oder Limburger. Verbreitet sind Spargel, Chicorée und Birnen. Auch Suppen spielen traditionell eine wichtige Rolle. Stoemp ist ein Gericht auf der Basis von Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln. Die verbreitete Nutzung der Kartoffel als Sättigungsbeilage etablierte sich auch durch die Tätigkeit von Charles de l’Écluse, auch bekannt als Clusius. Seit ihrer Einführung hat sie große Bedeutung für die ländliche Küche. Wie in den Niederlanden und im übrigen Belgien erfreuen sich Pommes frites in Flandern großer Beliebtheit. Flandern ist Standort vieler bekannter Brauereien. Zu flämischen Biermarken zählen beispielsweise Achel, Westmalle, Westvleteren, Hoegaarden. In Flandern gibt es mehrere in Bier gegarte Gerichte.

Die Küche in Brüssel und der Wallonie ist die Küche der hauptsächlich frankophon geprägten Regionen. In der Kochtradition der frankophonen Regionen Belgiens sind deutliche französische Einflüsse vorhanden. Trotz der Entfernung zur Küste ist Brüssel auch für Gerichte bekannt, die auf Fisch und Meeresfrüchten basieren. In den Ardennen trifft man häufig auf Wildgerichte. Während die Küche der Privathaushalte eher deftig-rustikal ist, ist die gehobene Küche der Restaurants insbesondere in Brüssel und der Wallonie stark von der französischen Küche beeinflusst, mit der sie häufig auch qualitativ gleichgesetzt wird, während die übliche Serviermenge häufig mit der in Deutschland üblichen verglichen wird. Viele Supermärkte haben eine große Auswahl an Feinkostartikeln. Insbesondere Brüssel, das Sitz vieler europäischer Institutionen ist, beherbergt viele hochklassige und von diversen Gastronomieführern ausgezeichnete Gourmetrestaurants. Weitere Standorte hochklassiger Restaurants sind die Städte Namur und Lüttich. Als ein Nationalgericht der frankophonen Regionen Belgiens gelten Moules-frites. Hierbei handelt es sich um Miesmuscheln mit Pommes frites. Die Brüsseler Küche ist zusätzlich geprägt von den Kochkulturen der großen Einwanderergruppen, beispielsweise aus Afrika oder Vorderasien. Pommes frites sind sehr beliebt und werden häufig in einer sogenannten Fritkot, wie ein entsprechender Imbiss auf Bruxellois, dem Brüsseler Dialekt bzw. Patois, genannt wird, serviert. Es handelt sich hierbei um eine provisorische Konstruktion, die an belebten Plätzen in den Städten Belgiens strategisch günstig aufgestellt ist, aber auch eine spezielle Art von Restaurant, in dem es überwiegend frittiert zubereitete Gerichte gibt. Pommes frites werden zu Hause eher selten zubereitet. Es hat Tradition, Pommes frites, die man zu Hause isst, direkt in der Fritkot „um die Ecke“ zu holen. Wie in Frankreich serviert man auch in Brüssel und der Wallonie gerne nach dem Essen Käse. Dabei handelt es sich beispielsweise um Dessertkäse, Herve, Abbaye de Floreffe, Maredsous, Abbaye d’Orval, Ziegenkäse oder Buttermilchkäse. Belgische Schokolade ist in der ganzen Welt bekannt. Ihren Ruf verdankt sie einer Tradition, die einer strengen Gesetzgebung hinsichtlich der Herstellung entspringt. So bleiben – selbst seit einer europäischen Richtlinie, die die Verwendung von 5 % pflanzlicher Fette außer der Kakaobutter zulässt – die meisten handwerklichen Schokoladefabrikanten dem Vorsatz „100 % Kakaobutter“ treu. Zur Verteidigung dieser Qualität wurde ein „ambao“ genanntes Gütezeichen geschaffen. Zu den bekanntesten belgischen Spezialitäten gehören die Pralinen. Erfunden wurden sie 1912 angeblich von Jean Neuhaus. Heute gibt es Hunderte verschiedener Sorten. Sie werden sogar in Familien geordnet: Da gibt es die Manons, diejenigen mit frischer Sahne, die Pralinen mit Krokant, Marzipan, Likör sowie die sogenannten Trüffel. Um ihnen ihre delikate Frische zu erhalten, wurde unter dem Namen „Ballotin“ eine Spezialverpackung patentiert. Das Cuberdon ist eine geleeartige Süßigkeit, die wegen der gewissen Ähnlichkeit mit einer Nase in Flandern oft auch als „Neuzeke“ (Näschen) bezeichnet wird. Eine weitere Spezialität ist das Bier in Brüssel und der Wallonie. Obwohl Belgien ein recht kleines Land ist, gibt es über 500 Biersorten, die in einer großen Bandbreite an Stilen erhältlich sind. Speisen mit typischen belgischen Abteibieren sind sehr beliebt. Unter den Abteibieren spielen die sechs durch oder unter Aufsicht von Trappistenmönchen erzeugten Trappistenbiere eine besondere Rolle. In der Wallonie und in Brüssel sind dies beispielsweise Chimay, Orval und Rochefort. Es existieren eine Vielzahl von Spezialbieren wie Kriek (Kirschbier), Geuze, Framboise (Himbeerbier), Faro oder Lambic.

Auch in der Deutschsprachigen Gemeinschaft in Ostbelgien hat sich eine regionale Küche mit charakteristischen Speisen und Getränken entwickelt. Hier ist neben dem belgischen Einfluss auch der Einfluss der Deutschen Küche unverkennbar. Ein Beispiel ist die Eupener Bierwurst, die aus regionalem Rind- und Schweinefleisch mit ausgewählten Gewürzen und einem Schuss Eupener Bier hergestellt wird. Die Bierkultur des deutschsprachigen Landesteils wurde als Kulturerbe in das DG-Brauchtumsverzeichnis aufgenommen. Sie ist heute geprägt durch Spezialitäten aus Kleinstbrauereien wie zum Beispiel das obergärige Bier Corvus, das in Elsenborn gebraut und mit Koriander und getrockneten Orangenschalen verfeinert wird. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Belgische Küche.

Traditional Bohemian platter © JIP/cc-by-sa-3.0

Traditional Bohemian platter © JIP/cc-by-sa-3.0

Böhmische Küche (Tschechien)
Die böhmische Küche ist im allgemeinen Verständnis die traditionelle Küche auf dem Gebiet der Tschechischen Republik und umfasst auch die Küchen der Landesteile Mähren und Schlesien. Sie ist vor allem mit der österreichischen und der ungarischen, aber auch mit der bayerischen, sächsischen und schlesischen Küche verwandt. Im fruchtbaren, von einem Mittelgebirgskranz eingeschlossenen Böhmischen Becken war das Angebot an Feldfrüchten, Obst, Gemüse, Beeren, Pilzen, Fischen und Wild schon immer vielfältig. Die Landwirtschaft lieferte ausreichend Getreide und Fleisch, vorwiegend von Schwein und Rind. Dementsprechend üppig entwickelte sich auch der Speisezettel der böhmischen Küche. Unter den Hauptgerichten dominieren Fleischgerichte, insbesondere Schweinefleisch. Lamm und Fisch sind seltener anzutreffen. Sie zeichnen sich durch starken Einsatz von Salz und Knoblauch aus. Wichtige Gewürze sind außerdem Kümmel, Liebstöckel, Piment und Majoran. Zu Fleischgerichten mit Saucen werden als Beilage überwiegend Böhmische Knödel, zu Gerichten mit Bratensaft Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. Im Bereich der Teigwaren sind traditionell nur Bandnudeln (nudle) mit Ei üblich, die mit Vorliebe auch quadratisch geschnitten werden und dann Fleckerl (fleky) heißen. Wie in kaum einer anderen Nationalküche wird in Böhmen Gemüse spärlich eingesetzt. Viele der typischen Gerichte werden normalerweise ohne Gemüsebeilage gegessen. Häufig ist als gemüseähnliche Beilage aber Sauerkraut beziehungsweise frisch gekochtes Weiß- oder Rotkraut anzutreffen. Salate als Beilage sind meistens schlicht, oft nur mit Essigwasser angerichtet, oft gesüßt. Tomatensalat wird mit Zwiebelwürfeln garniert. Kartoffelsalat ist ein wesentlicher Bestandteil der Böhmischen Küche und ist in zwei Varianten üblich: als Vollversion mit Mayonnaise, (Fleisch-)Wurst, gekochten Eiern, Gewürzgurken, Karotten, Erbsen und Zwiebeln, oder als einfache Beilage nur mit Zwiebeln und mit Essig und Öl angerichtet. Eventuell werden Speck- oder Apfelwürfel hinzugegeben. Die regionalen Unterschiede sind beträchtlich. Süßspeisen sind vielfältig, die „böhmischen Mehlspeisen“ hatten großen Einfluss auf die österreichische Küche. Viel verwendet werden Mohn und Powidl (Pflaumenmus). An Obst gedeihen vor allem in wärmeren Landstrichen außer den üblichen Obstsorten auch Pfirsiche und Marillen, die in den Mehlspeisen Verwendung finden. Der böhmische Karpfen ist berühmt und wird auch ins Ausland exportiert. In Tschechien wird der Weihnachtskarpfen typischerweise noch lebend auf dem Markt gekauft und am Heiligen Abend mit Kartoffelsalat gegessen.

Suppen
Im tschechischen Volksmund gibt es einen Spruch: „polívka je grunt, maso je spunt„, was frei so viel bedeutet wie „eine Suppe ist die Grundlage, Fleisch ist der Abschluss“ (einer Mahlzeit). Dies zeugt von dem Stellenwert der Suppe in der Böhmischen Küche. Suppen werden üblicherweise in einer Tasse zum Gast gebracht und am Tisch in Suppenteller gefüllt, wobei Einlagen auch separat hinzugegeben werden. Eine Auswahl beliebter Suppen:

  • Gulaschsuppe (Gulášová polévka): Wie Gulasch zubereitet, nur flüssiger und mit Kartoffeleinlage, mit Paprika und Kümmel gewürzt, entspricht der österreichischen Gulaschsuppe
  • Grießnockerlsuppe (Polévka s krupičkovými knedličky): die Nockerl sind härter und nicht so locker wie in Österreich üblich
  • Kartoffelsuppe (Bramborová): die Suppe ist sämig, wird mit Mehlschwitze angedickt. Typischer geschmacksbestimmender Bestandteil ist Liebstöckel
  • Graupensuppe (krupová polévka): eine Variation der Kartoffelsuppe mit weichgekochten Graupen. Lokal häufig mit Pilzen verfeinert
  • Knoblauchsuppe (Česnečka): meist klare Brühe von gekochten Kartoffeln mit Kümmel, die mit reichlich geriebenem Knoblauch angereichert, aber nicht mehr gekocht wird. Geröstete Weißbrotwürfel werden im Suppenteller angerichtet und erst beim Gast mit der Brühe übergossen
  • Krkonošské kyselo, dt.: Riesengebirgs-Sauersuppe, auch als Isersauersuppe bekannt: Pilzsuppe mit etwas Kohl und Essig
  • Kuttelsuppe (Dršťková polévka)
  • Krautsuppe (zelná polévka/zelňačka): Krautsuppe, kann mit weiteren Zutaten wie Schinken verfeinert werden.
  • Kulajda: Kartoffelsuppe mit Pilzen und saurer Sahne.

Hauptspeisen

  • Der Schweinsbraten (vepřová pečeně) bildet die Grundlage für das tschechische Nationalgericht schlechthin: vepřo-knedlo-zelo also „Schweinefleisch-Knödel-Kraut“. Das eher fettere Fleisch mit Schwarte wird mit Knoblauch eingerieben. Beilage sind Böhmische Knödel und Sauerkraut oder frisch gekochtes Kraut mit Speckwürfeln und Kümmel. Vepřo-knedlo-zelo wird von der überwiegenden Mehrzahl der Bevölkerung als das typische Nationalessen angesehen, noch vor dem Lendenbraten
  • Svíčková (svíčková na smetaně oder Lendenbraten auf Sahne) gilt als das besondere, spezifisch böhmische Gericht. Es wird mit einer sämigen Sahnesauce gereicht, die mit passiertem Gemüse angereichert ist und mit Preiselbeer, Zitrone und Böhmischen Knödeln serviert.
  • Von den vielen in Tschechien üblichen Knödelsorten (knedlíky), sind die böhmischen Semmelknödel die bekanntesten. Sie werden in länglicher Laibform gekocht und in Scheiben geschnitten, falls von Hand, dann vornehmlich mittels Zwirn. Der Mehlteig ist heute in der Regel ohne Hefe, soll aber leicht angebratene Semmelwürfel enthalten. Eine andere Besonderheit sind Kartoffelknödel, gefüllt mit kleinen Stücken Geselchtem, serviert mit Sauerkraut.
  • Gulasch (guláš) (ungarisches „Pörkölt“)
    • Szegediner Gulasch (segedínský guláš, deutsch: Krautfleisch) ist ursprünglich ein Gericht der Wiener Küche.
    • Lebergulasch (játrový guláš): Häufig gemischte Lebersorten oder nur Geflügelleber, mit Knoblauch und Kümmel gewürzt. Serviert mit Reis, Nudeln, Kartoffelknödeln oder Weißbrot.
    • Wurstgulasch (buřtguláš): Gulaschartiger Eintopf mit Wurststücken und Kartoffeln statt Fleisch, serviert mit Znaimer Gurken und Bier.
  • Hackbraten; Frikadellen (sekaná; karbanátky): Zubereitung wie in Deutschland. Serviert mit Salat, Kartoffelpüree, etc.
  • Panierter Weihnachtskarpfen: Typisches Gericht am Heiligen Abend. Wird mit Kartoffelsalat serviert.
  • Dill-Soße (koprovka; koprová omáčka): Aus Mehl (Trocken-Schwitze), Butter, Milch und etwas Wasser zubereitete Soße, die kurz vor dem Servieren reichlich mit gehackten Dill verfeinert wird. Regional mit Innereien (Herz, Lunge und Leber).
  • Risotto (risoto): In der böhmischen Küche wird das fertige Risotto zusätzlich mit Käse überbacken. Der Reis wird häufig separat gekocht.
  • Letscho (lečo)
  • Saure Steinpilze: Mit böhmischen Knödeln als Beilage gereicht.
  • Prager Schinken (pražská šunka), ein böhmischer Kochschinken, der traditionell warm serviert wird.
  • Tschechische Rinderrouladen (Španělští ptáčci, kurz ptáčci, wörtlich: Spanische Vögelchen) sind kleinere Rinderrouladen, die mit Speck, Würstchen, Essiggurke und Ei gefüllt sind. Als Beilage werden Knödel oder Reis gereicht.
  • Gefüllte Paprika in Tomatensauce, die Sauce (rajská omáčka) wird aus Butter-Zwiebel-Mehlschmelze, Piment, Nelken, ganzen Pfefferkörnern, Lorbeer und Tomatenmark zubereitet. Traditionell werden die Paprika mit Hackfleisch gefüllt und in der Sauce gar gekocht oder separat im Ofen gebacken. Serviert werden sie zu böhmischen Knödeln oder Reis.
  • Schinkenfleckerl (šunkofleky).
  • Nudeln mit Spinat und Spiegelei.
  • Gebackener Käse (smažený sýr) ist ein in Tschechien oft anzutreffendes Gericht, gehört aber nicht zur altböhmischen Küche – seine weite Verbreitung verdankt es der erheblichen Preisdifferenz zwischen Fleisch und Käse zu Zeiten der Planwirtschaft. Es handelt sich um panierten Käse, der gefüllt oder ungefüllt angeboten wird. Pro Person werden 100 bis 150 Gramm Käse gerechnet. Man verwendet 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben von Schnittkäse (vorzugsweise Edamer) oder ganze Camembert-Laibe. Als Füllung wird manchmal Prager Schinken verwendet. Panierter Käse wird mit Sauce tartare (tatarka) serviert. Als Beilage werden Salzkartoffeln oder Pommes frites gereicht.
  • Kartoffelpuffer (bramborák): Traditionell ein deftiges Gericht, das nicht mit Apfelmus serviert wird. Rohe Kartoffeln werden entweder grob oder fein gerieben mit Knoblauch, Majoran, Salz, Ei und Mehl vermischt. Regional unterscheidet sich die Größe und die Dicke der in einer Pfanne mit Schmalz oder Öl ausgebratenen Bratlinge. Regional mit Schinken und Käse verfeinert.

Süßspeisen

  • Zwetschgenknödel (švestkové knedlíky) und Marillenknödel (meruňkové knedlíky): Knödel aus Mehl-, Kartoffel- oder Topfenteig, die man mit Zwetschgen bzw. Aprikosen füllt und in gesalzenem Wasser kocht. Beim Servieren werden sie mit geriebenem Quark, Mohn und Puderzucker bestreut und mit brauner Butter beträufelt. Daneben gibt es noch weitere Arten von Obstknödeln, etwa mit Erdbeeren.
  • Powidlknödel (povidlové knedlíky): ähnlich wie österreichische Germknödel, aber kleiner. Eine Portion besteht aus mehreren Knödeln.
  • Powidldatschgerl (povidlové taštičky): Mit Powidl gefüllte Teigtaschen.
  • Buchteln (buchty): Teigstücke mit Powidl- oder Mohnfüllung, in einem Bräter zu zwölf oder mehr Stück gebacken. Kleine Buchteln (buchtičky) sind ungefüllt und werden mit Vanillesauce übergossen gegessen, vergleichbar mit Dampfnudeln.
  • Kolatschen (Allgemein koláče, regional české koláče bzw. moravské koláče): Runde Teigstücke aus Hefeteig, in der Mitte mit Quark, Powidl, Mohn oder Obststücken, einzeln auf einem Blech gebacken. Nicht zu verwechseln mit der österreichischen Kolatsche, die aber in Tschechien auch üblich sind.
  • Dalken (Vdolky) sind eine aus Hefeteig ausgebackene Mehlspeise, die mit Powidl oder Marmelade, sowie mit steifer Sahne bestrichen werden.
  • Palatschinken (palačinky): Dünne Eierpfannkuchen, wenn auch dicker und nicht so trocken wie französische Crêpes, traditionell mit Aprikosen- oder teils auch anderer Marmelade bestrichen, gerollt und mit Puderzucker bestreut. In auf Touristen ausgerichteten Restaurants werden sie häufig (in Anlehnung an die ungarischen Gundel-palacsinta) mit geraspelten Nüssen oder Mandeln, teilweise auch mit Schlagsahne und Eis serviert und zusätzlich mit Schokoladensauce übergossen.
  • Windbeutel mit Karamellcreme-Füllung (karamelové větrníky): Kleine Kringel aus Brandmasse, meist mit einer Karamellcreme gefüllt
  • Kartoffelsterz-Nocken (škubánky): Laibchen aus einem Gemisch aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Schweineschmalz, serviert mit Mohn und Zucker oder nachher in einer Pfanne golden gebraten und gesalzen.
  • Scheiterhaufen (žemlovka oder zemlbába; auch bekannt als Semmelbaba; von bába = Großmutter, altes Weib): In einem Bräter oder einer Auflaufform werden Scheiben von älteren Brötchen (Semmeln) und Äpfeln, sowie Zucker, Zimt, Rosinen und Mandeln geschichtet und mit einem Milch-Eier-Gemisch (oder nur Eigelb) durchtränkt. Am Ende des Backvorgangs in einem Backofen wird eine Eischneehaube über die Masse gelegt und kurz überbacken. Einzelne herausgeschnittene Portionen werden mit Puder – oder Vanillezucker bestreut. Es sind auch regionale salzige Varianten bekannt, die statt Äpfeln und süßen Zutaten Gemüse und/oder Wurstwürfel verwenden.
  • Mohnnudeln (makové nudle): gekochte Bandnudeln werden in gemahlenen Mohn, Butter und Puderzucker geschwenkt.

Kalte Speisen, Imbiss, Spezialitäten

  • Geröstetes Brot (topinky) wird (meistens aus altbackenem Brot) in Scheiben geschnitten, in der Pfanne gebraten und ausschließlich gesalzen und nach Geschmack mit Knoblauch bestrichen. In Gaststätten werden topinky als Beilage angeboten oder mit Tatar als Snack gereicht. Eine Variation sind die vaječné topinky in Ei – ähnlich der „Armen Ritter„.
  • Belegte Brote (obložené chlebíčky) sind den Canapés ähnlich. Sie werden als Zwischenmahlzeit oder zur Verköstigung auf Festen serviert. Die Weißbrotscheiben werden zu Hause belegt oder im Einzelhandel an der Kühltheke gekauft. Aus Weißbrotstangen werden schräg etwa 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben so geschnitten, dass sie eine Länge von 10 Zentimetern oder mehr haben. In der Regel werden sie zuerst mit Butter oder einem (nicht süßen) Aufstrich bestrichen. Als Belag sind unter anderem üblich: Fleischsalat, Bierschinken oder ungarische Salami, hart gekochte Eier, Fisch (Ölsardine, Hering) und Gewürzgurken. Manchmal reicht dicker Aufstrich, beispielsweise aus Frischkäse, Tatar oder einer Masse aus Meeresfrüchten und Remoulade. Der letztere Aufstrich war beliebt, als hervorragendes und in den 1950er und 1960er Jahren auch preisgünstiges russisches Krabbenfleisch in Dosen importiert wurde. Heute (nach 1989) werden für den Aufstrich tiefgefrorene Shrimps verwendet. Dekoriert wird häufig mit Petersilie.
  • Utopenci (wörtlich „Ertrunkene“): Typischer Imbiss in Kneipen, werden aber gerne auch zu Hause zubereitet. Dazu werden Špekáčky (kurze Bockwürste, traditionell mit Speck angereichert) ganz, angeschnitten oder in Scheiben in einer Essiglösung, in Gurkenwasser oder in einer ähnlichen Lösung mit Zwiebeln, Paprika, Gurken oder anderem Gemüse, Senfkörnern, Piment und Lorbeerblättern einige Tage kaltgestellt. Der Sud kann kalt oder heiß angesetzt werden – heiß säuern die Würste schneller.
  • Nakládaný hermelín (Eingelegter Hermelínkäse): in Öl eingelegter Camembert, mit Zwiebeln, Paprika oder Preiselbeeren und Gebäck serviert.
  • Pivní sýr (Bierkäse) weicher Käse, wird mit rohen Zwiebeln, Senf und Toastbrot gegessen
  • Olmützer Quargel (olomoucké tvarůžky, syrečky oder tvargle): Ein Sauermilchkäse ähnlich dem Handkäse, aber mit kräftigerem Geschmack und wesentlich strengerem Duft.
  • Znaimer Gurken (znojemské okurky): kleine Gewürzgurken aus der Gegend des südmährischen Znojmo (Znaim).
  • Schmalz und Grammeln (sádlo a škvarky). Schweinespeck wird zuhause ausgebraten oder das Schmalz bzw. die Grammeln fertig gekauft. Das Schmalz ist, gesalzen und mit Zwiebel(ringen) belegt, ein beliebter Brotaufstrich. Die Grammeln werden gerne separat verspeist.

Getränke
Das tschechische Bier ist weltbekannt und hat eine lange Brautradition. Die Pilsner Brauart hat sich weit über Tschechien hinaus verbreitet. International bekannte Marken sind zum Beispiel Pilsner Urquell, Budweiser, Velkopopovický Kozel, Staropramen, Starobrno, Bernard, Svijany oder Březňák. Die Tschechen sind Weltmeister im Biertrinken. So trinkt nach einer Statistik von 2014 ein Tscheche 144 Liter, ein Deutscher 107 Liter und ein Österreicher 104 Liter Bier im Jahr. Vor 1990 gab es in Tschechien zahlreiche Brauereien. In der Folgezeit setzte ein Brauereisterben ein, doch dieser Trend hat sich mittlerweile wieder umgekehrt. Die Zahl der Brauereien wuchs von 66 im Jahr 2000 auf 163 im Jahr 2011 an, was vor allem auf einen Boom bei den lokalen Kleinbrauereien zurückzuführen ist. In Tschechien wird seit alters her Weinbau betrieben. Das größte Weinbaugebiet liegt in Südmähren. Auch in der Gegend um Litoměřice und Mělník in Mittelböhmen wird Wein angebaut. Dies hat vielerorts die Architektur geprägt: hinter unscheinbaren Häuser befinden sich Eingänge in große Weinkeller. Der Obstbrand hat in Tschechien Tradition. Sliwowitz (Slivovice) wird aus Zwetschken gewonnen und ist ein Nationalgetränk im östlichen Mähren. Apfel- (jabkovice), Birnen- (hruškovice) und Aprikosen- bzw. Marillenbrand (meruňkovice) sind ebenfalls geläufig. Borovička ist ein Wacholdergeist mit Kräutern. Kaffee wird oft als Turek („Türke“) zubereitet; dazu wird ein Teelöffel sehr fein gemahlenen Kaffees in ein Glas geschüttet und mit siedendem Wasser übergossen. Der Kaffee wird nach Bedarf gesüßt, umgerührt und nach dem Absetzen getrunken. Der Kaffeesatz bleibt übrig. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Böhmische Küche.

Sunday roast - Roast beef, roast potatoes, carrots, broccoli, various other vegetables and Yorkshire pudding © flickr.com - Jeremy Keith/cc-by-2.0

Sunday roast – Roast beef, roast potatoes, carrots, broccoli, various other vegetables and Yorkshire pudding
© flickr.com – Jeremy Keith/cc-by-2.0

Britische Küche
Britische Küche bezeichnet die Gesamtheit der auf den Britischen Inseln gepflegten gastronomischen Traditionen und Praktiken. Historisch versteht man unter britischer Küche „frugale Gerichte, die mit hochwertigen regionalen Zutaten und einfachen Soßen abgestimmt den Geschmack hervorheben, anstatt ihn zu verschleiern.“ Dabei nahm die britische Küche die kulturellen Einflüsse derer auf, die seit 1922 nach Großbritannien einwanderten, schuf neue Gerichte auf „multikultureller“ Basis, wie das als „wahres britisches Nationalgericht“ gefeierte anglo-indische Chicken Tikka Masala. Die britische Küche wurde international traditionell als „einfallslos und schwer“ geschmäht, deren Umfang angeblich über englisches Frühstück und Christmas dinner kaum hinausgehe. Gleichwohl hatte die keltische Land- und Viehwirtschaft einst eine Vielzahl von Lebensmitteln für die ansässigen Britannier hervorgebracht. Im angelsächsischen England entwickelte man Schmortechniken für Fleisch und Kohl, lange bevor sie im kontinentalen Europa üblich wurden. Das British Empire ermöglichte die Begegnung mit den verfeinerten Speisen der indischen Tradition mit „intensiv scharfen Gewürzen und Kräutern“. Britische Gerichte sind Fish and chips, der wöchentliche Sunday roast, die Steak-and-Kidney-Pastete sowie Bangers and mash. Die britische Küche unterscheidet mehrere nationale und regionale Varianten, darunter die englische, schottische, walisische und die irische, die jeweils eigene Spezialitäten entwickelt haben. Etliche sind durch typische Regionalbezeichnung charakterisiert wie Chester, Yorkshire-Pudding, der Arbroath Smokie oder Welsh Cakes. Hinzu kommt die typische Britische Teekultur mit Scones und Clotted cream.

Die moderne britische Küche
Die moderne britische Küche (auch New British Cuisine) entstand in den späten 1970er Jahren und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Sie nutzt hochwertige Zutaten, kombiniert traditionelle britische Rezepte mit moderner Innovation und hat eine Tendenz zur Slow Food-Bewegung. Wenn sie auch die Wiedereinführung bestimmter Rezepte aus der Zeit vor dem 20. Jahrhundert anstrebt, versteht sie sich nicht als rein nostalgische Bewegung. Vor allem bei Kräutern und Gewürzen orientiert sie sich weniger an exotischen, denn an einheimischen, wenngleich stark gewürzten, traditionellen Gerichten. Ein Teil der modernen britischen Küche basiert auf Einflüssen der Mittelmeerküche, neuerdings auch der Nahost-, Südost-, und Ostasiatischen Küchen. Der ursprünglich deutliche Einfluss der traditionellen skandinavischen und Mitteleuropäischen Küche schwindet hingegen. Die moderne britische Art des Kochens wird als Reaktion auf die Lebensmittelrationierung der 1940er/1950er Jahre gedeutet. Der Drang nach exotischer Küche wurde durch Bücher etwa von Elizabeth David geschürt, deren Rezepte (meist aus der Französischen und Mittelmeerküche) Zutaten erforderten, die in Großbritannien nicht erhältlich waren (wie etwa Olivenöl). In den 1960er Jahren verbreitete sich durch den Tourismus sowie die Etablierung ausländischer Restaurants in Großbritannien die Popularität der ausländischen Küche. Die gegenwärtige moderne britische Küche ist stark beeinflusst und popularisiert durch TV-Köche und ihre Kochbücher.

Englische Küche
Die Englische Küche ist durch das Klima von England, seine Geografie und Geschichte geprägt. Aus letzterer ergeben sich Wechselwirkungen mit anderen europäischen Ländern und der Import von Zutaten und Rezepten aus Regionen wie Nordamerika, China und Südasien in der Zeit des British Empire und als Ergebnis der Einwanderung.

Nordirische Küche
Die nordirische Küche ist weitgehend vergleichbar mit der in der Irischen Republik. In dieser Region ist die Ulster Fry besonders beliebt.

Schottische Küche
Die schottische Küche umfasst eine Reihe spezifischer Kochtraditionen und –gepflogenheiten, die in Verbindung mit Schottland stehen. Sie steht in vielfacher Beziehung zur britischen Küche, aber weist auch besondere Eigenheiten und Rezepte auf. Traditionelle schottische Speisen wie Haggis und Buttergebäck existieren neben internationalen durch Migration etablierten Gerichten. Schottland ist für die Güte von Rindfleisch, Kartoffeln und Hafer bekannt. Neben Lebensmitteln produziert es eine Vielzahl von schottischem Whisky.

Walisische Küche
Die walisische Küche steht unter dem Einfluss der anderen britischen Küchen. Zwar sind Fleischrind als auch Milchvieh verbreitet und Wales hat den Ruf des Rindfleischproduzenten, besonders in Carmarthenshire und Pembrokeshire. Jedoch produziert man in Wales in der Hauptsache Schafe und somit Lammfleisch. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Britische Küche.

Bulgarian Kebap with Rice © Biso/cc-by-3.0

Bulgarian Kebap with Rice © Biso/cc-by-3.0

Bulgarische Küche
Die zur Balkanküche zählende bulgarische Küche basiert auf dem in der Donauebene angebauten Getreide, vor allem Weizen und Mais, im Süden des Landes auch auf Reis. Wie die Küchen anderer Länder der Balkanhalbinsel war die bulgarische Küche über Jahrhunderte orientalischen und mediterranen Einflüssen ausgesetzt. Bei der Viehzucht spielen Rinder und Schweine die wichtigste Rolle, außerdem gibt es Wasserbüffel und Wild. Die bedeutendste Obstsorte ist die Aprikose. Ferner wachsen hier Mandelbäume, Walnüsse, Esskastanien, Erdnüsse und Feigen.

Ein typisch bulgarisches Frühstück ist Baniza mit Boza. Sehr verbreitet sind Eintopfgerichte mit oder ohne Fleischeinlage. Im Winter dienen Kraut, Sauerkraut, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, aber auch Pflaumen, getrocknete Aprikosen und Kastanien als Zutaten. Im Frühling verwendet man eher Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Erbsen und anderes Gemüse der Saison. Während im Winter das Fleisch älterer Tiere wie Hammel auf dem Speisezettel steht, isst man traditionell im Frühjahr Jungtiere wie Lamm. Im Gegensatz zu Nachbarländern ist dies jedoch immer mehr auf das private Essen zu Hause beschränkt. Eine Kombination von Lamm mit Wintergemüse gilt als unpassend. Die traditionelle Saison für Lammgerichte beginnt im April am Georgstag. Sonnenblumenöl dominiert heute als Speisefett, während früher auch Walnussöl und Sesamöl verwendet wurden. Für manche Gerichte wird Schmalz oder Butter benutzt, allgemein meidet man tierische Fette eher und befreit in den meisten Haushalten das Fleisch vor der Zubereitung gründlich von Fett. In den größeren Städten Bulgariens gibt es auch bulgarische Fast-Food-Ketten, die traditionelle Gerichte anbieten.

Vorspeisen

Fischspezialitäten

Backwaren

  • Pitka, eine bekannte Brotsorte isst man oft zusammen mit „Buntem Salz“, einer Gewürzmischung aus Tschubriza, Kumin, Bockshornklee, Salz, Pfeffer und manchmal Chilipulver, wobei man das Stück Brot in eine Schale mit Gewürz taucht. Dazu wird oft Schopska-Salat gereicht.
  • PogačaPogatsche oder auch Bauernbrot
  • Mekiza
  • Baniza

Hauptgerichte

  • Gefüllte Paprika
  • Sarma (Sauerkraut- oder Weinblätterroulade)
  • Gjuwetsche ist ein traditionelles Gericht der bulgarischen Küche, das in speziellen Tontöpfen zubereitet wird. Die Möglichkeit, in diesem Gericht Überbleibsel anderer Speisen zu verwerten, sorgt dafür, dass diese Speise auch heute noch beliebt ist und in den meisten bulgarischen Restaurants auf der Speisekarte steht – allerdings wird das Gjuwetsche in den Restaurants frisch zubereitet, die Überbleibsel verwendet man nur zu Hause.
  • Seit dem 16. Jahrhundert sorgt man durch Hinzufügung von Chili für die rote Färbung vieler Gerichte. Ein bekanntes rotes Eintopfgericht heißt jahnija.
  • Grah oder Fasul – ein Erbsen- oder Bohneneintopf mit Fleisch.

Sonstiges

  • Ljuteniza – Paste aus Paprika, Auberginen und Tomaten oder nur aus Paprika und Tomaten. Im Unterschied zum sehr bekannten Ajvar, wird Ljuteniza aus gegrilltem und geschältem Paprika und geschälten Tomaten gemacht, was für einen sehr feinen und rauchigem Geschmack sorgt.
  • Der bulgarische Joghurt. Zu den bevorzugten Nahrungsmitteln gehört Joghurt. Der bulgarische Joghurt ist durch seine einzigartige Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus weltbekannt. Etwa zwei Drittel der produzierten Milch werden zu diesem Milchprodukt verarbeitet. Als besondere Spezialitäten gelten Joghurt aus Schafsmilch oder Büffelmilch. Bereits um das Jahr 700 wurde auf dem Gebiet des heutigen Bulgarien Milch fermentiert, um katuk herzustellen, ein gesäuertes Milcherzeugnis, das lange haltbar ist.
  • Büffel-Joghurt, vor allem zum Nachtisch mit Honig, oder Heidelbeeren-Konfitüre
  • Sirene, der allseits beliebte weiße Käse, fehlt bei fast keinem bulgarischen Gericht.
  • Kaschkawal
  • Wasserbüffel-Käse

Getränke
Der Weinbau in Bulgarien hat eine lange Tradition. Bulgarien zählt zu den weltweit größten Weinerzeugerländern. In Bulgarien gibt es neben einer Vielzahl an importierten internationalen Marken auch eine Reihe von heimischen Bieren. Außerdem werden viele Markenbiere im Lizenzverfahren in Bulgarien hergestellt (z.B. Becks, Heineken). Rakija ist in Bulgarien das Nationalgetränk. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Bulgarische Küche.

Mixed fish platter © Wolfgang Sauber/cc-by-sa-3.0

Mixed fish platter © Wolfgang Sauber/cc-by-sa-3.0

Dänische Küche
Die dänische Küche wird von der geografischen Lage Dänemarks als Küstenstaat mit einer ausgeprägten Landwirtschaft geprägt. Sie ist reich an Brot- und Backspezialitäten und besitzt eine Vielzahl von Molkereierzeugnissen. Fisch- und Fleischgerichte dominieren die traditionellen Hauptmahlzeiten, die als besonders gehaltvoll gelten. Bereits seit mehreren Jahren zeichnet sich eine Erneuerung der dänischen Kochkunst ab. Besonderes Gewicht haben nun Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft und lokal erhältliche Zutaten wie wild wachsende Kräuter erlangt. Restaurants versuchen, regionale Traditionen neu zu interpretieren und eine größere Vielfalt der Rezepturen walten zu lassen.

Bekannte Gerichte und Spezialitäten
Der bekannteste dänische Beitrag im kulinarischen Bereich ist wahrscheinlich das Smørrebrød, reichlich belegte Vollkornbrotscheiben als kaltes Mittagsgericht. Es hat als Lehnwort „Smörrebröd“ seinen Platz in der deutschen Sprache gefunden. Ebenfalls bekannt ist der Hot Dog, der mit roten Würstchen (røde pølser) – gekocht (kogt) oder gebraten (ristet) – gegessen wird; garniert wird er mit süßer Remoulade, Röstzwiebeln und süß-sauren Gurkenscheiben. Remoulade wird nicht nur zu Pommes frites gegessen, sondern auch zu Fisch, Salami oder Frühlingsrollen. Sowohl Fisch- als auch Fleischgerichte sind ein fester Bestandteil der dänischen Küche. Häufig Verwendung findende Seefische sind Hering, Scholle, Aal und Dorsch. Als Nationalgericht gilt der klassische, bei niedriger Temperatur langsam im Ofen gegarte Schweinebraten mit Schwarte (Flæskesteg), serviert mit Kartoffeln und brauner Soße. Das dänische Labskaus (Skipperlabskovs) wird typischerweise mit frischem Schweinefleisch statt Corned Beef zubereitet. Als traditionelles Weihnachtsessen wird am Heiligabend gerne Schweinebraten, Ente oder Gans gegegessen, zusammen mit Salzkartoffeln und Rotkohl sowie mit der dänischen Spezialität Brunede kartofler (Karamellisierte Kartoffeln). Eine besondere Stelle nehmen Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Buttermilch (kærnemælk) ein. Am bekanntesten sind die Käsesorten Havarti und Esrom. Dänische Milchspezialitäten sind Ymer, ein dickflüssiges joghurtähnliches Sauermilchprodukt mit hohem Proteingehalt, der häufig mit Ymerdrys (Roggenbrotkrümeln) gegessen wird, und die im Sommer beliebte Milchkaltschale koldskål.

Backwaren und Süßspeisen
Die dänische Küche ist reich an Süßspeisen wie Torten, süßen Brötchen (boller), Zimtschnecken (kanelsnegl), Zimtkuchen (kanelstang), Æbleskiver, Lebkuchen (honningkager), Plunderteigteilchen (wie wienerbrød) oder mehrstöckige Marzipankuchen (kransekage). Pålægschokolade ist ein beliebter Brotbelag zum Frühstück. Ebenfalls weit verbreitet ist die Rote Grütze mit Sahne (rødgrød med fløde) oder Milch. Bei Dänen selbst erfreut sich rødgrød med fløde vor allem als Zungenbrecher für Ausländer besonderer Beliebtheit. Zu Weihnachten wird gern ein Mandelmilchreis (Ris à l’amande, nach dem Französischen) als Nachspeise gereicht. Er besteht aus kaltem Vanillemilchreis, untergehobener Schlagsahne und gehackten Mandeln, dazu Kirschsoße. Eine im Dessert versteckte gehäutete Mandel beschert demjenigen ein kleines Geschenk (Mandelgave), in dessen Portion sie sich anfindet. Eine schwierige Übung ist es, die Mandel beim Essen unbemerkt im Mund zu behalten, um die Spannung am Esstisch, wer der Gewinner sein wird, möglichst lange aufrechtzuerhalten. Ris à l’amande ist in der französischen Küche nicht bekannt, während ein (nord-)deutscher Ursprung für möglich gehalten wird.

Getränke
Bei den alkoholischen Getränken haben Bier und Schnaps Tradition in Dänemark. Neben den bekannten Biermarken (Carlsberg und Tuborg, Faxe und Albani) entstanden zuletzt einige lokale Mikrobrauereien. Eine dänische Besonderheit ist seit 1953 das Weihnachtsbräu (Julebryg) mit höherem Alkoholgehalt, nicht zu verwechseln mit dem Weihnachtsbier (Juleøl oder Nisseøl), einem dunklen, süßen Leichtbier. Die bekanntesten Aquavite und Magenbitter (Aalborg Akvavit, Gammel Dansk) werden seit April 2015 nur noch in Norwegen hergestellt. In der kalten Jahreszeit wird gerne Gløgg getrunken, die nordische Variante des Glühweins.

Tischsitten und Geselligkeit
Die Hauptmahlzeit in Dänemark ist das Middag oder Aftensmad, das abends zwischen 17 und 19 Uhr eingenommen wird. Es ist üblich sich nach dem Essen mit der Formel „Tak for mad“ (Danke für das Essen) bei der Köchin oder dem Gastgeber zu bedanken. Das gemeinsame Essen und Trinken ist fester Bestandteil der dänischen Kultur, ersichtlich beim Julefrokost oder dem Sønderjysk Kaffebord. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Dänische Küche.

Plaice with bacon © Xocolatl

Plaice with bacon © Xocolatl

Deutsche Küche
Unter dem Begriff deutsche Küche bzw. deutsche Cuisine fasst man verschiedene regionale Kochstile und kulinarische Spezialitäten in Deutschland zusammen. Seit den 1950er Jahren hat sich das alltägliche Kochen, Essen und Trinken in deutschen Haushalten und Restaurants durch Einflüsse wie stark intensivierte Arbeitsmigration, den Massentourismus und die zunehmende Industrialisierung in Herstellung, Konservierung und Vertrieb von Nahrungsmitteln stark verändert und globalisiert, beziehungsweise durch Vermischung mit Aspekten aus anderen traditionellen Küchen gewandelt. Traditionelle regionale Speisen und Spezialitäten werden jedoch weiter gepflegt und entwickelt oder wiederentdeckt. Laut Guide Michelin und anderen Gastro-Führern hat die Spitzengastronomie in Deutschland einen hohen globalen Stellenwert erreicht. In der Ausgabe 2015 wurden bundesweit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Mit deutschen Gerichten assoziiert man klischeehaft unter anderem das Sauerkraut und deftige, fleischlastige Gerichte. Das erklärt sich teilweise daraus, dass Deutschland relativ weit nördlich liegt und früher in harten Winterzeiten auf die Kalorienzufuhr geachtet werden musste. So gibt es z. B. derbe Kartoffelgerichte. Deutschland ist auch für die Vielfalt an Brotsorten bekannt. Als „typisch deutschen“ Fleischlieferanten betrachtet man das Schwein, was allerdings auch für die benachbarten Küchen, wie die dänische, polnische, tschechische, slowakische Küche gelten könnte. Diese Kriterien geben also eher einen Stereotypen wieder, der sich auf den größeren kulturellen Raum Mitteleuropas anwenden lässt. Auch verhältnismäßig schwere, kalorienreiche Desserts und Torten wie der Frankfurter Kranz und die Schwarzwälder Kirschtorte galten lange Zeit als „typisch deutsch“, ebenso Marzipan und Weihnachtsgebäcke wie Lebkuchen, Pfeffernüsse, Stollen und Spekulatius. Durch die stärkere Verwebung deutscher Küchenstile mit anderen aus aller Welt im Zuge der Globalisierung und Einwanderung, die Trends zu Slow Food, reduziertem Fleischkonsum und zur Gourmetküche sowie die „Wiederentdeckung“ leichterer regionaler Gerichte sind die früheren Klischees zur deutschen Küche in der Breite häufig nicht mehr anwendbar.

Südwestdeutschland
Im äußersten Südwesten Deutschlands (Badische, pfälzer, und saarlandische Küche) ist die Küche mit der des benachbarten, französischen Elsass verwandt. Flammkuchen und Riesling sind ebenso typisch wie der Dibbelabbes der Saarländer. Hier isst man Schupfnudeln, die man auch „Bubespitzle“ oder „Wargenudle“ nennt, verarbeitet Kirschen zum Kirschenmichel und bereitet das Sauerkraut mit Weißwein zu. Bekannt ist auch der Pfälzer Saumagen, den der frühere Bundeskanzler Helmut Kohl auch bei Besuchen von Staatsgästen servieren ließ. Ein Wildgericht ist Rehrücken Baden-Baden. Als regionale Spezialität werden Weinbergschnecken angesehen; sie sind auch Bestandteil der Badischen Schneckensuppe. Im Saarland sind traditionelle Gerichte zum Beispiel der Schwenker, gewürztes Schweinefleisch, das auf dem gleichnamigen Grill (Schwenkgrill) zubereitet wird. Auch sehr beliebt als Wurstbeilage oder zu Brot ist die (regional: der) Lyoner. Als weitverbreitetes Gericht zählt auch Dibbelabbes, ähnlich einem Kartoffelpuffer, bestehend aus geriebenen Kartoffeln und Lauch, wahlweise mit oder ohne Speck. Die schwäbische Küche kennzeichnet der Übergang von dieser französisch inspirierten Küche zur bayerisch-österreichischen Küche. Spätzle sind der Begleiter zahlreicher Gerichte wie des Zwiebelrostbratens, wenn sie nicht wie in Kässpätzle oder bei Linsen mit Spätzle zum Hauptbestandteil werden. Maultaschen und Gaisburger Marsch sind wie der Schwäbische Wurstsalat und Sulz und der oft mit Brägele (Bratkartoffeln) gegessene Ochsenmaulsalat Gerichte, die ihren Ursprung in Schwaben haben. Bekannt, wenn auch nicht mehr so verbreitet wie früher, sind auch Innereien wie Leber und Nieren, Kutteln und Bries. Am Bodensee wird Süßwasserfisch, vor allem Kretzer und das Felchen, geschätzt.

Bayern
Die bayerische Küche ist durch die kulturelle und regionale Nähe verwandt mit der böhmischen und der Küche in Österreich. Eine reiche Palette an Mehlspeisen und Knödelgerichten wie beispielsweise Dampfnudeln, Germ-, Zwetschgen-, Semmel- und Leberknödel sind Beispiele dafür. Typisch sind auch die Fleischgerichte wie der bayerische Schweinsbraten mit Kruste, Reiberknödel (Kartoffelknödel) und Krautsalat oder das Boeuf ala mode. Kennzeichnend für die bayrischen Essgewohnheiten ist auch das zweite Frühstück, zu dem traditionell Weißwürste, Leberkäse oder Kronfleisch gegessen wird. Weißwurst und Leberkäse werden mit süßem Senf und Brezeln gegessen, zum Kronfleisch wird geriebener Kren (Meerrettich) und kräftiges Brot serviert. Oft trinkt man dazu ein Helles oder ein Weißbier.

Franken
Die fränkische Küche ist vor allem für ihre Nürnberger Lebkuchen und Bratwürste bekannt. Zu den Würsten wird meist ein deftig angemachter „Grumbernzelod“ (Kartoffelsalat) gegessen. Die Franken essen Bratwurst auch als Blaue Zipfel, schätzen das Nürnberger Gwerch, den Aischgründer Spiegelkarpfen, Schäufele mit Kartoffelkloß und die Bamberger Zwiebeln und zum Kaffee Knieküchle oder Streuselkuchen. Beliebt sind auch Krapfen gefüllt mit „Hiffenmark“ (Hagebutten-Marmelade).

Rheinland und Bergisches Land
Die Rheinische Küche wird einerseits geprägt durch die Nähe des frankophonen Teil Belgiens, Flanderns und der Niederlande und damit der Küste sowie zum anderen von den Besonderheiten des Rheinlandes. Die Kölner bringen nicht nur ihre alte Vorliebe für Pferdefleisch mit (dem traditionellen Hauptbestandteil des Rheinischen Sauerbratens), sondern auch die Begleiter zum Kölsch wie etwa der halve Hahn (Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda) und Kölsche Kaviar (Blutwurst mit Zwiebeln). Genauso geschätzt werden Miesmuschelgerichte, die berühmte Bergische Kaffeetafel des Bergischen Landes, Schnippelbohnensuppe, Pfannkuchen, Reibekuchen und Himmel un Ääd.

Nordwestdeutschland
Der Nordwesten Deutschlands (Hamburger, Niedersächsische, Bremener, Schleswig-Holsteinische, Ostfriesische und Westfälische Küche) wird geprägt durch die jeweilige Nähe zum Meer und die Marsch- und Geestlandschaften. Traditionell verzehrten vor allem die Einwohner der küstennahen Städte, sowie die Fischer selbst, größere Mengen von Speisefisch, wie Scholle, Hering und Kabeljau, dazu Meeresfrüchte, wie Krabben. Obwohl er (bis auf einen als Beilage gereichten Rollmops) keinen Fisch enthält, gilt auch der Labskaus als ein typisches Essen der Seeleute und Nordseefischer. Schon wenig weiter landeinwärts basiert die Küche jedoch im Wesentlichen auf den landwirtschaftlichen Produkten vor Ort, wozu gelegentlich Süßwasserfische wie Hecht und Aal kommen. Die Grundlagen der Hauptmahlzeit bilden vor allem Kartoffeln und Kohl, früher auch Steckrüben, die in anderen Regionen Deutschlands oft nur als „Schweinefutter“ galten. Brot aus Roggen ist hier charakteristisch, ebenso Buchweizengerichte, besonders in moorigen Regionen und auf den leichten Sandböden in Holstein oder der Lüneburger Heide (beispielsweise Holsteiner Buchweizenklöße). Weizenmehl findet weniger Verwendung, meist nur in den fruchtbaren Marschgebieten, zum Beispiel als Klüten und Dithmarscher Mehlbeutel. Sowohl das Fleisch von Rind und Schwein, als auch Fisch, werden zur Haltbarmachung meist geräuchert. Deftige Würste wie Bregenwurst und Kohlwurst sind typisch sowie eine häufige Verwendung von Speck, beispielsweise als Specksoße zu Fisch und im gekochten Grünkohl. Bekannt sind die Grünkohlessen, zu denen meist Pinkelwurst gereicht wird. Typisch für die Region sind Eintöpfe, in denen oft salzig-deftige Zutaten mit dem fruchtig-süßen Aroma von Obst und Backobst verbunden werden. Hierzu gehören Gerichte wie Birnen, Bohnen und Speck und Hamburger Aalsuppe. Daneben sind Steckrübeneintöpfe, wie Lübecker National, und Snuten un Poten auch heute noch beliebt. Im Sommer werden leichtere Obst- und Früchtesuppen mit Grießklößen bevorzugt, daneben auch Milchsuppen und Früchtepfannkuchen oder z. B. Birnen mit Kloß („Birn’ un’ Klütje“). Traditionelles Dessert ist die Rote Grütze, die mit Milch oder einer leicht angeschlagenen Sahne serviert wird. Bekannte Gebäcke aus dieser Region sind der braune Kuchen, der Kopenhagener sowie der Butterkuchen und das Franzbrötchen. Aus dieser Region stammt auch der Pharisäer, ein Getränk aus Kaffee und Rum. Ohne die Verbindung zum Meer ist die Küche der Region Westfalen-Lippe recht fischlos, die typischen Gerichte bestehen vor allem aus dem, was die Landwirtschaft produziert. Zu nennen wären Pickert, Westfälischer Schinken, Pfefferpotthast, Blutwurstvariationen, Hasenpfeffer, Panhas und Pumpernickel. Als herausragend sollte noch die alljährliche Spargelernte erwähnt werden, zu dem traditionell geschmolzene Butter und Kartoffeln gereicht werden.

Nordostdeutschland
Die Küche im Nordosten Deutschlands, die Mecklenburgische Küche, Pommersche Küche, Brandenburger Küche und Berliner Küche ist deftig und von den Nachbarküchen wie der schlesischen und der Küche Ostpreußens beeinflusst – z. B. Königsberger Klopse. Typisch für die Berliner Küche sind Eisbein, Kasseler, Bockwurst, Bulette und Currywurst. Gerichte aus Ost- und Südosteuropa wie Soljanka oder Letscho sind hier seit DDR-Zeiten bei deren Bewohnern sehr populär. Hinzu kommen aber auch die traditionellen Fischgerichte, besonders an der Ostsee (Dorsch), an den mecklenburgischen und brandenburgischen Binnenseen oder im Spreewald (Hecht, Zander und Forelle). Ferner spielen Kartoffeln, Rüben, Spreewaldgurken und Wildgerichte eine größere Rolle. Speziell Brandenburg ist berühmt für Torten und Kuchen (beispielsweise Plinse, Eierkuchen, Windbeutel und Klemmkuchen). Dabei ist besonders im Spreewald der sorbische Einfluss vorhanden.

Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen
Bekannt sind aus Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt vor allem deftige Gerichte und das Bier. Da die Magdeburger Börde, die Leipziger Tieflandbucht, das Thüringer Becken und das Mittelsächsische Hügelland von der Bodenqualität her landwirtschaftlich begünstigte Gebiete sind, findet sich in der ostdeutschen Küche ein breites Angebot an Gemüse und Obst. Die Sachsen-Anhaltische Küche ist die Heimat der Halberstädter Würstchen und verschiedener Konditoreiwaren wie dem Salzwedler Baumkuchen. Die Gebiete im Norden des Bundeslandes besitzen (mit Spargel- und Kohlgerichten) ähnliche Regionalküchen wie das benachbarte Niedersachsen und Brandenburg. Der Harz ist ferner bekannt für seinen Wildreichtum und den Harzer Käse. Im Süden findet länderübergreifend Weinbau statt. Die nördliche Lage erlaubt die Produktion säurebetonter, spritziger Sorten wie etwa Weißburgunder. In Freyburg (Unstrut) ist Deutschlands größter Sektproduzent, die Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien, zu Hause. Die „Küchennachbarn“ der Thüringer Küche sind Franken und Hessen. Von hier kommen die Thüringer Klöße und die Thüringer Rostbratwurst, der Mutzbraten, sowie das Rostbrätel. Teigwaren und Klöße sind ebenso beliebt wie Kartoffeln. Sehr beliebt ist Gehacktes. Bekannt ist Thüringen auch für seine unzähligen und gerade auch aus dem bäuerlichen Bereich stammenden Kuchen. In den Tälern von Saale und Ilm nördlich von Jena wird grenzübergreifend zu Sachsen-Anhalt Weinanbau mit Zentrum in Bad Sulza betrieben. Thüringer bevorzugen aber eher Bier als Beigetränk. Die Sächsische Küche ist, ähnlich wie bei deren „Küchennachbarn“ in Thüringen, Teigwaren und Klöße oder eher böhmische Knödel gleichermaßen beliebt wie Kartoffeln. Weiterhin beeinflusst ist Sachsen von der österreichischen, böhmischen und schlesischen Küche. Über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind das Leipziger Allerlei und der Dresdner Stollen, ein Weihnachtsgebäck. Die kulturelle Nähe zu Österreich (über die böhmische Grenze) zeigt sich in einer ausgeprägten Liebe zu Kaffeespezialitäten, feinem Gebäck und der Kaffeehaustradition im Allgemeinen. Bekannt sind sächsische Regionen und Städte für die Quarkkäulchen, Dresdner und Freiberger Eierschecken, Leipziger Lerchen, Meißner Fummeln, gekochtes Eisbein, sächsische Kartoffelsuppe und den sächsischen Sauerbraten. Zu den weltweit bekannten erzgebirgischen Weihnachtsbräuchen zählt das so genannte Neunerlei. Bekannt sind die Elbweine aus Sachsen, obwohl die Sachsen selbst eher das Biertrinken bevorzugen. Traditionell überliefert und Sachsen zugeschrieben, spielten früher die der polnischen Küche verwandten Flecke in der einfachen Küche eine Rolle. Unter Einfluss der sorbischen Bevölkerung hat das Gericht Quark mit Leinöl aus der „armen Küche“ bis zum Erzgebirge große Popularität erlangt und gilt heute als lokale Spezialität.

Küche der Deutschen Demokratischen Republik
Die Küche der Deutschen Demokratischen Republik, auch DDR-Küche, ist in Ostdeutschland teilweise noch heute verbreitet ist.

Deutsche Küche in den Vereinigten Staaten
Die Deutsche Küche in den USA ist die Küche der deutschstämmigen Einwanderer in den Vereinigten Staaten, die Elemente der traditionellen Deutschen Küche enthält und sich in Regionen mit hohem deutschstämmigen Bevölkerungsanteil bis heute zumindest teilweise erhalten hat. Das ist vor allem bei der Bevölkerungsgruppe der Pennsylvania Dutch der Fall und in weniger ausgeprägter Form bei Russlanddeutschen, die seit dem 19. Jahrhundert aus Russland in die USA gekommen sind. Einige ursprünglich deutsche Gerichte sind heute auch selbstverständlicher Bestandteil der US-amerikanischen Küche. Das Bild der Amerikaner von typisch deutscher Küche wird stark von folkloristischen Volksfesten der deutschstämmigen Minderheit geprägt, in den letzten Jahrzehnten auch von der touristischen Vermarktung der Amisch-Siedlungen in den USA. Lesen Sie mehr auf Wikivoyage Essen und Trinken in Deutschland und Wikipedia Deutsche Küche.

Pork with sauerkraut © Biso/cc-by-3.0

Pork with sauerkraut © Biso/cc-by-3.0

Estnische Küche
Die estnische Küche ist stark von der skandinavischen, russischen und deutschen Küche beeinflusst. Charakteristisch ist, dass die Küche in Estland zumeist schlicht ist und vor allem mit Grundnahrungsmitteln wie zum Beispiel Sauerkraut, Schweinefleisch, Kartoffeln, sehr viel Milch und Milchprodukten, sowie Waldfrüchten und Pilzen auskommt (wobei die Pilze erst während des 20. Jahrhunderts ein Bestandteil der estnischen Küche geworden sind). Insbesondere Milch und andere Milchprodukte wie Buttermilch und Saure Sahne, sind ein wesentlicher und oft verwendeter Bestandteil estnischer Rezepte. Das bekannteste Nationalgericht ist die Winter- und Weihnachtsspeise verivorst (Blutwurst), serviert mit mulgikapsad (Sauerkraut). In der estnischen Küche wird nur in flüssigen Medien, nicht aber im Wasserbad oder Wasserdampf gegart. Es wird ungern gewürzt und sehr mild gekocht, die verschiedenen Geschmacksrichtungen werden durch Wechsel der Kochflüssigkeit erreicht. Als Gewürze sind lediglich Dill für Strömlinge (Heringe), Majoran für Blutwurst sowie Kümmel für Quark gebräuchlich, aber auch da nur in geringen Mengen. Seltener ist die Verwendung von Petersilie und Sellerie für Fleischsuppen, diese werden aber auch dort nur selten eingesetzt. Als Würzmittel sind Milch, süße und saure Sahne sowie Mischungen und Variationen daraus für fast alle estnischen Gerichte gebräuchlich. Warme Gerichte haben sich in Estland erst im 20. Jahrhundert verbreitet. Ein bedeutendes Nahrungsmittel in Estland ist Fisch, der in der Ostsee oder in Seen im Landesinneren gefangen wird. Ein typisches Gericht ist z. B. Salzhering mit gekochten Kartoffeln, saurer Sahne und geschnittenen Zwiebelringen als weiteren Zutaten. Sehr wichtig sind auch die Kartoffeln, die seit Ende des 19. Jahrhunderts Steckrüben und Speiserüben verdrängt haben. Trotzdem sind diese auch heutzutage noch beliebt. Eines der ältesten estnischen Nahrungsmittel dürfte das Kamamehl sein. Dieser traditionelle Brei aus Getreide und Erbsen wird noch heute gerne als Nachtisch oder Kinderspeise gegessen. Eine estnische Süßigkeit ist kohuke, mit Quark und verschiedenen Aromen gefüllte Schokolade. Wie ihre Nachbarn in Finnland und Russland stellen die Esten ihre eigenen alkoholischen Getränke her. Die beliebtesten alkoholischen Getränke sind das Bier (z. B. von den Brauereien Saku oder A. Le Coq), der regionale Wodka Viru Valge oder Saaremaa und der schmackhafte Kräuterschnaps Vana Tallinn. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Estnische Küche.

Sautéed reindeer with mashed potatoes, liongonberry jam and pickles © Htm

Sautéed reindeer with mashed potatoes, liongonberry jam and pickles © Htm

Finnische Küche
Die finnische Küche ist die Landesküche Finnlands und – bedingt durch die relativ junge eigenständige Geschichte des Landes – stark von der schwedischen und russischen Küche beeinflusst. Sie basiert im Wesentlichen auf Kartoffeln und Brot mit Fisch sowie verschiedenen Fleischsorten. Es gibt auch verschiedene regionale Spezialitäten, allen voran der Fischhahn (Kalakukko) aus Ostfinnland, wo die meisten typischen finnischen Gerichte herstammen, und die Blutwurst (mustamakkara) aus Tampere. Zur Osterzeit wird mämmi hergestellt, ein traditioneller, aus Roggenmalz gebackener Pudding. An vielen Grillständen (grilli) werden Würstchen, Hamburger oder andere mitnehmbare Speisen angeboten – oft bis spät in die Nacht. Das finnische Pendant zu McDonald’s ist Hesburger mit einem ähnlichen Menü. In Helsinki und anderenorts gibt es Imbissstände (Nakki-Kioski), die erst am Abend öffnen und vielfältiges Fast Food wie zum Beispiel Makkaraperunat anbieten. Zu Weihnachten besteht das traditionelle Festtagsmenü unter anderem aus mild gepökeltem, ofengebackenem Weihnachtsschinken (Joulukinkku), diversen Aufläufen, wie (süßer) Kartoffelbrei-, Karotten- und Leberauflauf, und Rote-Bete-Salat (Rosolli).

Speisen

  • Karelische Pirogge (karjalanpiirakka), ein kleines Gebäck aus Milchreis oder Kartoffelbrei in einem Mantel aus Roggenteig, wird traditionell mit Butter und Eiern gegessen, aber auch mit Wurst, Käse usw. Wird als eine Art Brot benutzt.
  • Geräucherter Lachs (savulohi), wird im Gegensatz zu seinem schwedischen Pendant warm serviert.
  • (Gekringeltes) Würstchen ((lenkki)makkara), eine durchschnittlich gewürzte Wurst, die mehr Mehl als Fleisch enthält; schmeckt am besten gegrillt mit einem Klecks finnischem Senf (sinappi), der sehr mild und süß ist.
  • Brotkäse (leipäjuusto), ein gebackener sehr flacher Käse, wird am besten mit Moltebeermarmelade serviert.
  • Erbsensuppe mit Pfannkuchen (hernekeitto ja pannukakku), ein typisches Donnerstagsessen, gereicht mit Erdbeermarmelade (mansikkahillo).
  • Sommersuppe (Kesäkeitto), beliebte, klassische Suppe aus sommerlichem Gemüse (Zuckererbsen, Spinat, Möhren, Bohnen, Blumenkohl, Kartoffeln, Radieschen mit Fleischbrühe, Milch, Eigelb, Zitronensaft, Butter, Sahne, Zucker, Salz, Pfeffer, Petersilie, Dill und Krabben). Rezepte variieren.
  • Verschiedene Rentier-Gerichte (poro), keine alltägliche Mahlzeit für Finnen, wird jedoch von Touristen und im kalten Norden gern gegessen.
  • Verschiedene Beeren im Sommer, unter anderem Moltebeeren (lakka).
  • Lakritze (lakritsi), besonders die kräftige, salzige Art salmiakki, die ihren einzigartigen Geschmack durch Ammoniumchlorid erhält.
  • Mämmi traditioneller gebackener Malzpudding
  • Finnische Torten jeder Art werden oft zu Kaffee gegessen. Sie sind häufig feucht und weich. Sie werden klassischerweise nicht vorgeschnitten. Beim Kaffee schneidet sich jeder nach Belieben ein Stück heraus. Typisch sind die Geburtstagstorten. Sie haben einen dreigeteilten Teig mit einer Füllung aus Beeren zwischen jeder Lage. Außen herum wird eine Creme, Schokolade oder eine Art Sirup gegeben.
  • Runeberg-Törtchen Ein traditioneller Klassiker.
  • Pulla Hefeteiggebäck. Dies wird meist zum Kaffee gegessen, entweder kleine Bälle oder ein Hefezopf. Früher war es Tradition, zuerst Pulla, danach Plätzchen und Torten zu essen.
  • Viili Finnische feste Sauermilch.

Getränke

  • kahvi ja munkki Dieses Schild findet man an jedem Café und jeder Tankstelle. Es bezeichnet eine kleine Zwischenmahlzeit, bestehend aus einer Tasse Kaffee mit einem Hefeteiggebäck, das frittiert und in Zucker gerollt wurde.
  • Sima Traditionelles Getränk zum 1. Mai (Vappu). Es besteht aus Wasser, braunem und weißem Zucker, ggf. Rübensirup, Zitrone und Hefe; Gärkontrolle durch Rosinen. Der Alkoholgehalt ist sehr gering.
  • Die Finnen besitzen den Ruf als weltgrößte Kaffeetrinker (kahvi); sie trinken im Durchschnitt fünf Tassen täglich, meistens mit Zucker und Milch. Hin und wieder wird man gefragt, ob man statt der Sahne (kerma) „richtige Sahne“ (oikea kerma) in den Kaffee haben möchte. Dabei handelt es sich jedoch keinesfalls um ein Molkereiprodukt, sondern vielmehr um einen Decknamen für Hochprozentiges.
  • Die Finnen stellen auch gern selbst alkoholische Getränke her: Kotikalja (Hausbier) besteht aus einem vergorenen Gemisch von Getreide, Hefe, Wasser sowie etwas Zitronensaft und ist sehr erfrischend. Manche betreiben auch im Wald versteckte Destillen, das hochprozentige Produkt wird Pontikka genannt.
  • In Finnland ist der sogenannte Salmiakki weit verbreitet und so etwas wie der Nationalschnaps. Die tiefschwarze Spirituose hat zwischen 30 und 40 Vol.-% Alkohol und schmeckt intensiv nach Lakritz. Anlässlich der Olympischen Spiele 1952 wurde aus einer Mischung von Gin und Grapefruitlimonade ein Longdrink namens Lonkero entwickelt, dank seiner Beliebtheit wird er heute noch hergestellt.

Früher war es üblich, sich nach dem Mahl beim Verlassen des Tisches mit einem allgemein in den Raum gesprochenen kiitos (Danke) oder Kiitos ruuasta (Danke für die Mahlzeit) bei der Hausfrau oder Gastgeberin zu bedanken. Auch heute noch gilt das als höflich und ist Teil „guter Umgangsformen“ in Finnland. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Finnische Küche.

Cheese, wine and bread © Joe deSousa

Cheese, wine and bread © Joe deSousa

Französische Küche
Die Cuisine française gilt seit der frühen Neuzeit als sehr einflussreiche Landesküche Europas. Die sogenannte Haute cuisine entstand im 19. Jahrhundert und entwickelte sich zur französischen Nationalküche. Auch in Frankreich existieren verschiedene Regionalküchen, die auf unterschiedlichen Zutaten, Kombinationen und Zubereitungsarten basieren. Die französische Küche ist sowohl für ihre Qualität als auch ihre Vielseitigkeit weltberühmt. Das Essen ist in Frankreich ein wichtiger Bereich des täglichen Lebens und die Pflege der Küche ein unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur. Das „gastronomische Mahl der Franzosen“ wurde 2010 als immaterielles Kulturerbe von der UNESCO anerkannt.

Haute Cuisine
Die gehobene nationale Küche, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Frankreich etabliert wurde, wird als Haute Cuisine bezeichnet. Sie gilt heute in vielen Ländern als die kulturell am weitesten entwickelte Art der Speisenzubereitung. Begründet wurde sie von einflussreichen Köchen wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier sowie dem Gastrosophen und Autor Jean Anthelme Brillat-Savarin mit seinem Werk La Physiologie du Goût.

Grande Cuisine
Die Einführung öffentlicher Restaurants und damit der Zugang des französischen Bürgertums zur gehobenen Kochkunst führte zur Popularisierung dieses Kochstils und seiner Verbreitung und Institutionalisierung. Die Restaurantköche etablierten ein bestimmtes Niveau der Zubereitung und der Speisenqualität; diese Tendenz wurde durch die Entstehung der Gastronomiekritik verstärkt. Die gehobene Restaurantküche wurde als Grande Cuisine bezeichnet. Darüber hinaus kam es in den französischen Oberschichten zu einem Konsens im Hinblick auf den Essstil mit einer Betonung des Genusses beim Essen.

Charakteristik
Frankreich gilt als ein Land der Weine und des Käses, von dem es mehr als 400 Sorten gibt. Die französischen Saucenarten Béchamelsauce, Sauce béarnaise, Sauce Hollandaise, Mayonnaise und Remoulade sind neben anderen von der internationalen gehobenen Küche übernommen worden. Das Stangenweißbrot ist im Ausland geradezu ein nationales Symbol der Franzosen geworden. Es wird in verschiedenen Größen als „Ficelle“, als Baguette und als dicke „Flûte“ angeboten. Die Standardbrote hatten bis 1986 einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote waren davon ausgenommen.

Regionalküchen
Die Normandie (Küche der Normandie) im Nordwesten ist eine Region der Milchwirtschaft und der Apfelplantagen. Die Verwendung von Kalbfleisch, dicken Rahmsaucen, der reichliche Einsatz von Butter und das Getränk Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft flache Apfelkuchen und kräftigen Käse aus der Region wie Camembert, Livarot oder Pont-l’Évêque.

In der benachbarten Bretagne (Küche der Bretagne) versalzen kräftige Meereswinde die Weiden. Auf den Salzwiesen der Départements Côtes d’Armor und Ille-et-Vilaine werden Lämmer gezüchtet, deren Fleisch einen typischen, mit pré-salé bezeichneten Salzgeschmack hat. Meeresfrüchte, vor allem Belon-Austern, diverse Krebssorten (tourteau, araignée de mer, crabes) und Hummer sind Spezialitäten der Bretagne, außerdem Crêpes und Galettes. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf.

Weiter südlich liegt das Périgord (Küche des Périgord), die Gegend der Gänse und der Trüffel. Foie gras (Enten- oder Gänsestopfleber) und confit d’oie (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden hier erzeugt.

Im Süden Frankreichs gibt es eine mediterrane Küche, aber im Binnenland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc (Küche Languedoc-Roussillion) das Cassoulet, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch.

Die Küche der Provence (Provenzalische Küche) kennzeichnet der Einsatz vieler aromatischer Kräuter, Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen und die großzügige Verwendung von Knoblauch und Olivenöl. Die berühmte Bouillabaisse, ein Fischeintopf aus Marseille, wird mit Rouille, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, gegessen. Weitere bekannte gerichte sind die Bourride (Fischgerichte) und die Soupe-de-Poisson (Fischsuppe), Daube provençale (Schmorgericht mit Rindergulasch), das Ratatouille, der Salade niçoise und der weiße Nougat von Montélimar.

In der Region in und um Lyon (Lyoner Küche) wird vor allem Huhn, das vorzugsweise aus der nahe gelegenen Bresse stammt, und Schweinefleisch verarbeitet.

Weiter nördlich liegt die Bourgogne (Burgundische Küche), die Heimat bekannter Weiß- und Rotweine. Charolais-Rinder und Bresse-Hühner stammen von hier. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, meistens mit Weinsaucen.

Aus Paris (Pariser Küche und Küche der Île-de-France) kommt die Zwiebelsuppe.

Im Elsass (Kulinarische Spezialitäten aus dem Elsass) schließlich werden deftige Spezialitäten gekocht: Sauerkraut, Baeckeoffe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammkuchen sowie flambierte Obsttartes.

Speisefolge
Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie Pot-au-feu, Coq au vin, Poule au pot oder Cassoulet; es sind Gerichte der ländlichen Küche. In der Haute Cuisine ist ein mehrgängiges Menü obligatorisch, im einfachsten Fall bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, wozu Wein und Wasser getrunken werden und im Norden auch Bier. Beilagen gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch. In einem Bistro oder einem der inzwischen selten gewordenen Bouillons, das heißt den preisgünstigen Restaurants, in denen die Büroangestellten ihre Mahlzeiten einzunehmen pflegen, kann man zur Mittagszeit ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l’échalote (kurz gebratenes Steak mit Schalotten und Rotweinsauce) und einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl zwischen zwei bis drei Gerichten. In großen Restaurants wird à la carte gegessen. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Französische Küche.

Pikilia, an assortment of Greek appetizers © KF

Pikilia, an assortment of Greek appetizers © KF

Griechische Küche
Als griechische Küche wird die Gesamtheit der in Griechenland verbreiteten Gerichte bezeichnet. Aufgrund der geographischen Lage Griechenlands zählt sie zur mediterranen Küche, es existieren auch verschiedene Regionalküchen, insbesondere die geographische Vielfalt führt zu einer Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten. Die griechische Küche ist geprägt von den geographischen Gegebenheiten Griechenlands: Als insel- und damit auch küstenreiches Land spielen Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle. Gleichzeitig ist Griechenland jedoch auch ein sehr gebirgiges Land mit einem Gebirgsanteil von knapp 80 %. Dadurch bedingt sind die Möglichkeiten für groß angelegte Viehzucht, insbesondere Rinderzucht, stark eingeschränkt. Daher hat Schaf- und Ziegenfleisch auf dem griechischen Speiseplan eine große Bedeutung: Griechenland hat mit Abstand den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an diesen Fleischarten in der EU. Die bergige Landschaft bietet außerdem einen Reichtum, den die Griechen schon früh zu nutzen wussten: Hier wachsen zahlreiche Wildkräuter und Wildgemüse, denen von alters her eine große Bedeutung in der griechischen Küche zukommt. Die griechische Küche kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Bereits im Antiken Griechenland findet man Elemente, welche die griechische Küche auch heute noch prägen: viel Gemüse und Fisch und vor allem Zubereitungsarten, bei denen die Grundprodukte im Vordergrund stehen und bei denen besonders opulente Zubereitungen oder Würzungen eher verpönt sind. Texte von Hesiod oder Homer belegen, dass Oliven, Wein, Granatapfel, Feige oder Quitten bereits vor mehr als zweitausend Jahren den Speiseplan bestimmten. Auch die Tradition der Mezedes, kleine, variantenreiche Gerichte, die heute klassischer Begleiter zu Ouzo und Wein sind, wurde damals in etwas abgewandelter Form schon gepflegt. Die weitere Entwicklung der griechischen Küche ist eng verknüpft mit der Entwicklung des gesamten Kulturraums des östlichen Mittelmeerraums. Im Mittelalter gehörte Griechenland zum Byzantinischen Reich, das sich in wechselnder Größe rund um das östliche Mittelmeer erstreckte. Bedingt durch die geografisch günstige Lage auch als Handelsknotenpunkt wurden in dieser Phase viele Gewürze und Produkte aus dem Balkan, Indien oder dem arabischen Raum aufgenommen und in die Küche integriert. Dazu zählen Auberginen, Zitrusfrüchte und Kaviar. Auch das Tränken von Süßspeisen in reichlich Zuckersirup sowie einige Zubereitungsarten gehen auf diese Epoche zurück. Sie haben Niederschlag in den jeweiligen Regionalküchen gefunden und sind heute auch noch in regional geprägten Abwandlungen zu finden. Bekanntestes Beispiel ist das Garen in Weinblättern. In Griechenland vegetarisch gefüllt als Dolmades, findet man diese mit unterschiedlichen Füllungen unter anderem auch in der Türkei, auf dem Balkan und im arabischen Raum.

Vorspeisen (Orektiká)
Die diversen Vorspeisen werden meistens, aber nicht nur, kalt serviert und mit oder ohne Brot gegessen. Dazu gehört vor allem:

  • Tsatsiki, ein Joghurtgericht mit Knoblauch, Gurke und Olivenöl
  • Taramosalata, eine Fischrogenpaste
  • Tirosalata oder Chtipiti, eine Creme aus Feta
  • Melitzanosalata, Auberginensalat
  • Skordalia, Knoblauchpaste
  • Fava, ein gut gewürztes Erbsenpüree mit Kapern, Zwiebel und Olivenöl
  • Dakos, gehackte Tomaten, Olivenöl und Feta auf Zwieback
  • Griechischer Salat oder auch Bauernsalat (griech.: horiatiki salata), ein Salat aus Tomate, Gurke, Paprika, Oliven und Schafskäse.
  • Chorta, verschiedene Wildgemüse, je nach Jahreszeit, mit Zitrone überträufelt, kalt gegessen (Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer, Kresse, Gänseblümchen uva.)
  • Dolmadakia, mit Reis, Gewürzen und Zwiebeln gefüllte Weinblätter
  • Chtapodosalata Krakensalat

Ebenfalls beliebt sind Mezedes, kleine Appetithäppchen, die häufig zum Ouzo serviert werden:

  • Soupia tiganiti/psiti Sepien in der Pfanne gebraten oder gegrillt
  • Kalamaria tiganita/psiti Kalmare in der Pfanne gebraten oder gegrillt
  • Chtapodi scharas, frische Krakenarme am Grill, mit Olivenöl und/oder Essig
  • Gavros, Europäische Sardellen frittiert, als Saganaki mit Soße aus Olivenöl und Senf, oder einfach am Grill gebraten.
  • Atherines tiganites, frittierter Ährenfisch
  • Sardeles scharas Europäische Sprotte am Grill
  • Saganaki, ein Stück gebratener Käse
  • Sehr beliebt ist in Olivenöl gebratenes Gemüse: Melitzanes tiganites Auberginenscheiben, Kolokithakia tiganita, Zucchinischeiben, Piperies tiganites Süße oder Scharfe Peperoni
  • Gigantes, große, weiße im Ofen gebackene Bohnen in Tomatensoße

Suppen (Soupes) und Eintopfgerichte
Heiße Suppen werden im Winter gegessen. Im Sommer serviert man eher lauwarme bis kalte Suppen.

  • Chortosoupa und Soupa Lachanikon sind Gemüsesuppen
  • Trachanas die griechische Variante von Tarhana; der römische Feinschmecker Marcus Gavius Apicius (* um 25 v. Chr.; † vor 42) erwähnt in seinem 6. Kochbuch 6.8.13 gekochtes Huhn in Milch und tracta, das aus dem griechischen traganos übernommen wurde. Die Herkunft ist ungewiss, doch in der griechischen Antike schon früh bekannt.
  • (Tanomenos) Sorvas, ist eine Pontische Suppe die mit Grütze oder Reis, Joghurt und Minze gekocht wird
  • Fasolada, die griechische Bohnensuppe, welche auch als das griechische Nationalgericht bezeichnet wird.
  • Fakes, meistens ein griechischer Linseneintopf
  • Revithosoupa, eine Suppe aus Kichererbsen
  • Fava soupa, Erbsensuppe
  • Psarosoupa. Fischsuppen in verschiedenen Variationen je nach Fischart. Meistens mit Avgolemono zubereitet. Die Kakavia ist die traditionelle Fischermanns Suppe
  • Yiouvarlakia mit Fleischklößchen aus Rinderhack und Reis
  • Kotosoupa, die griechische Variante der Hühnersuppe, mit Reis, Olivenöl, Zwiebel, und Avgolemono (mit Ei geschlagenem Zitronensaft)
  • Kreatosoupa Rindfleischsuppe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie
  • Patsas, eine Kuttelsuppe
  • Schließlich sei hier noch die an Ostern konsumierte Magiritsa genannt. Diese mit Zitronen gesäuerte Suppe mit Leber und anderen Schafinnereien als Einlage wird hauptsächlich in der Osternacht und am darauf folgenden Tag von allen gemeinsam gegessen.

Hauptgerichte (Kyria Piata)

  • Gemista, mit Reis gefülltes Gemüse, meistens Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen oder Zucchini, aber auch Kartoffeln
  • Fasolakia, Bohnenschoten in Tomatensoße
  • Bamies, Okra in Tomatensoße
  • Briam, Auberginen, Zucchini und Paprika im Ofen
  • Imam bayildi, geschmorte Auberginen mit reichlich Knoblauch
  • Giouvetsi, ein Eintopf mit Kritharaki (griechischen Nudeln in Reisform) und Lammfleisch
  • Mousakas, ein Auflauf mit frittierten Kartoffelscheiben, Hackfleisch, in Olivenöl gebratenen Auberginen und einer Auflage von beim Überbacken gestockter Béchamelsauce
  • Pastitsio, ein Nudelauflauf aus Hackfleisch und Makkaroni
  • Kontosouvli, der große Bruder des Souvlaki-Spießes mit eingelegtem Schweine- oder Hammelfleisch
  • Stifado, ein Schmortopf aus Kalb- oder Lammfleisch, vielen kleinen Zwiebeln und Zimtstangen. Sehr häufig auch aus Kaninchenfleisch, seltener aus Oktopus.
  • Bifteki, Frikadellen aus Rinderhackfleisch
  • Gyros ist ein nach traditioneller griechischer Art gewürztes, geschnetzeltes Schweinefleisch vom vertikalen Drehgrill. Gyros wird als einfaches schnelles Gericht nur in Imbissen oder kleineren Grillrestaurants zubereitet, wo es mit Pita serviert wird. Restaurants servieren in Griechenland in der Regel kein Gyros.

Zu allen Hauptgerichten werden oft Pommes frites, Reis oder Kritharaki angeboten. Auch variiert die Gemüsebeilage, wobei grüne Bohnen, Auberginen und auch Okra häufig anzutreffen sind. In der griechischen Küche wird viel Lamm- und Ziegenfleisch verwendet. Fisch gehört zu den begehrtesten Hauptgerichten, sei es in Suppen, Aufläufen oder marinierten Gerichten, wobei bei größeren, edlen Fischen die Zubereitung am Grill überwiegt. Auch Huhn (kotopoulo) und Kaninchen (kouneli) in vielen Variationen bereichern den Speiseplan der griechischen Küche.

Nachspeise (Epidorpio)
Traditionell wird nach dem Essen Obst der Saison oder hausgemachtes Speiseeis als Dessert gereicht. Süße Nachspeisen wurden eher zu einem nachmittäglichen Kaffee gereicht, haben sich jedoch auch als Nachspeise eingebürgert. Diese „süßen“ Nachspeisen sind in ähnlicher Form auch in der türkischen oder nahöstlichen Küche zu finden und sind vermutlich byzantinischen Ursprungs. Sie sind sehr süß und schwer und oft mit Honigsirup getränkt. Dazu zählen der Baklavas, Galaktobureko (ein Grieß-Auflauf), Kadaifi, Loukoumades (in Öl ausgebackene Küchlein in Honigsirup), Moustalevria (ein Traubenmostpudding) oder verschiedene Kuchen, die je nach Region unterschiedlich sind. Auch das aus Zimt, Honig und Süßholz sowie Sesam zubereitete chalvas gehört dazu. Joghurt wird ebenfalls als Dessert gereicht und zwar mit Honig und Walnüssen vermischt. Dabei wird der als griechischer Joghurt bekannte Sahnejoghurt verwendet. Im Sommer werden statt Süßspeisen auch Früchte gereicht, beispielsweise Melonen, Honigmelonen und Äpfel.

Getränke

  • Grundsätzlich wird beim Essen immer Wasser in der Karaffe oder Wasserflasche und Wassergläser auf den Tisch gestellt.
  • Von großer Bedeutung ist der griechische Wein, welcher, wenn nicht in der Flasche, in Kupfer- oder Glaskannen als Viertel, Halb, oder Liter in Tavernen bestellt wird. Bis spät ins 20. Jahrhundert waren die Fässer im Gastraum und der Gast wählte aus nummerierten Fässern. In einigen Regionen wird der Retsina, ein trockener Weißwein mit Harz, konsumiert. Der beliebteste Schaumwein ist der Cair aus Rhodos, mit diesem wird für gewöhnlich zu Neujahr angestoßen.
  • Bier ist in Griechenland ebenfalls beliebt. Bis in die 1960er Jahre wurde der Markt durch die traditionsreiche Brauerei Fix dominiert, die bayerische Wurzeln hat. Später wurden auch die Marken Amstel, Heineken, Löwenbräu und Henninger in Griechenland gebraut. Mittlerweile gibt es auch neue griechische Marken, darunter Mythos und Alfa. Bier wird meist als Flaschenbier verkauft und ist ein reines Saisongetränk. 540 Mio der 900 Mio. Flaschen werden von Mai bis September konsumiert. Die Bezeichnung für Bier ist dem deutschen entlehnt und lautet Birra. Das aus dem altgriechischen stammende Wort Zythos konnte sich nie durchsetzen, findet sich jedoch im Begriff Zythopiia (für Bierbrauerei) wieder.
  • An Spirituosen ist der Ouzo beliebt, eine klare Spirituose mit ausgeprägtem Anisaroma, die oft als Aperitif getrunken wird und in Tavernen mit einigen Mezedes, meist Oktopus oder Muscheln bestellt wird. Bekannt für ihren Ouzo ist die Insel Lesbos. Die Beliebtheit des Getränks ist jedoch regional, auf Kreta und in Nordgriechenland werden traditionell andere Spirituosen erzeugt und konsumiert. Ähnlich wie beim italienischen Grappa gibt es beim Ouzo ein Zwischenprodukt, das sich aus dem Ablauf der Destillation ergibt. Es wird als Souma bezeichnet und ist ein eher gewöhnungsbedürftiges Destillat mit erdigem Charakter. Verbreitet ist es eher in kleinen Fischerdörfern und kleinen Bars und Restaurants. Souma kostet wenig und gilt deshalb als Schnaps der armen Leute.
  • Liköre, sowie Aperitifs im Allgemeinen wurden traditionell in Patras erzeugt, sofern man den Aperitifwein Mavrodaphne dazuzählt hat sich dieser (neben der Tentoura) als einziger auf dem Markt gehalten. Bereits seit den 1930er Jahren fand ein Verdrängungswettbewerb zumeist italienischer Hersteller in Griechenland statt.
  • Auf Kreta wird die Rolle des Ouzo als Aperitif vom Tsikoudia übernommen.
  • Metaxa ist der beliebteste griechische Weinbrand und enthält neben dem Destillat auch eine Reihe von Kräutern.
  • Kaffee ist weit vor Tee das beliebteste nichtalkoholische Getränk. Griechischer Kaffee wird wie der Mokka mit dem Kaffeepulver aufgekocht. Er wird je nach Wunsch mit oder ohne Zucker zubereitet. Bei der Bestellung wird angegeben, ob bzw. wie stark der Kaffee gesüßt werden soll: gar nicht (sketos), etwas gezuckert (me oligi) oder stark gezuckert (varigliko). Bis vor einigen Jahrzehnten wurde der Kaffee Tourkikos oder Aravikos (nach der geglaubten Herkunft des Kaffees) genannt, mittlerweile ist der Begriff türkischer Kaffee ein Fauxpas; seit der Zypernkrise 1974 gilt der Slogan: „Wir nennen ihn griechisch“. Ursprünglich wurde der Kaffee mittels indirekter Hitze zubereitet und die Kanne in einem Behältnis in ein heißes Sandbett gesetzt – eine schonende Zubereitungsart, die heute nur noch in Einzelfällen anzutreffen ist. Kaffeeröstereien sind immer noch üblich, wo auch Kundenwünsche in Bezug auf die Mischung erfüllt werden.
  • Café frappé ist eine aus dem Instantkaffee abgeleitete Spezialität, die in Griechenland von einem Angestellten der Firma Nestlé erfunden wurde, und in den Sommermonaten dem griechischen Kaffee vorgezogen wird. Auch bei diesem mit Eiswürfeln servierten und kalt aufgeschäumten Kaffee wird bei Bestellung angegeben, wie der Kaffee sein soll: mit oder ohne Milch und Zucker.
  • Teetrinker in Griechenland bevorzugen den endemischen Bergtee. Auf Kreta ist weiterhin der Diptam-Dost verbreitet.
  • Frischmilch darf aufgrund eines älteren Gesetzes nur wenige Tage verkauft werden, unabhängig der Art wie sie behandelt wurde. Folglich ist Frischmilch relativ teuer. H-Milch (nach dem französischen „gala evaporé“ genannt) als Konzentrat und Süßmilch sind beliebte Alternative, etwa für den Kaffee oder der Zubereitung von Süßspeisen. Eine der ältesten und etabliertesten Marken Marke ist das Nestle-Produkt Gala Vlachas, benannt nach dem Volk der Vlachen.
  • Orangenlimonaden werden Portokalada genannt, ein Begriff, der auch für Orangensaft verwendet wurde, obwohl man da mittlerweile von Chimos („Saft“) spricht. Daher hat in Griechenland Fanta einen hohen Anteil an Orangensaft und wird mit oder ohne Kohlensäure angeboten. Zitronenlimonade heißt Lemonada und wird nur mit Kohlensäure angeboten. Orgeat wird traditionell als süßes nicht-alkoholisches Getränk getrunken, auf den Inseln Chios und Nisyros ist dieses unter dem Namen Soumada und auf Kefalonia als Orzata bekannt. Seit Jahrzehnten wurde das Getränk durch Limonade verdrängt, ist aber regional noch in Konditoreien erhältlich.

Zum kirchlichen Hochfest Ostern gibt es eine Vielzahl regionaler Backwaren. Besonders Hefezöpfe werden zu dieser Zeit in verschiedenen Größen gebacken. Hierbei werden zur Verzierung auch bemalte Eier eingesetzt, die jedoch nicht verzehrt werden. In der Vorweihnachtszeit werden Plätzchen gebacken, mit Abstand am beliebtesten sind Melomakarona (Plätzchen in verdünntem Honig getränkt) und Kourampiedes (Mandelplätzchen in Puderzucker eingelegt). Lesen Sie mehr auf Wikipedia Griechische Küche.

Irish breakfast © O'Dea/cc-by-sa-3.0

Irish breakfast © O’Dea/cc-by-sa-3.0

Irische Küche
Die Irische Küche ist traditionell einfach und deftig im Sinne von Hausmannskost. Wichtige Produkte des Landes sind Lamm- und Rindfleisch, Geflügel, Eier, Butter und andere Milchprodukte, Forellen und Lachs sowie Krebse und Muscheln. Getreideanbau ist aufgrund der Feuchtigkeit nur in geringerem Umfang möglich, dem Gemüseanbau (vor allem Kartoffeln und Kohl) kommt jedoch eine große Bedeutung zu. Die irische Küche war seit Beginn der Besiedlung vor allem darauf ausgerichtet, die Bewohner ausreichend zu ernähren. Das Nahrungsangebot war nicht sehr reichhaltig. In der Geschichte Irlands kam es mehrfach zu großen Hungersnöten, und die Versorgung der Bevölkerung mit dem Nötigsten war nicht immer gewährleistet. Während der Großen Hungersnot in Irland zwischen 1846 und 1851, die durch Kartoffel-Missernten ausgelöst wurde, starben nach Schätzungen mehr als eine Million Menschen. Die Einwohnerzahl des Landes sank aus diesem Grund um bis zu 25 %. Weitere rund 1,5 Millionen Menschen wanderten aus und versuchten ihr Glück in Kanada, Australien, den USA und den Industriezentren Englands. Das wichtigste Getreide war lange Zeit Hafer, der zum Brotbacken verwendet wurde und als Grundlage von Porridge. Weizen wurde ebenfalls angebaut, war jedoch den Oberschichten vorbehalten. Helles Brot war ein Privileg der Wohlhabenden. Eine herausragende Rolle spielten seit jeher auch Milchprodukte. Frische Milch galt als wohlschmeckend und nahrhaft und wurde Gästen als Erfrischung serviert. Außerdem waren Butter, Quark und Käse wichtige Grundnahrungsmittel. Mit Wasser verdünnte Molke wurde vor allem in den Klöstern getrunken. Fleisch stand bis ins 20. Jahrhundert hinein der Bevölkerungsmehrheit nur selten zur Verfügung und hatte den Status eines Luxuslebensmittels. Seit der Besiedelung Irlands wurden Rindfleisch und Lammfleisch gegessen, später kamen Schweinefleisch und Geflügel hinzu sowie Eier. An der Küste spielte naturgemäß auch Fisch eine wichtige Rolle, vor allem Schellfisch. Traditionell gehörten hier auch essbare Algen zu den Nahrungsmitteln. Die bekannteste Art ist Palmaria palmata (dulse), die roh als Salat gegessen wird oder gekocht als Beilage zu Kartoffeln oder Brot. Porphyra (sloke) wird gekocht und mit Butter und Gewürzen verfeinert als Gemüse mit Kartoffeln gegessen.

Frühstück
Ein traditionelles irisches Frühstück besteht aus Rashers (Speck) und Black & White Tard (je eine Scheibe gebratene Blutwurst und Leberwurst) sowie irische Schweins-Würstchen. Dazu werden Eier, als Rühr- oder Spiegelei, Bratkartoffeln oder Soda Farls (Kartoffelpuffer), Pilze wie Champignons, gebackene Bohnen und gebratene Tomaten serviert. Toast, Wheaten oder Farmhouse Soda Bread (ein dunkles, unfermentiertes Sodabrot), Butter und verschiedene Marmeladen runden das Frühstück ab. Sehr beliebt sind außerdem Scones, die man mit Butter, Marmelade, Honig oder Ahornsirup verspeist. Getrunken wird zum Frühstück der irische Schwarztee (Irish Breakfast), eine malzige, Assam-basierte Teemischung, und Orangensaft. So wie in Großbritannien wird auch in Irland der Tee grundsätzlich mit Milch getrunken. Die als „traditionell“ beworbene Mahlzeit wurde allerdings meistens nur von der höheren, englischen Gesellschaft eingenommen, da sich die irische Bevölkerung oftmals kein Fleisch leisten konnte. Auch heute wird das Frühstück eher nur von Touristen konsumiert, kaum von Iren.

Hauptmahlzeit
Obwohl die Gewässer Irlands fischreich sind, wird im Vergleich zu anderen Küstenländern relativ wenig Fisch gegessen. Erst mit zunehmendem Wohlstand wurden der recht teure Fisch und andere Meeresfrüchte regelmäßige Bestandteile des Irischen Speisezettels. Ernährungsgrundlage war und ist die Kartoffel. Auch in kleinen Läden finden sich bis zu zehn verschiedene Sorten. Daneben gilt Rindfleisch als wertvolle Mahlzeit. Es wird als Steak (Sirloin, Striploin, Fillet), Roasts (Schmor- und Bratenstücke) und Stewing Beef (Gulasch) angeboten. Für Ausländer gewöhnungsbedürftig ist, dass in Irland auch preiswertere Fleischteile, die sich aufgrund eines höheren Bindegewebsanteils eigentlich nicht zum Kurzbraten eignen, in Scheiben geschnitten als „Steaks“ (round steak) angeboten werden. Diese werden oftmals mechanisch bearbeitet, um sie zarter zu machen (tenderised). Schweinefleisch wird ungepökelt vorwiegend als Schweinefilet (pork steak) und Lende (pork loin) angeboten. Alle anderen Teile des Schweins werden gepökelt und als Speck (bacon) und Schinken (ham) angeboten, wobei Speck die (fetteren) Bauchteile und Schinken die (mageren) Keulenteile bezeichnet. Etwa 20 % des in Irland verzehrten Fleisches ist Lammfleisch, wobei auch Innereien vom Lamm (Leber und Nieren) gerne verarbeitet werden. Hausgeflügel (Huhn und Truthahn) hat ebenfalls einen großen Anteil an der irischen Ernährung, wobei Truthahn im ganzen gebraten (roast Turkey) traditionell an Festtagen zubereitet wird, wenn sich die Familie und Verwandte zum gemeinsamen Festmahl treffen. Zum Stew (Eintopf), Steak oder Roast werden in der Regel Kartoffeln (in Form von Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, Pommes frites oder Kartoffelpüree) gereicht. Dazu gibt es Gemüse Erbsen, Karotten, Lauch, Pastinaken, Steckrüben und verschiedene Kohlsorten, sowie Brot und Butter. Zu Weihnachten wird traditionell Rosenkohl als Gemüsebeilage gereicht. Kopf- und andere Blattsalate werden in der Regel nur mit Essig und Öl angemacht. Zu einem Salatteller gehören auch Coleslaw (mit Mayonnaise angemachter Krautsalat), Kartoffelsalat (mit Frühlingszwiebeln, Essig und Mayonnaise angemachtes, kalt serviertes Kartoffelpüree) sowie rohe und eingelegte Gemüse (vor allem Rote Bete). Irish Stew, das traditionelle, mit Kümmel gewürzte Eintopfgericht aus Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Hammel- oder Rindfleisch, wird in Irland heute nicht mehr so häufig gegessen. Colcannon ist ein Eintopf aus Kartoffeln und Grünkohl. Die gehobene Küche der Restaurants ist mittlerweile stark von anderen Küchen beeinflusst, darunter französisch und italienisch. Das in der hohen Gastronomie verwendete Lamm- und Rindfleisch stammt aus Freilandhaltung. Die irische gehobene Küche ist heute bekannt für ihre Meeresfrüchte: Austern, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Hummer, Krabben und zahlreiche Süß- und Salzwasserfische. Vor allem der irische Lachs ist beliebt. Lachs wird sowohl gegrillt als auch pochiert und geräuchert. Irische Suppen zeichnen sich durch eine dicke, fast breiartige Konsistenz aus und sind immer püriert. Klassische Suppen sind Gemüsesuppen, Hühnersuppe und Rindfleischsuppe, wobei klare Suppen in Irland ganz unbekannt sind.

Getränke
Während des Mittelalters waren Milch und Molke die wichtigsten Alltagsgetränke, während Bier ein festliches Getränk war. Das höchste Prestige hatte jedoch Met aus fermentiertem Honigwasser. Guinness wird abends im Pub getrunken und nicht zu den Mahlzeiten. Zum Essen gibt es Mineralwasser oder Lagerbier. Abends trinken sie das schon erwähnte Guinness, aber auch Smithwicks (nicht zu verwechseln mit dem auf dem Kontinent besser bekannten Kilkenny), ein malzig schmeckendes Ale, oder Cider. Der irische Whiskey hat eine mindestens eben so lange Tradition wie der noch berühmtere Scotch. Auch in Irland werden Single Malts gebrannt. Nachgewiesen ist die Whiskey-Herstellung seit dem 13. Jahrhundert. In Irland wird auch Poteen (irisch: Poitín) getrunken, hierbei handelt es sich um schwarzgebrannten Whiskey (seltener auch Kartoffelschnaps, ähnlich dem Wodka), der je nach Herkunft entweder gute Qualität aufweist oder nur bedingt genusstauglich ist. Im 19. Jahrhundert ist Tee das wichtigste Alltagsgetränk der Iren geworden, ebenso wie in England. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Irische Küche.

© ElfQrin/cc-by-sa-4.0

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Italienische Küche
Die italienische Küche besteht aus einer Vielzahl von regionalen Küchen, und bedingt durch die geografische Lage und lange Kochtradition kann sie auf eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese (womit die exklusive Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance bezeichnet wird) sowie der Cucina povera (der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche). International bekannte Produkte sind zum Beispiel italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola), Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken) und natürlich Pasta und Pizza. Dazu kommt das reichhaltige einheimische Weinangebot (zum Beispiel Chianti und Barolo). Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geografischen Verhältnissen und mit verschiedenen Volksgruppen. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedene kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann. Gemeinsam mit den Regierungen Spaniens, Griechenlands und Marokkos hat die italienische Regierung bei der UNESCO den Antrag gestellt, die Mittelmeerküche in das immaterielle Kulturerbe aufzunehmen. Im November 2010 wurde dieser Antrag positiv beschieden und 2013 um die Länder Kroatien, Portugal und Zypern erweitert. Ein weiteres Projekt um zunächst u. a. die italienische Kochkunst zu erhalten, die Associazione Slow Food, wurde 1986 in Bra von Carlo Petrini gegründet.

Regionalküchen
Folgende Regionalküchen können unterschieden werden: Friaulische Küche, Venezianische Küche, Küche Trentino-Südtirols, die Lombardische Küche, Küche Aostatal, Küche Piemont und Aostatal, Ligurische Küche, Küche der Emilia-Romagna, die Toskanische Küche, Umbrische Küche, Küche der Region Marken, Küche des Latiums mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzesische Küche mit Küche des Molise, Kampanische Küche, Apulische Küche, die Küche der Basilikata, Kalabrische Küche und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien (Sizilianische Küche) und Sardinien (Sardische Küche).

Typische Gerichte

Weine
Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo. Der Charakter des Weins entscheidet, zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen (vini tranquilli) auch Perl- (vini frizzanti) und Schaumweine (vini spumanti) gekeltert.

Kaffee
Im 16. Jahrhundert war der Kaffee auf italienischsprachigem Territorium ein Getränk der Avantgarde beispielsweise auf dem Campus der Universität Padua. Im Jahr 1600 verfügte Papst Clemens VIII., dass der Kaffee ein für Christen geeignetes Getränk sei. Daraufhin hatten ihn die Straßenhändler, die auch Limonade führten, im Angebot. Das erste nachzuweisende Kaffeehaus italienischer Art wurde 1683 in Venedig eröffnet. Typische italienische Kaffeespezialitäten sind: Caffè Corretto, Caffè Latte, Latte macchiato, Espresso, Cappuccino. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Italienische Küche.

Lobster from Dalmatia © Jerzy Strzelecki/cc-by-3.0

Lobster from Dalmatia © Jerzy Strzelecki/cc-by-3.0

Kroatische Küche
Die kroatische Küche zeichnet sich aufgrund verschiedener historischer und geografischer Wurzeln durch eine große Vielfältigkeit aus. Dazu gehören Fleischgerichte, Fischspezialitäten, herzhafte Suppen, Speck, Käse, Schinken wie auch einheimischer Wein oder Kräuterschnaps (travarica). Wie sehr die kroatische Küche als originär bezeichnet werden darf, ist höchst umstritten. Gleiches gilt für die serbische oder auch für die rumänische Küche. Die kulinarische „Landschaft“ Kroatiens war stets Veränderungen unterworfen und wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit und Heterogenität oft „Küche der Regionen“ genannt, inspiriert und beeinflusst von den einstigen osmanischen Besatzern (Binnenland und Osten) sowie ÖsterreichUngarn (Norden und Nordwesten), während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse sowohl der griechischen, römischen und illyrischen als auch der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet, insbesondere der französischen und italienischen. Hinzu kommen Einflüsse der Balkanküche insgesamt und der Bosnischen und Serbischen Küche. Die kroatische Küche kann, grob zusammengefasst, auf einige Regionen aufgeteilt werden, in denen ganz spezifische Küchentraditionen nachzuweisen sind, die charakteristisch für die jeweilige Region sind und die zunächst nicht unbedingt im restlichen Kroatien bekannt waren. Mittlerweile jedoch sind die meisten Gerichte in ganz Kroatien anzutreffen. Daher auch die Bezeichnung „Küche der Regionen“ für die sehr vielfältige kroatische Küche. Jedes Gebiet hat etwas Eigenständiges. Von der Insel Pag stammt der Paški sir (bekannter Käse, Markenzeichen der Insel). Die Karst-Gebiete bringen den dalmatinischen Schinken (pršut) hervor. In dem Gebiet Zagora (Hinterland Dalmatiens) dominieren einfache Gerichte, Brot, Schweinefleisch und Kartoffelgerichte. Die binnenländische Küche charakterisieren Eintöpfe meist aus Sauerkraut, Kraut, Fleisch, Speck. Waldgebiete sind für deftige Wildgerichte bekannt.

Kroatien ist ein Land der Kaffeetrinker. Dies ist u. a. auch auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Land früher Bestandteil der österreichisch-ungarischen Monarchie war und damals eine sehr wichtige Grenzposition zum osmanischen Reich einnahm. Überall in Kroatien stößt man auf traditionelle Kaffeehäuser nach Wiener Vorbild. Der bekannteste kroatische Kaffeeproduzent ist Franck. Eine in Kroatien weit verbreitete Methode, Kaffee zu kochen, ähnelt der türkischen Zubereitung. Dabei wird der Kaffee in einem Kupferkännchen unter der Zugabe von Zucker aufgekocht und in kleinen Tassen serviert. Kroatien verfügt über eine lange Weinbautradition und produziert heute Weine in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen, wobei diese international noch wenig bekannt sind. Die kroatische Regierung plant die Weinanbauflächen deutlich zu vergrößern. In Kroatien gibt es nebst einer Vielzahl an importierten internationalen Marken auch eine Reihe von heimischen Bieren. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Kroatische Küche.

Latvian dinner © flickr.com - aigarius/cc-by-2.0

Latvian dinner © flickr.com – aigarius/cc-by-2.0

Lettische Küche
Die lettische Küche besteht typischerweise aus landwirtschaftlichen Produkten, mit Fleisch in den meisten Hauptgerichten. Fisch wird gemeinhin wegen der Lage Lettlands an der Ostseeküste häufig verwendet. Die lettische Küche wurde von anderen Ländern der Ostsee beeinflusst. Viele Zutaten in lettischen Rezepten finden sich vor Ort, wie Kartoffeln, Weizen, Gerste, Kohl, Zwiebeln, Eier und Schweinefleisch. Die lettische Küche ist deutlich saisonal ausgerichtet – aufgrund der ausgeprägten vier Jahreszeiten des Klimas von Lettland, hat jede Jahreszeit ihre eigenen unverwechselbaren Produkte, Geschmäcke und Aromen. Lettisches Essen ist in der Regel ziemlich fettig und verwendet nur wenige Gewürze. Die lettische Küche ist typisch für die baltischen Staaten und im Allgemeinen in den nördlichen Ländern. Das Essen enthält viel Butter und Fett, während Gewürze sparsam verwendet werden, außer schwarzen Pfeffer, Dill oder Samen, wie Kümmelsamen. Die lettische Küche stammt aus der Bauernkultur und basiert stark auf Pflanzen, die in Lettlands maritimem, gemäßigtem Klima wachsen. Roggen oder Weizen, Hafer, Erbsen, Rüben, Kohl, Schweinefleisch und Kartoffeln sind die Hauptprodukte. Fleisch ist in den meisten Hauptmahlzeit enthalten. Aber Fisch wird auch wegen der Lage Lettlands an der Ostseeküste verwendet: Geräucherte und rohe Fische sind sehr verbreitet. Die lettische Küche bietet viele Sorten Brot und Milchprodukte, die ein wichtiger Bestandteil der Küche sind. Viele populäre Gerichte Lettland kommen direkt aus anderen Ländern, manchmal infolge ihrer historischen Herrschaft. Zum Beispiel Gerichte aus der sowjetischen Küche zu denen siļķe kažokā (Hering und Rote Beete Salat), verschiedene Knödel, šašliks (Schaschlik) und viele andere gehören. Das beliebteste alkoholische Getränk ist Bier. Als Nationallikör gilt der Rigaer Schwarzer Balsam.

Milchprodukte
Lettland ist viel reicher an Milchprodukten als andere westliche Länder. Neben Biezpiens (Hüttenkäse), Skābais krējums (Sauerrahm), rūgušpiens (Sauermilch) gibt es eine große Zahl von Käsesorten in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und -konsistenzen. Ein Käse, ähnlich wie geräucherte Gouda, aber weicher, ist die günstigste und wohl wohlschmeckendste Sorte. In den meisten Lebensmittelgeschäften gibt es eine große Käseauswahl. Eine lettische Spezialität ist die biezpiena sieriņš, gepresster Hüttenkäse mit einem süßen Geschmack (die beliebtesten Hersteller des Snack sind Kārums und Baltais). Ein traditioneller lettischer Käse ist Jāņu siers (Kümmelkäse). Dieser wird traditionell während der Feier von Jāņi oder Midsummer serviert.

Suppen
Suppen werden häufig mit Gemüse und Brühe oder Milch hergestellt. Nudelsuppe, Rübensuppe, Sauerampfersuppe und Nesselsuppe werden auch in Lettland gegessen. Ein traditionelles lettisches Dessert ist maizes zupa („Brotsuppe“), die eine süße Suppe aus Roggenbrot, Schlagsahne und Früchten ist.

Brote
Rupjmaize ist ein dunkles Brot aus Roggen und gilt als eine nationale Brotspezialität. Pīrādziņi sind Brötchen mit Speck und Zwiebel gefüllt. Kliņģeris ist ein süßes brezelförmiges Brot, das in der Regel als Dessert bei besonderen Anlässen serviert wird, wie zB am Namenstag. Sklandrausis ist traditionelles Gericht in lettischer Küche, die eine livländische Herkunft hat; Es ist ein süßer Kuchen, aus Roggenteig gefüllt und mit Kartoffel und Karottenpaste gefüllt und mit Kümmel gewürzt.

Pilzgerichte
Pilzgerichte haben eine lange Tradition in Lettland. Dazu gehört auch, die Pilze vorher selbst zu sammeln (üblicherweise im Herbst) und zuzubereiten. Besonders beliebt sind Steinpilze und Pfifferlinge, sowie die daraus gekochten Gerichte. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Lettische Küche.

Fish dish in Klaipėda © flickr.com - Anders Rune Jensen/cc-by-sa-2.0

Fish dish in Klaipėda © flickr.com – Anders Rune Jensen/cc-by-sa-2.0

Litauische Küche
Die litauische Küche ist die in Litauen und unter Litauern verbreitete Gesamtheit kulinarischer Traditionen. Obwohl sie wegen der historischen Ereignisse und Verbindungen den Gerichten der umliegenden Länder (Lettland, Polen, Russland, Weißrussland) ein wenig ähnelt, bewahrte die litauische Küche ihren eigenen Charakter. Daher spricht man von der litauischen Küche als einer autonomen kulinarischen Tradition. Die Speisen und die Produkte der alten litauischen Küche unterschieden sich von jenen der anderen baltischen Küchen. Die örtlichen Traditionen spielten dabei ebenso eine große Rolle wie solche aus Russland und Polen. Die Gerichte aus den östlichen Ländern kamen nach Litauen während der Verbindung mit der Goldenen Horde. Unter diesen Umständen kamen zum Beispiel Armenier ins Land, die solch litauische Gerichte brachten wie Balandėliai (Täubchen = Kohlroulade), Koldūnai (Teigtaschen mit Fleischfüllung = Pelmeni), Virtiniai (eine Ravioli-Art = Wareniki), Fischeintöpfe mit Gemüse und vieles mehr. Im Zeitraum vom 16. bis 18. Jh. verschmolz die litauische Küche mit der polnischen. Es entstand eine reichhaltige Küche Polen-Litauens, die sich in weiten Teilen Europas verbreitete. Lebensmittel wie Honig oder Wild waren in dieser Zeit gebräuchlich. Litauen war das einzige europäische Land, in dem Menschen z.B. mit Honig ihren Tribut zahlen konnten. Die damalige Elite aß solche Besonderheiten wie gebratene Schwäne und geräucherten Rücken vom Bären. Die Nachspeisen von Polen-Litauen waren ebenfalls sehr üppig: zum Beispiel der litauische Baumkuchen Šakotis, Žagarėliai (Raderkuchen) und Skruzdėlynas. Damals waren diese Süßigkeiten in ganz Europa bekannt. Im 19. Jh. verschwanden Gerichte der alten litauische Küche in Litauen vollkommen. In der polnischen Küche waren sie dagegen zum Großteil fest verankert. In Litauen findet man heute nur noch Fragmente der alten litauischen Küche. Die neue litauische Küche blieb bis zum 19. Jh. mit den nötigsten Produkten und Gerichten einfach. Trotzdem stand sie in Beziehung zur alten litauischen Küche, von der sie zum Beispiel die alten Räuchertechniken übernahm. Die Räuchertradition wurde weiterentwickelt, es wurden unterschiedliche Holzarten verwendet. So wurde auch das langsame Räuchern erfunden. Auf diese Art formten sich verschiedene Räucherspeisen wie Wurst, Salo, Schinken, Räucherfisch usw. Die neue litauische Küche spezialisierte sich auf Zwischenmahlzeiten, was für litauische Bauern äußerst praktisch war, da sie kaum Zeit für die Zubereitung hatten. Charakteristisch war für die neue litauische Küche auch die Einführung der Kartoffel im 18. Jh., als sich in der deutschen Küche die Knolle immer mehr verbreitete. Die litauischen Produkte unterscheiden sich nicht von Produkten anderer Osteuropäischer Staaten. Viele Brot- und Breisorten, und seit dem 18. Jh auch Kartoffeln, stellen in Litauen die Hauptquelle für Kohlenhydrate dar. Für Proteine sorgen Fleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch, Wild) und Milchprodukte (Kefir, Schmand, Quark, Käse). Unter den Speisefischen wird in Litauen traditionell nur der Hecht zubereitet. In der litauischen Bauernküche waren unter den Gemüse- und Obstsorten Kohl, Möhren, Rüben, Äpfel und Birnen verbreitet. Eine große Rolle in der litauischen Küche spielen schon seit Jahrhunderten wilde Pflanzen wie wilde Beeren, wildes Obst, Pilze und Kräuter. Als Gewürze finden in der litauischen Küche Kümmel, Majoran, Petersilie und Dill sehr häufige Verwendung. Als Süßungsmittel wird seit Langem Honig verwendet. Die kalten Gerichte sind in Litauen, wie auch in den beiden anderen Baltischen Staaten, sehr beliebt und reichlich vertreten. Das sind vor allem verschiedene Arten von Käse, Produkte aus saurer Milch, Räucherfleisch und -fisch, Aspik und Roulade. Die litauische Küche hat auch viele warme Gerichte. Schon in der alten litauischen Küche waren Stopfgeflügel und Zrazy vor allem in Adelskreisen sehr beliebt. In der Bauernküche waren Fleischgerichte mit Grütze verbreitet. Heute sind sie in der litauischen Küche recht selten geworden. Seit dem 19. Jh. sind Kartoffelgerichte in aller Munde: Cepelinai, Vėdarai (Schweinedarm mit Kartoffelfüllung), Kartoffelpuffer, Žemaičių blynai, ganze gekochte Kartoffel mit Quark und Dill. Diese Gerichte sind aber auch in anderen Ländern wie unter anderem Polen, Ukraine und Weißrussland bekannt. Teiggerichte sind in der litauischen Küche gut vertreten. Der Großteil dieser Teiggerichte kamen schon im 14./15. Jh. durch die Mongolen und sind bis heute sehr beliebt. Die typisch litauischen Süßspeisen kamen aus Adelskreisen. Es gibt allerdings auch Süßigkeiten, die im 20. Jh. aus dem Westen kamen und sich in Litauen verbreiteten. Im alten Litauen tranken die Bauern Milch sowie Met und Bier, das aus der deutschen Küche nach Litauen kam. In Adelskreisen wurden starke alkoholische Getränke genossen. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Litauische Küche.

Judd mat Gaardebounen - Smoked Collar of Pork with Broad Beans © flickr com - UnorthodoxY/cc-by-sa-2.0

Judd mat Gaardebounen – Smoked Collar of Pork with Broad Beans © flickr com – UnorthodoxY/cc-by-sa-2.0

Luxemburgische Küche
Die luxemburgische Küche reflektiert Luxemburgs Position an den Grenzen zu der französischen und der deutschen Küche. Seit den 1960er Jahren gibt es durch den ständigen Zuwachs an Einwanderern starke Einflüsse der portugiesischen und der italienischen Küche. Viele nationale Gerichte haben ihren Ursprung in der landwirtschaftlichen Geschichte Luxemburgs, ähnlich der gut bürgerlichen deutschen Küche, kombiniert mit der Aufwändigkeit feiner französischer Küche. Wein, meist trockener Weißwein und Schaumwein, wird in Luxemburg am nördlichen Ufer der Mosel produziert. Die Weinbaugeschichte geht bis zur Römerzeit zurück. Die wichtigsten Sorten sind Riesling, Pinot Gris, Weißer Burgunder, Chardonnay, Auxerrois, Gewürztraminer, Rivaner/Müller-Thurgau, Elbling, Pinot Noir und Crémant de Luxembourg. Die Marque Nationale, auf der Rückseite jeder Flasche Luxemburger Weins, bestätigt ihren Ursprung und gibt ihr Qualitätsniveau an. Bier, ein beliebtes Getränk in Luxemburg, wird vor Ort an drei großen Brauereien sowie in einigen kleineren Betrieben produziert. Das meiste Bier ist Lager, aber es gibt auch eine Reihe von speziellen Bieren sowie Biere ohne Alkohol und Weihnachtsbier im Dezember. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Luxemburgische Küche.

Octopus salad © Justlettersandnumbers/cc-by-sa-4.0

Octopus salad © Justlettersandnumbers/cc-by-sa-4.0

Maltesische Küche
Die maltesische Küche gehört zu den mediterranen Küchen und wurde deutlich von der englischen sowie der italienischen Küche beeinflusst. Die verwendeten Gewürze sind der nordafrikanischen Küche entlehnt. Da Fleisch auf der Felseninsel rar ist, werden vorwiegend Gemüse und Fisch verwendet. Im Sommer und Herbst zur Fangzeit der Goldmakrele, findet man auf Malta diesen dort Lampuki genannten Fisch auf vielen Speisekarten. Die Goldmakrele ist der Nationalfisch Maltas und wurde von 1986 bis 2007 auf Malteser 10-Cent-Münzen geprägt. Die beliebtesten Fleischgerichte der Inseln werden aus Kaninchen („Fenek“) zubereitet. Die Küche ist sehr gemüseorientiert, verwendet werden Tomaten, Zucchini, Bohnen, Erbsen, Möhren, Zwiebeln, Paprika, Spinat, Artischocken und mittelmeeruntypisch Kohl und Blumenkohl. Häufig genutzt werden, wie in fast allen Mittelmeerküchen, Oliven, Olivenöl und Brot.

Speisen

  • Aljotta: Eine sehr würzige Fischsuppe mit Knoblauch, Peperoni, Tomaten, Reis, und viel gehacktem Majoran oder Petersilie.
  • Bigilla: Eine schwere Paste aus dicken Bohnen mit Knoblauch.
  • Braġjoli: In Rotwein gegarte Rindsroulade mit Schinken und Ei gefüllt.
  • Brunġiel mimli: Auberginen, gefüllt mit Fleisch, Oliven und Kapern.
  • Fenek oder Fenek stuffat: Kaninchen, gebraten, gebacken oder mit Tomaten und Kapern in Rotwein geschmort.
  • Ħobż biż-Żejt: Ein rundes Sauerteigbrot, das mit unterschiedlichen Kombinationen von Thunfisch, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Kapern, Tomaten, Minze oder Sardellen belegt und mit Olivenöl beträufelt wird.
  • Kannoli: Kross gebackene Teigröllchen, gefüllt mit Ricotta, Schokolade oder kandierten Früchten.
  • Kapunata: Die maltesische Variante der Ratatouille, angelehnt an die sizilianische Caponata.
  • Lampuki-Auflauf: Ein mit Filet von der Goldmakrele zubereiteter Auflauf mit Spinat, Blumenkohl, Kastanien und Rosinen.
  • Pastizzi: Blätterteig gefüllt mit Ricottakäse oder Erbsenmus.
  • Ross fil-Forn (heißt: „Reis aus dem Backofen“) ein maltesisches „Risotto“, bzw. „Reisauflauf“ besteht aus Reis mit Hackfleisch, Eiern, Safran und wird – typisch für die Küche des Archipels – langsam auf kleiner Flamme gegart. Nach der Überlieferung wurde es von den Phöniziern auf die Insel gebracht. In der modernen Variante wird noch Tomate beigefügt.
  • Witwensuppe („Soppa tal-Armla“): Eine Bohnensuppe, der ein kleiner runder Käse „Ġbejna“ aus Schaf- oder Ziegenmilch beigefügt wird.

Getränke

  • Kinnie: eine herbe Limonade aus ungeschälten Bitterorangen und Wermutkraut.
  • Weine: Fast ausschließlich trocken.
  • Bier: Farsons Brauerei, produziert nach englischem Vorbild.
  • Bajtra: ein alkoholhaltiges Getränk aus Kaktusfeigen.

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Herring dish © Jpatokal/cc-by-sa-4.0

Herring dish © Jpatokal/cc-by-sa-4.0

Niederländische Küche
Die niederländische Küche umfasst verschiedene regionale Kochstile und kulinarische Spezialitäten in den Niederlanden. Die traditionelle niederländische Küche ist gekennzeichnet durch einfache und deftige Speisen; wichtige Bestandteile sind Gemüse, Milch, Butter, Käse, Fleisch und Fisch. Je nach Region weist sie starke Überschneidungen mit den Küchen benachbarter Regionen auf, so beispielsweise der Ostfriesischen Küche in Friesland, der Rheinischen Küche und der Flämischen Küche. Seit dem 17. Jahrhundert, im Goldenen Zeitalter, war die Küche vor allem der Händler geprägt von reichhaltigen und überquellenden Tafeln mit deftigen und schweren Speisen. Zugleich beinhaltet sie jedoch auch eine große Anzahl von Salaten, deftigen Gemüseeintöpfen und Milchprodukten. Im 20. Jahrhundert wurde die niederländische Küche vor allem durch indonesische Einflüsse ergänzt, da Indonesien als Niederländisch-Indien lange Zeit niederländische Kolonie war. Auch die Imbisskultur mit zahlreichen frittierten Speisen konnte sich in den letzten Jahrzehnten vor allem in den städtischen Regionen stark durchsetzen.

Speisen
Das frühere Nationalgericht Stamppot ist eine gestampfte Mischung aus Kartoffeln und Gemüse. Häufig wird dabei Grünkohl verwendet. In der Regel wird Stamppot mit heißer Rookworst, einer geräucherten Schinkenwurst, und angebratenen Zwiebeln gegessen. Rookworst wird auch häufig mit Sauerkraut serviert. Eine andere Variante von Stamppot ist Hutspot (ebenfalls eine gestampfte Mischung aus Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten), der mit kleingehacktem, angebratenem Speck gegessen wird. Wahlweise wird als Gemüse auch Endivie verwendet. Ein weiteres Gericht ist Erbsensuppe, die aus getrockneten und über Nacht in Wasser eingeweichten Spalterbsen besteht, die dann zusammen mit Speck- oder Wurstwürfeln und Kartoffelstücken zu einer gebundenen Suppe verkocht werden. Dazu wird in einigen Gegenden der Niederlande ein Roggenbrot mit Butter bestrichen und belegt mit gekochtem Hamburgerspeck gereicht. Diese Gerichte sind eher „Wintergerichte“ und werden vor allem bei kaltem Wetter gegessen. Die berühmte Sauce Hollandaise (Holländische Sauce) entstammt der klassischen französischen Küche; Holland ist nur namensgebend. Fisch und Meeresfrüchte werden in den Niederlanden vor allem in den Küstenregionen gegessen. Besonders bekannt ist der Matjes, ein rohes Heringsfilet mit oder ohne Zwiebeln, das oft am Schwanz gehalten über Kopf oder mit einem Weißbrötchen verzehrt wird. International bekannt ist der niederländische Käse (kaas), der sowohl als Brotbelag als auch in Stücke geschnitten verzehrt wird. Am weitesten verbreitet ist der Gouda (Goudse kaas), der seinen Ursprung in der Stadt Gouda hat. Er ist in unterschiedliche Reifegrade eingeteilt. Jonge Kaas ist am kürzesten gelagert und schmeckt sahnig mild. Belegen ist die nächste Stufe mit einem würzigen Geschmack und einer festen Konsistenz. Oude Kaas ist die aromatischste (und teuerste) Lagerstufe. Die indonesische Küche hat sich durch die Einflüsse der Kolonialzeit etabliert. Patat oorlog (oorlog heißt Krieg) ist Pommes mit Mayo, Zwiebeln und Erdnusssauce. Überhaupt sind indonesische Einflüsse in der niederländischen Küche kaum zu übersehen, auch wenn die meisten Gerichte dem europäischen Geschmacksempfinden angepasst wurden (das heißt: wenig Salz und nicht zu scharf). In den letzten Jahrzehnten hat die Zahl der Imbissbuden (Snackbar) stark zugenommen. In Fastfoodrestaurants erhält man Pommes frites (patat, auch friet oder frietjes) mit Mayonnaise, Ketchup (auch gemischt mit Zwiebeln = speciaal/spezial) oder Erdnusssauce (pindasaus/satésaus) oder in der Variante Kapsalon mit Dönerfleisch und Salat. Neben den Pommes frites werden in den „Snackbars“ auch verschiedene frittierte Fleisch- und Käsegerichte angeboten. Typische Snacks sind Frikandel (oder Frikandel speciaal), Kroket (mit Rindfleisch-, Kalbfleisch-, Gemüse-, Gulasch- oder Hähnchenfüllung), Bami- oder Nasischijf bzw. Bami- oder Nasibal (mit Panade umhüllte und frittierte Scheibe bzw. Kugel aus Bami Goreng oder Nasi Goreng), Kaassoufflé, Kipcorn, Bitterballen, Gehaktbal und in den Küstenorten Kibbeling, frittierte Scholle oder „Lekkerbekje“ (Pangasius oder auch Wittling frittiert) und diverse andere Fischgerichte. Weitere traditionelle niederländische Speisen sind Poffertjes (Pfannkuchen-artige Süßspeise), Stroopwafels, Speculaas oder Taai-taai (Gebäck) am Nikolausabend, Oliebollen (Krapfen, an Silvester verzehrt), Kandeel (süßes Getränk auf Weinbasis mit Ei und Nelken) und Bitterballen (Fleischkroketten). Sehr beliebt sind auch der pudding-ähnliche Vla, Schokostreusel (Hagelslag) und bunte Zuckerstreusel (Vruchtenhagel).

Getränke
Das typischste Getränk in den Niederlanden ist der Kaffee, der bei fast allen Mahlzeiten getrunken wird und nach dem auch die „Hollandse Koffietafel“, das Mittagessen der Holländer benannt ist. Der Kaffee ist vergleichsweise stark und wird in der Regel mit Milch und Zucker getrunken. Auch Tee spielt eine große Rolle und wird regional in einer typischen Zeremonie zubereitet, bei dem das kochende Wasser noch sprudelnd über den Tee gegossen wird und nach dem Ziehen in eine zweite, aufgewärmte, Kanne abgegossen wird. Wie in Norddeutschland wird er mit weißem Kandis und heißer Milch getrunken. Holland war im 17. Jahrhundert das erste europäische Land, in dem der Tee sich verbreitete, und das Land hatte lange ein Monopol auf den Teehandel. Auch der Kakao wird häufig getrunken, vor allem von Kindern zum Frühstück, der auf der Basis von Kakaopulver und Zucker mit warmer Milch hergestellt wird. Auch die Milch selber wie auch verschiedene Mischgetränke auf Milch- und Joghurtbasis werden häufig getrunken. Die Niederlande verfügen über eine lange Bierbrautradition. Angeboten werden überwiegend helle Pils- beziehungsweise Lagerbiere (licht), aber auch dunkle Klosterbiere (donker), die den belgischen Bieren verwandt sind. Der niederländische Biermarkt wird heute vom drittgrößten Brauereikonzern der Welt, Heineken, dominiert, der Traditionsmarken wie Amstel und Brand übernommen hat. Eine weitere bekannte Biermarke ist Grolsch, welche heute dem SABMiller-Konzern gehört. Neben Bier gibt es verschiedene typische Schnäpse, darunter vor allem den Genever, ein Wacholderschnaps mit mindestens 35 % vol. Alkoholgehalt. Dieser ist als oude (alter), jonge und aromatisiert etwa als citroenjenever (Zitronen-Genever) oder Beerenburg, eine Kräuter-Spirituose auf Basis des Genever angeboten. Hinzu kommen verschiedene Weinbrände und auch der Eierlikör in Form des Advokaat gehört zu den typischen niederländischen Getränken. Weine und Sekte sind ebenfalls beliebt. Die inländische Produktion ist gering, in den südlichsten Landesteilen aber bereits zur Römerzeit belegt. Heute gibt es Weinberge in vielen Teilen der Niederlande, wobei ausschließlich Beeren angebaut werden, die mit dem kühleren Klimat gut zurechtkommen. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Niederländische Küche.

Wiener Schnitzel © Kobako/cc-by-sa-2.5

Wiener Schnitzel © Kobako/cc-by-sa-2.5

Österreichische Küche
Die österreichische Küche wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viele regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Norditalien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehl- und Süßspeisen sowie für Gerichte wie den Tafelspitz oder das Wiener Schnitzel. Zur Jause oder beim Heurigen gibt es Brot und Gebäck mit div. Aufstrichen und Belag: Speck, Käse, Verhackert, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer, verschiedene Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst, Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse, aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit Saft, kleines Gulasch, Brettljause, Saure Extrawurst mit Zwiebel (genannt: Essigwurst oder nur Saure Wurst), Sulz mit Essig und (steirischem) Kernöl, Blunzen oder Geselchtes mit frisch „gerissenem“ (geriebenem) Kren. Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind.

Wien
Entgegen der Küche in den Bundesländern, die auf sehr viele bodenständige Rezepte und Lebensmittel zurückgreift, wurde die Wiener Küche stark durch die verschiedenartigen Küchen der Kronländer geprägt.

Niederösterreich
In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet. Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus, wobei – bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte – sich auch viele „Wiener Gerichte“ in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu. Bekannt ist weiterhin die Saumaise.

Burgenland
Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österreichische Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch (Fogosch aus dem Neusiedler See), Huhn (Paprikahuhn) oder Gans wie z. B. der Gänseleber. Weitere typische Speisen sind Krautroulade, Krautsuppe, Fischsuppe, Gefüllte Paprika, Letscho, Grenadiermarsch, Bohnen- und Krautstrudel. Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen. Grammelpogatscherl werden zum Wein gereicht.

Steiermark
In den Buschenschanken wird Verhackert (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten. Schilcher ist ein regionaler Wein der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé, der aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gekeltert wird. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet (wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat, den steirischen Käferbohnensalat oder für einen Rindfleischsalat). Liebhaber des „Schwarzen Goldes“ fügen es als Sauce zum Vanilleeis hinzu, was allerdings bei weiten Teilen der Bevölkerung auf Unverständnis stößt. Auch Kürbisgerichte erfreuen sich in vielen Variationen großer Beliebtheit. Eine besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl. Der Steirerkäse ist ein Magerkäse der im Namen schon das Bundesland trägt, es gibt zwei Arten, den Ennstaler- und den Murtalersteirerkas.

Kärnten
Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und brauner Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen. Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder der Reindling.

Oberösterreich
Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel), Sulz und die sogenannte Brettljause (verschiedene Wurst- und Fleischsorten auf einem Jausenbrett) werden in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte „Erdäpfelkäs“ – ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln und Rahm. Ein typisches Frühstücksgericht im bäuerlichen Umfeld stellt die saure Suppe dar. Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt – neben dem niederösterreichischen Mostviertel – auch als Heimatland des Mosts.

Salzburg
In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbarten Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden. Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Frittiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu oben genanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen. Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch, findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.

Tirol
Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger Prügeltorte. Das sogenannte Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg
Die Küche Vorarlbergs unterscheidet sich von der österreichischen Küche und ist von der alemannischen Küche der angrenzenden Länder beeinflusst, nicht nur die Sprache sondern auch die Küche Vorarlbergs ist den angrenzenden Ländern näher als der der anderen Bundesländern Österreichs. Käse und Käseprodukte spielen eine große Rolle in der Küche. Es wird in Vorarlberg zwar Viehwirtschaft betrieben, diese dient aber weniger zur Fleisch- als zur Milchproduktion. Milchprodukte prägen deswegen die Küche Vorarlbergs (Flädlesuppe, Käsdönnala und Käsespätzle). Lesen Sie mehr auf Wikipedia Österreichische Küche.

Kaffee
Kaffee wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als Melange, Kapuziner, Einspänner und großer oder kleiner Brauner. Eine größere Auswahl bieten die typischen Wiener Kaffeehäuser.

Wein
Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und in Wien. Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab. Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind. In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertels (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser Joseph II. eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

Bigos served in a bread bowl © JIP/cc-by-sa-3.0

Bigos served in a bread bowl © JIP/cc-by-sa-3.0

Polnische Küche
Die polnische Küche ist mit den Küchen der östlichen Nachbarländer Polens verwandt, weist aber auch zu den mitteleuropäischen und skandinavischen Küchen einige Parallelen auf. In den Eigenheiten der polnischen Küche spiegeln sich die historische Kultur des Adels und der Bauern des Landes ebenso wider wie seine geografischen Gegebenheiten. Dabei folgt die nationale Küche Polens einem über Gerichte und Essgewohnheiten definierten einheitlichen Standard – trotz vorhandener Einflüsse anderer kulinarischer Traditionen und einer Vielzahl regionaler Varianten und Besonderheiten.

Mahlzeiten und Essgewohnheiten
Gefrühstückt wird meist Brot, Tee, Wurst, Weißkäse und Käse sowie frische Gurken, Tomaten und Zwiebeln, sonntags ergänzt mit Rührei. Dabei werden die Beilagen häufig extra gereicht und gegessen. Die Hauptmahlzeit des Tages ist warm und wird in der Regel am späteren Nachmittag eingenommen. Sie besteht im Allgemeinen aus einer Suppe und dem Hauptgericht. Abends ist erneut eine Mahlzeit mit Brot und Wurst üblich, dazu Gemüse wie z. B. Salzgurken und marinierte Pilze. In Polen ist auch die Zwischenmahlzeit üblich. Die Christlichen Feste Weihnachten und Ostern sind auch kulinarisch besonders herausgehobene Anlässe im Jahreskalender. Zur polnischen Tradition des Heiligen Abends gehört ein mehrgängiges und fleischloses Festmenü. Dieses Menü besteht oft aus zwölf Speisen einschließlich Karpfen, Erbsen, Pilzen, Mohn, Backobst und Reis, die unter anderem auf die zwölf Jünger Jesu bezogen sind. Jeder Tischgast sollte dabei von jeder Speise etwas probiert haben. Traditionell bleibt an Heiligabend ein Platz für einen gegebenenfalls unerwartet eintreffenden Gast frei. Am Ostersonntag wird hingegen ein festliches Osterfrühstück mit polnischer Weißwurst, Eiern, Schinken und Osterbabka zelebriert, in dessen Zentrum das Święconka steht, ein Korb mit zuvor vom Priester gesegneten Speisen.

Küche der polnischen Berge
Sie erstrecken sich auf dem beskidischen Oberland entlang der Vorgelände des polnischen Hochlands über den nördlichen Karpatenbogen zwischen den Staaten Tschechien, Slowakei und Ukraine. Den westlichen Teil des Tatragebirges zwischen der Dunajec und Bialka nennt man auch das Podhale. Im Westen liegt die Grenze an einer Linie zwischen Żywiec, Cieszyn, Bielitz und Oświęcim. Zwischen der Niedere Beskiden im Norden und das Podhale im Westen umschließt diese Region mit ihrer traditionellen lemkischen Küche. Überall in den Vorkarpaten wurden Salz, Kren, Kumin, Essig und Honig schon im Mittelalter zu der nahezu wichtigsten Gewürze für Speisen der vornehmen Küche. Daneben finden sich seit der Mitte des 16. Jahrhunderts Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Piment und Lorbeerblatt. Zu den Spezialitäten in Podhale und Vorkarpaten gehören Sauerkrautsuppe mit Rippe, Bergkotelette mit Schafskäse Oscypek oder aromatisierte beskidische Lebkuchen. Durch die lange Zeit war Galizien auf die verschiedenen kulinarischen Einflüssen aus ganz Österreich-Ungarn gegenüber aufgeschlossen. So findet man in Vorkarpaten ungarisches Gulasch ebenso wie Wiener Schnitzel, Eisbein, Pischinger Torte, Schmarrn, Spätzle oder ruthenische Piroggen. Als typisches vorkarpatisches Getränk gilt Bier, gibt es vor allem althergebrachte Biermarken: Żywiec, Leżajsk und Okocim. Das erste gedruckte Kochbuch für galizisch-vorkarpatische Küche ist die Książka kucharska von Johann Pellar aus dem Jahre 1866 (Reprint Rzeszów 1885). Die meisten geschützten traditionellen Spezialitäten gibt es im äußersten Südosten Polens in der Woiwodschaft Karpatenvorland.

Typische Gerichte

  • Bigos – polnisches Nationalgericht; Schmoreintopf aus Sauerkraut und Weißkohl, mit mehrerlei Fleisch (Rind, Wild, Schwein) und verschiedenen Wurstsorten, mit Waldpilzen und Karotten, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Tomatenmark. Das Gericht ist jahrhundertealt, wird wegen seiner Haltbarkeit geschätzt und besonders gern im Winter gekocht und gegessen;
  • Pierogi – („Piroggen“); polnisches Nationalgericht; halbrunde Teigtaschen mit verschiedenartigen Füllungen;
  • Barszcz – polnisches Nationalgericht; klare tiefrote Suppe aus Roter Bete. Sie wird zu Krokiety oder Kołaczyki aus der Tasse getrunken oder als Tellergericht mit Uszka serviert;
  • Żurek – typisch polnisches Gericht; säuerlich-würzige Suppe aus vergorenem Roggenschrot, mit Majoran und unterschiedlichen Zutaten wie gekochten Eiern, Knoblauch, Kartoffeln und Wurst;
  • Zrazy – (Rinderroulade) gefüllte und geschmorte Fleischwickel, meist aus Rindfleisch. In die Füllung können Salzgurken, Zwiebeln, Speck, Salz und Pfeffer. Traditionelles Gericht des altpolnischen Adels, das auch zum Frühstück verzehrt wurde;
  • Gołąbki – („Täubchen“); geschmorte oder gebackene Kohlrouladen aus Weißkohl, mit Gehacktem und Reis oder Buchweizen gefüllt, häufig mit Tomatensoße oder Pilzsoße gereicht;
  • Flaki – („Innereien“); ein Kuttelgericht mit in Streifen geschnittenem Rinderpansen und Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln, mit Majoran, Muskatnuss und oft scharf gewürzt, vergleichbar mit dem ostpreußischen Fleck oder den sächsischen Flecken;
  • Pulpety – in Brühe gegarte kleine Hackfleischklopse; der Sud wird mit Gewürzen, Kräutern und Mehl angemacht, häufig reicht man dazu Reis oder Kasza (Buchweizengrütze). Pulpety sind auch als Einlage in Fischsuppen und Flaki verbreitet;
  • Kotlet schabowy – Schweinekotelett mit verschiedenen Beilagen, oft mit gestampften Kartoffeln, Dillkartoffeln oder Kopytka sowie geschmortem Weißkohl, Rohkostsalaten und Mizeria (Gurkensalat). Sehr häufig paniert;
  • Kaszanka – Blutwurst mit Graupen, wird in heißem Wasser erhitzt oder mit Zwiebeln angebraten serviert.

Lesen Sie mehr auf Wikipedia Polnische Küche.

Grilled Sardines © flickr.com - Michael Coghlan/cc-by-sa-2.0

Grilled Sardines © flickr.com – Michael Coghlan/cc-by-sa-2.0

Portugiesische Küche
Sie ist trotz der geringen Größe des Landes sehr vielfältig, eine eher einfache, aber feine Küche. Die traditionelle Küche basiert auf einer großen Fisch- und Meeresfrüchtevielfalt, Fleisch, Gemüse, Reis und Kartoffeln; auch der Feijão, die Bohne, ist ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Küche, die zum Teil auch für Süßspeisen verwendet wird. Eintöpfe und Suppen spielen von jeher eine große Rolle. Zur Zubereitung wird reichlich Olivenöl verwendet. Im Norden isst man eher herzhaft, mit viel Fleisch und Energie beladenen Zutaten, besonders um die kalten Winter gut durchzustehen. Es werden gern kalte und warme Vorspeisen und Snacks, die sogenannten Petiscos serviert. Kulinarische Einflüsse der ehemaligen portugiesischen Kolonien finden sich vor allem in den Städten, weniger in den ländlichen Regionen.

Suppen und Eintöpfe
Beim Essen in einem Restaurant ist die Suppe als erster Gang fast obligatorisch. Eine sehr traditionelle Suppe Nordportugals ist der Caldo verde („grüne Brühe“), eine dünne Kartoffelcremesuppe mit in feine Streifen geschnittenen Blättern der Couve Galega, einer Variante des Markstammkohls, serviert mit dünn geschnittenen Scheiben der Chouriço und Broa, dem typischen Maisbrot. Für Südportugal sehr typisch ist der Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe aus Tomaten, Gurken und Knoblauch. Weitere bekannte Suppen sind die Sopa de marisco (Suppe mit Meeresfrüchten), die Caldeirada à fragateira, eine Fischsuppe, die Xarém com conquilhas, aus Maismehl, Chouriço und Muscheln, sowie die Açorda à Alentejana, eine kräftige Brotsuppe mit Knoblauch, viel frischem Korianderkraut, oft mit einem verlorenen Ei und Olivenöl. Feijoadas sind deftige Bohneneintöpfe, oft mit brasilianischem Einschlag, bei denen gerne vielen Innereien, aber auch feine Zutaten wie Hornschnecken (búzios) oder kleine Kalmare (chocos) mitverwendet werden.

Fisch und Meeresfrüchte
Der Bacalhau, ein gesalzener und getrockneter Stockfisch, ist Spezialität und Nationalgericht Portugals, für den es unzählige Rezepte gibt. Die Beliebtheit des Bacalhau basiert darauf, dass die portugiesischen Seefahrer sich auf ihren langen Fahrten nur von haltbar gemachten Nahrungsmitteln ernähren konnten und dieser getrocknete Fisch deshalb unentbehrlich war. Er wird in Portugal in jedem Fischgeschäft und auf allen Märkten angeboten. Gefangen wird der Kabeljau heute nicht mehr vor der portugiesischen Küste, sondern vor Neufundland. Fisch und alle Sorten Meeresfrüchte spielen in der portugiesischen Küche eine sehr wichtige Rolle. Sehr beliebt sind Sardinen, gegrillt als Sardinhas assadas, die praktisch überall entlang der Küste angeboten werden. Besonders typisch sind sie für die Regionen Lissabon und Setúbal, vor allem um den Namenstag des Heiligen Antonius von Lissabon. Außerdem Tintenfische, Langusten, Krebse, Tunfisch, Schwertfisch, Aal, Lampreten, Garnelen und Austern. Langusten, Riesentaschenkrebse (Sapateiras) und Meeresspinnen (Santolas) werden in vielen Restaurants frisch aus dem Aquarium zubereitet. Typisch ist auch Ameijoas na cataplana, ein Muscheleintopf mit Schweinefleisch, Speck und Zwiebeln. Die Muscheln werden an der Algarve gezüchtet. Auf Madeira findet sich die Spezialität des Degenfisches (Espada), ein Tiefseefisch, der mit speziellen Angeln von den Fischern aus der Tiefsee geholt wird. Sehr beliebt ist auch der Arroz de Mariscos, eine Reisplatte mit Meeresfrüchten wie Krebsen, Muscheln, Scampi und Langusten.

Fleischgerichte
Neben Rindfleisch wird in Portugal häufig auch Zicklein (Cabrito) und Lammfleisch (Borrego) gegessen. In Restaurants wird sehr häufig Steak (Bife) mit Reis oder Pommes frites, Salat und einem Spiegelei oder mit Oliven angeboten. Alcatra ist mit Rotwein und Knoblauch mariniertes Rindfleisch aus Terceira. In ländlichen Regionen werden nach wie vor gerne Innereien, Rinderzunge und auch Kutteln gegessen, oft als Einlage in Eintöpfen. Ein bekanntes Gericht ist auch Carne de porco com amêijoas, Schweinefleisch mit Muscheln, Zwiebeln und Knoblauch, also eine Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten. Außerdem spielen heute Pute, Ente, Rebhuhn und Taube eine Rolle in der portugiesischen Küche. Früher war Fleisch generell keine Alltags-, sondern eine Festtagsspeise in Portugal. Am häufigsten wurden Fleischstücke und Würste in Eintopfgerichten verwendet. Ein typisches Wintergericht ist der portugiesische Eintopf Cozido à portuguesa, für den es viele Rezepte gibt. Eine sehr reichhaltige Variante kann verschiedene Sorten Fleisch, Blutwurst, Schweinefüße, Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Kohl und Reis enthalten. Ein weiteres deftiges Gericht ist Tripas à moda do Porto, Kutteln mit weißen Bohnen, das aus Porto stammt. Eine spezielle Form des Fleischgrillens ist auf Madeira zu finden, die Espetada, auf Lorbeerstöcken aufgespießte Fleischstücke, die auf speziellen Hängevorrichtungen serviert werden. In letzter Zeit gibt es aber Bemühungen, den Azorenlorbeer unter Naturschutz zu stellen, weshalb die Espetada immer häufiger auf Metallspießen serviert wird. Die Francesinha ist ein mit Käse überbackenes Toastbrot-Sandwich mit Schinken, Wurst und Fleisch in einer Soße aus Tomaten, Bier und Senf, das vor allem in Porto und Umgebung beliebt ist. Auch der Churrasco hat aus den ehemaligen portugiesischen Kolonien, allen voran Brasilien, mittlerweile seinen Weg nach Portugal gefunden.

Petiscos
Zu den kleinen kulinarischen Gaumenfreuden gehören die Petiscos, wie die Bolinhos de bacalhau, frittierte Klößchen aus einer Bacalhau-Kartoffel-Masse mit Ei und glatter Petersilie. Allerlei halbmondförmige Rissóis und Empanadas mit Füllungen von Krabben oder Hackfleisch und Käse oder Entenmuscheln.

Käse
Portugal ist ein Land mit gutem Weideland für Kuh, Schaf und Ziege und einer langen Tradition der Käseherstellung. Der bekannteste portugiesische Käse ist der Queijo da Serra – ein Schafskäse aus der Region Serra da Estrela. Die Konsistenz ist je nach Reifegrad in der Mitte cremig-weich und fast noch flüssig bei sehr jungem Queijo da Serra bis hin zu weich, aber schnittfest, bei älterem Käse. Der Geschmack ist mild, weich und leicht säuerlich. Der Queijo mestiço de Tolosa ist ein Rohmilchkäse aus Ziegen- und Schafsmilch und wird nur während der Stillzeit der Schafe und Ziegen zwischen Januar und Juli hergestellt. Zu seiner Herstellung wird die Rohmilch mit einem Aufguss einer Distelart (Cynara cardunculus) dick gelegt. Cabreiro ist ein herber Ziegenkäse. Der Queijo Rabaçal wird aus gemischter Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, der Queijo de Azeitão ist ein eher milder Schafskäse. Auf den Azoren wird unter anderem ein Hartkäse Queijo da Ilha hergestellt, der wie Parmesan verwendet wird. Die bekanntesten azoreanischen Käse sind der Queijo do Pico und der Queijo de São Jorge, beide aus Kuhmilch. Auf Sao Jorge gibt es allein drei Milchkooperativen. Auch auf jeder der anderen acht Inseln der Azoren wird Käse von mindestens einem Betrieb hergestellt. Käse wird traditionell vor oder nach einem Hauptgericht gegessen.

Süßspeisen
Vor allem bei den Süßspeisen macht sich der Einfluss der Mauren bemerkbar, die jahrhundertelang die Iberische Halbinsel beherrschten. Die portugiesische Küche ist bekannt für kalorienreiche Süßspeisen auf der Basis von viel Eigelb und Zucker, zum Beispiel Doce de ovo („Süßes aus Eiern“), Arroz doce („Milchreis“) und Pudim Caseiro, ein Eierpudding mit Karamellsauce. Eine Spezialität ist auch Toucinho do cèu („Himmelsspeck“) mit Mandeln, Zucker und Eigelb. Eine wichtige Rolle spielt auch süßes Gebäck, für das häufig Feigen und Mandeln verwendet werden. Eine bekannte Sorte heißt Ovos moles und kommt ursprünglich aus Aveiro. Die Vorliebe für Süßes lässt sich auf den maurischen Einfluss zurückführen, vor allem der häufige Einsatz von Mandeln und auch von Marzipan speziell an der Algarve. Schokolade spielt dagegen nur eine untergeordnete Rolle.

Süßgebäck
Zu den Bekanntesten zählen die Pastéis de Nata, in Blätterteig gebackene Sahnepuddingtörtchen, die schon im 18. Jahrhundert in den Klöstern von Santa Maria de Belém, ein Stadtteil im Westen Lissabons, hergestellt wurden. Des Weiteren sind die „Queijadas de Sintra“, mit Frischkäse gefüllte Törtchen aus Sintra, die Mil Folhas („Tausend Blätter“), eine in Blätterteig mit Puddingfüllung und Zuckerguss überzogene Spezialität, das Pastel de Tentúgal, eine gefüllte Blätterteigspezialität aus Tentúgal, die Pastéis de Feijão („Bohnenpasteten“, etwas deftiger aber trotzdem süß-saftig), Almofadas („Kissen“), Blätterteigspezialität mit Puderzucker überzogen und Bolo de Xadrez („Schachkuchen“), Kuchen mit karoartigem Innenmuster und Éclairs, populär. Unter dem Namen Bolas de Berlim sind in Portugal auch Berliner bekannt. Diese sind aber mit Pudding oder Schokolade statt mit Marmelade gefüllt. In Portugal ist Gebäck vor allem in der Pastelaria, einer Mischung aus Bäckerei, Konditorei und Café, erhältlich.

Getränke
In Portugal gehört Wein zur allgemeinen Esskultur – mit 500 heimischen Rebsorten, die Weine hervorbringen, hat das Land eine Vielfalt anzubieten, die durch das kühle Klima der Atlantikküsten bzw. durch das heiße und trockene Klima im Landesinneren geprägt ist. Die typischen portugiesischen Weine werden international eher unterbewertet. Eine große Bekanntheit über die Landesgrenzen hinaus genießt Portwein, ein Likörwein, der vor allem zu Desserts getrunken wird. Durch den Zusatz von Branntwein wird der Gärungsprozess unterbrochen und während der Lagerung entsteht dann der charakteristische Geschmack. Die Reben hierfür wachsen ausschließlich im Gebiet des Dourotales. Das dort 1756 begrenzte Alto Douro-Gebiet war das erste geschützte Weinbaugebiet der Welt und ist heute als UNESCO-Welterbe eingetragen. Vor allem die Engländer haben zur Popularität des Port beigetragen, den sie seit dem 18. Jahrhundert importieren. Auch andere Weine aus Portugal genießen international einen guten Ruf. Die süße Version des Vinho da Madeira aus Madeira ähnelt dem spanischen Sherry, Madeirawein ist aber in allen Varianten von trocken bis sehr süß erhältlich. In Portugal werden verschiedene Schaumweinspezialitäten produziert, wie der Schaumwein der Bairrada. Der Vinho Verde („grüner Wein“ im Sinne von „junger Wein“) ist ein leicht moussierender Wein, der seinen Charakter durch einen zweiten Gärprozess des Mosts erhält – die malolaktische Gärung, die sonst nur bei Rotweinen üblich ist. Sie führt zu milderen Säuregehalten und bildet natürliche Kohlensäure. Das „Nationalgetränk“ der Insel Madeira ist die Poncha (Punsch), ein Cocktail aus Aguardente, Zitronensaft und Honig. Der Zitronensaft wird manchmal auch durch andere Fruchtsäfte, namentlich durch Maracujasaft ersetzt. Dazu werden Erdnüsse, eingelegte Lupinensamen (Tremoços) und/oder andere Knabbereien gereicht. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Portugiesische Küche.

Sarma and Mamaliga © Themightyquill/cc-by-sa-2.5

Sarma and Mamaliga © Themightyquill/cc-by-sa-2.5

Rumänische Küche
Die rumänische Küche ist die Landesküche Rumäniens. Dabei unterscheidet man historisch wie kulturell die Küchen des Ardeals (Siebenbürgische Küche) der Walachei und die der moldauischen Gebiete an der Grenze zu Moldawien mit dessen Landesküche. Ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist Mais. Er wird in Form von Maisgrieß und Maismehl beim Kochen und Backen verarbeitet. Als ein Nationalgericht gilt Mămăligă, ein fester Maisbrei. Das Fleisch und die Milch von Schafen spielen ebenfalls eine sehr große Rolle. Die Kartoffel hingegen hat eine eher untergeordnete Bedeutung und wird allenfalls als Beilage verwendet.

Typische Gerichte

  • Bulz – Mit Mămăligă ummantelter Schafskäse
  • Caltaboș – Traditioneller Presssack
  • Cașcaval – Hartkäse aus Kuh- oder Schafskäse
  • Ciorbă de burtă – Kuttelsuppe
  • Ciorbă de perișoare – säuerliche Hackfleischklößchensuppe mit Gemüseeinlage
  • Coliva – rumänische Roggentorte
  • Cozonac – süßer Hefekuchen
  • Lapte de pasăre – Eischaum in Vanille-Milch
  • Mămăligă – Brei aus Maisgries
  • Mititei – gegrillte Hackfleischröllchen
  • Mujdei – Knoblauchsoße
  • Sarmale de varză acră – mit Hackfleisch und Reis gefüllte sauere Krautwickel, in der Fastenzeit vor Ostern auch mit Gemüse
  • Sărmăluțe cu foi de viță – Weinblätterrouladen mit Hackfleisch
  • Papanași – Quarkknödel mit Sauerrahm und Obst
  • Pastramă – geräuchertes Rindfleisch in Paprikamantel
  • Salată de icre – Fischrogensalat
  • Salată de vinete – ein Auberginenaufstrich
  • Telemea – Käse nach Fetaart aus Büffel-, Kuh- oder Schafskäse
  • Tocăniță de carne cu gutui – Fleisch-Quitten-Eintopf
  • Țuică – Pflaumenschnaps
  • Vișinată Schnaps auf Sauerkirschbasis
  • Zacuscă – ein Gemüseaufstrich aus Auberginen und Paprika

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Stuffed potato pancake © Rkolarsky/cc-by-sa-3.0

Stuffed potato pancake © Rkolarsky/cc-by-sa-3.0

Slowakische Küche
Aufgrund historischer Verhältnisse ist sie von den umliegenden Staaten, insbesondere der ungarischen, österreichischen und tschechischen Küche beeinflusst worden. Traditionell basiert die slowakische Küche auf der Verwendung von Schweinefleisch, Kartoffeln, Gemüse (vor allem Sauerkraut) und Milchprodukten. Eine traditionell slowakische Suppe ist die Sauerkrautsuppe (kapustnica). Sie besteht aus gesäuertem Weißkohl, Rauchfleisch, Trockenpilzen und -pflaumen, Wurst, etwas Mehl sowie Sauerrahm. Weitere landestypische Suppen sind Bohnensuppe (fazuľová polievka), Knoblauchsuppe (cesnaková polievka), Linsensuppe (šošovicová polievka) und Gulaschsuppe. In der slowakischen Küche ist die Verwendung von Nocken (halušky) typisch. Das hiervon abgeleitete Nationalgericht heißt Bryndzové halušky (Brimsennocken), bei dem die Nocken mit Bryndza (einer Schafskäsesorte) und Speck serviert werden. Ein weiteres bekanntes Gericht sind „Sauerkrautnocken“ (strapačky oder kapustové halušky), von denen es in den unterschiedlichen Regionen der Slowakei etliche Varianten gibt. Die Spuren der ungarischen und österreichischen Küche sind unverkennbar; Gulasch und Wiener Schnitzel sind weit verbreitete Hauptspeisen. Ein in der Slowakei populäres tschechisches Gericht ist darüber hinaus Sviečková (Lendenbraten). Verschiedene Strudelarten, Hefekuchen und Buchteln sind Teil der slowakischen Küche. Abgesehen vom alltäglichen Konsum werden die Desserts besonders in der Weihnachts- und Osterzeit zubereitet. In der Slowakei gibt es eine Reihe von verschiedenen Schafskäsesorten. Am bekanntesten ist der Brimsen (bryndzová nátierka), der auch als Aufstrich verwendet wird. In Österreich unter dem Namen Liptauer bekannt, zählt er zum so genannten šmirkás (Schmierkäse).

Getränke
Aus den gebirgigen Gebieten stammt die aus Schafsmilch hergestellte Žinčica. Abgesehen davon ist Bier in der Slowakei ein populäres Getränk. Bekannte einheimische Marken wie Corgoň, Stein, Šariš, Topvar und Zlatý Bažant wurden teilweise schon von internationalen Konzernen übernommen. Auch Wein ist weit verbreitet. In den sechs Weinbaugebieten im Westen und Süden des Landes werden gängige Sorten produziert; davon sind das Kleine Karpaten-Weinbaugebiet (Blaufränkisch, Riesling) und der slowakische Teil vom Tokajer Weinbaugebiet am bekanntesten. Zu den spezifischen Branntweinen gehört Borovička (aus Wacholderbeeren gebrannt). Auch Sliwowitz (slivovica) ist, neben weiteren Obstschnäpsen wie marhuľovica (Aprikosen- Marillenschnaps) oder jablkovica (Apfelschnaps), in der Slowakei beliebt. Ein typisch slowakischer Kräuterlikör ist Demänovka. An alkoholfreien Getränken sind beispielsweise das Traubensaftgetränk Vinea oder Kofola bekannt. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Slowakische Küche.

Matevž © Petar Milošević/cc-by-sa-4.0

Matevž © Petar Milošević/cc-by-sa-4.0

Slowenische Küche
Die Küche Sloweniens ist von der österreichischen, der italienischen und der ungarischen Küche beeinflusst, auch die Balkanküche und mediterrane Küche sind vertreten. Die verschiedenen Küchen werden gemischt und ergeben oft ungewöhnliche aber sehr schmackhafte Gerichte. Es wird behauptet, dass es in Slowenien über 1200 Nationalgerichte und mehr als 100 verschiedene Suppen gibt.

Vorspeisen

  • Der vom Bora-Wind getrocknete Pršut – Schinken wird häufig auf Speisekarten als Karst-Schinken Kraški pršut angeboten.
  • Frittierte Froschschenkel Žabji kraki mit Zitrone und Remouladensoße sind eine Spezialität aus der Region Ljubljana.

Suppen

  • Rindsuppe Goveja juha
  • Pilzsuppe im Brotlaib Gobova juha v kruhovi posodi
  • Zwiebelsuppe Čebulna juha
  • Fischsuppe Ribja Juha

Hauptgerichte

  • Beefsteak mit Steinpilzen Biftek z jurčki, Beefsteak in Grünpfeffersauce Biftek v omaki zelenega popra
  • Zwiebelrostbraten Čebulna bržola
  • Gefüllte Kalbsbrust Telečja polnjena prsa
  • Kalbsbraten Telečja pečenka
  • Kalbshachse Telečja krača
  • Kalbsschnitzel Telečji zrezki
  • Svinjska pečenka, Schweinebraten
  • Svinjska krača, Schweinshachse
  • Svinjski zrezki, Schweineschnitzel
  • Bujta repa ist ein traditioneller slowenischer Rübeneintopf. Er wird mit fetten Teilen des Kopfes und der Haut vom Schwein und mit Sauerrüben zubereitet, auch Hirsebrei wird oft als weitere Zutat verwendet.
  • Putenschnitzel Puranovi zrezki
  • Frittiertes Hähnchen Ocvrti piščanec, eine Hälfte polovička
  • Hirschsteak mit Preiselbeeren Jelenov zrezek z brusnicami
  • Wildgulasch Divjačinski golaž
  • Pferdegulasch Konjski golaž
  • Fohlensteak Žrebičkov zrezek
  • Speziell im Süden, am Meer, gibt es hervorragenden frischen Fisch, der häufig gegrillt mit viel Knoblauch angeboten wird.
  • Ribja Juha – Fischsuppe
  • Pedoci – Miesmuscheln
  • Sardelle na žaru – gegrillte Sardinen mit Knoblauch, ein Hauptgang
  • Lignje na žaru – gegrillte Tintenfische, auch gefüllt, ein Hauptgang
  • Ščuka s fižolom – Hecht mit Bohnen

Nachspeisen und Süßes

  • Palačinke ist wie die österreichische Palatschinke ein dünnes Omelett mit süßer Füllung
  • Palatschinken mit Marmelade Palačinke z marmelado
  • Palatschinken mit Schokolade Palačinke s čokolado
  • Palatschinken mit Nüssen Palačinke z orehi
  • Prekmurska Gibanica ist ein strudelähnlicher Kuchen gefüllt mit Quark, Mohn und Äpfeln, oder ein Blätterteiggebäck mit Äpfeln, Nüssen, Rosinen und Ricotta.
  • Dražgoški Kruhek sind handgemachten Lebkuchen in verschiedenen Formen und Dekorationen aus Honigteig mit Gewürzen. Sie sind als Geschenk und Andenken beliebt.
  • Ajdnek ist Buchweizenkuchen, gefüllt mit Honig und Nüssen.
  • Potica, (dt. Pogatschen) ist ein Kuchen, der an eine Nussrolle erinnert.

Slowenien ist ein richtiges Weinland, das es mit den besten Weinen der Welt aufnehmen kann. Rotwein heisst vino rdece, Weißwein nennt man vino belo. Das Bier wird in Slowenien pivo genannt, alkoholfreies Bier brezalkoholno pivo, dunkles / helles Bier temno / svetlo pivo und Bier vom Fass heißt točeno pivo. Wer das Bier klein oder groß möchte sagt malo oder veliko. Ein Radler ist auch in Slowenien eine Mischung aus Bier und Zitronenlimonade. Lesen Sie mehr auf Wikivoyage Essen und Trinken in Slowenien.

Tapas © Elemaki/cc-by-3.0

Tapas © Elemaki/cc-by-3.0

Spanische Küche
Die spanische Küche besteht aus einer großen Vielfalt an regionalen Gerichten und Besonderheiten. Fisch und Meeresfrüchte spielen eine wichtige Rolle, ebenso Hülsenfrüchte in Eintopfgerichten. Kartoffeln werden vorrangig als Gemüse betrachtet; die Funktion der im deutschen Sprachraum gängigen Sättigungsbeilage erfüllt das bei Tisch allgegenwärtige Weißbrot. Durch die wechselvolle Geschichte Spaniens wurde die Küche von verschiedenen Kulturen, insbesondere den Mauren und Sephardim beeinflusst, nach der Entdeckung Amerikas durch die Einfuhr im mittelalterlichen Europa unbekannter landwirtschaftlicher Produkte (Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Kakaobohnen) bereichert und beinhaltet heute eine Fülle verschiedener Zutaten, Zubereitungsarten und typischer Gerichte:

  • reichhaltige Eintopfgerichte mit Hülsenfrüchten
  • Gemüse als eigenständiger Gang
  • viel Fleisch, viel Fisch und Meeresfrüchte, Kurzgebratenes angerichtet nur mit einer kleinen Garnitur am Tellerrand
  • Sofrito als Grundlage für Eintöpfe und Saucen in Schmor- und Fischgerichten, aber auch für Paella
  • fast ausschließliche Verwendung von Olivenöl, im Landesinneren bei Fleischgerichten gelegentlich auch Schmalz oder ausgelassener Speck
  • Zutaten bleiben im fertigen Essen meist erkennbar (keine oder kaum pürierte oder faschierte Gerichte)
  • sparsame Verwendung von Gewürzen und Kräutern, mit Ausnahme des in vielen Gerichten reichlich verwendeten Knoblauchs
  • Saucen werden selten gereicht, Salat wird im Restaurant häufig vom Gast selbst angemacht, Olivenöl, Essig und Salz werden vom Kellner gebracht oder stehen schon auf dem Tisch.

International bekannte Spezialitäten sind Rotwein aus Rioja, Jamón Serrano, Iberischer Schinken, Cava aus dem Penedès, Turrón, Paella aus Valencia, Gazpacho Andaluz, Tapas, Horchata aus Valencia, Tortas de Aceite aus Sevilla und Manchego Käse aus La Mancha.

Andalusische Küche
Unter diesem Begriff werden unterschiedliche Küchen zusammengefasst, neben der Mittelmeerküche der Küstenregion mit einer Vorliebe für Fischgerichte gibt es die von Bauern und Hirten entwickelte eher deftige Küche des Hinterlandes. Das bekannteste andalusische Gericht ist die kalte Gemüsesuppe Gazpacho. In der andalusischen Küche vermischen sich unterschiedliche kulturelle Einflüsse; sie spiegeln das Erbe der Spätantike, der Besetzung durch die Mauren und des spanischen Überseehandels wider. Vor dem Hauptgericht und als kleiner Imbiss werden häufig als kleine Tellergerichte sog. Tapas gereicht, als Gewürze haben vor allem Knoblauch und Pimiento (scharfe Chilischoten) große Bedeutung. In den sehr heißen Sommern wird eine leichte Küche bevorzugt, zu der Gazpacho gehört, eine kalte Gemüsesuppe, die ursprünglich von Bauern und Landarbeitern auf dem Feld gegessen wurde. Eine Variante ist der Salmorejo. In der ländlichen Küche werden im Herbst und Winter viele Eintopfvarianten und Schmorgerichte zubereitet. Dazu gehört der cocido, ein Kichererbsen-Eintopf mit Schinkenknochen, Paprikawurst und Blutwurst. Aus ganz ähnlichen Zutaten besteht olla de San Antón. Aus Granada stammt ein typisches Gericht aus Saubohnen mit Schinken, habas con jamón. Weit verbreitet sind auch Fleischgerichte mit Kaninchen und Lamm, beim Gemüse neben Bohnen auch Auberginen und Artischocken. An der Küste dominieren naturgemäß die Fischgerichte, häufig frittiert zubereitet als frituras. Bekannt sind unter anderem boquerones adobados (marinierte Anchovis) und moraga de sardinas, ein Sardinengericht mit Weißwein, Knoblauch und Olivenöl. Eine Spezialität aus Cádiz sind Tintenfische (chipirones). Andalusien ist international bekannt für seinen luftgetrockneten Schinken Jamón Ibérico, dessen Lieferanten, die Iberico-Schweine, werden in den Eichenwälder der Sierra Morena freilaufend gehalten. Vor allem der Ort Jabugo in der Provinz von Huelva ist für den de Pata Negra („Schwarzklauenschinken“) berühmt. Bekannt auch der Ziegen- und Schafskäse und der Sherry. Anbaugebiet der Palomino-Traube ist das sog. Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda, er ist auch der unverzichtbare Begleiter der Tapas. Für Sevilla ist eine eher einfache ländliche Küche typisch. Beliebte Gerichte sind Nieren in Sherrysauce, gefüllte Artischocken und Gazpacho. In Almería gibt es eine Vorliebe für Suppen wie die sopa de Almeria, die hauptsächlich aus Meeresfrüchten besteht und die sopa de ajo (Knoblauchsuppe), aber auch frituras und Wildgerichte. In Málaga spielen Fisch und Meeresfrüchte eine bedeutende Rolle wie bei arroz a la marinera (Reis mit Meeresfrüchten) oder gambas a la plancha (Garnelen).

Baskische Küche
Sie weist Elemente aus der spanischen und der französischen Küche auf. Die baskische Küche ist wesentlich von der Nähe zum Meer beeinflusst, Fischgerichte und Meeresfrüchte sind beliebte Mahlzeiten. Es wird allgemein mehr Fleisch vom Rind als Schweinefleisch verzehrt. Hühnerfleisch ist ebenfalls beliebt und in einigen Städten und Dörfern sind, wenn auch selten, Pferdemetzgereien anzutreffen. Rindfleisch, wie z. B. Filetstücke und Koteletts, wird im Baskenland gegrillt. Für den deutschen Geschmack wird gebratenes Fleisch eher recht blutig zubereitet, im Inneren praktisch roh und außen knusprig. Eine weitere Eigenheit der baskischen Küche ist das weitgehende Fehlen von Gewürzen oder Kräutern, was jedoch nicht heißt, dass baskische Gerichte fad sind. Stattdessen wird der Eigengeschmack der Zutaten betont, außerdem legen die Basken Wert auf eine hohe Qualität der verwendeten Komponenten. Neben der traditionellen baskischen Küche hat sich die Neue Baskische Küche nach dem Vorbild der französischen Nouvelle Cuisine entwickelt. Küche und Kochen hat im Baskenland einen hohen Stellenwert und viele baskische Köche sind der Allgemeinheit bekannt.

Sociedades Gastronómicas
Im Baskenland kommen Freunde in Vereinen regelmäßig zum Kochen und zum anschließenden Essen zusammen. Diese Vereine heißen Kochgesellschaften oder Sociedades Gastronómicas. Die Tradition schreibt vor, dass nur Männer einer Sociedad angehören dürfen. Die Gesellschaft verfügt über ein eigenes Vereinslokal, welches mit einer großen Küche und einem Speisesaal ausgestattet ist. Je nach persönlicher Vorliebe kochen die Mitglieder für sich oder mit anderen zusammen, in jedem Fall herrscht eine ausgelassene Stimmung bei Essen, Getränk und Gesang. Einige Mitglieder besuchen die Sociedad sogar täglich. Kochgesellschaften sind im ganzen Baskenland anzutreffen. Sie sind in der Provinz Gipuzkoa (die Region um Donostia-San Sebastián) besonders verbreitet und alleine in Donostia-San Sebastián gibt es 119, die ältesten wurden im 19. Jahrhundert gegründet. In Bizkaia werden die Gesellschaften als Txokos bezeichnet.

Sidrerien
Sidra ist Apfelwein, der im Baskenland sehr herb ist. Früher deckten sich die Basken Anfang des Jahres mit einem Vorrat an Sidra ein und so gibt es noch heute die Tradition, das Naturprodukt Apfelwein aus verschiedenen Fässern zu probieren und anschließend den am besten schmeckenden einzukaufen. Die Sidra herstellenden Bauernhöfe, die Sidrerien, öffnen in der Apfelweinsaison, von Mitte Januar bis Ostern. Zur Apfelweinprobe wird traditionellerweise ein Menü bereitet, dass den notwendigen Durst bereitet: Stockfischomelett, Stockfisch mit Paprika, Rinderkotelett und zum Nachtisch Schafkäse mit Quittengelee (Membrillo) und Walnüssen. Während des Essens trinken die Gäste die Sidra direkt am Fass. Neben den klassischen Sidrerien, die ähnlich einer Straußwirtschaft arbeiten, gibt es Sidrería-Restaurants, die während des ganzen Jahres auch außerhalb der Sidrasaison öffnen. Einige servieren die Sidra aus Flaschen und viele aus Fassattrappen. Sidrerien sind in Gipuzkoa in den ländlichen Vororten von San Sebastián beheimatet. Die meisten der klassischen befinden sich in Astigarraga, Hernani und Oiartzun. Sidrería-Restaurants sind im gesamten Baskenland und in Navarra zu finden.

Pinchos
Viele Kneipen und Gaststätten im Baskenland bieten Pinchos unter der baskischen Bezeichnung Pintxos an, die den spanischen Tapas ähnlich sind. Es handelt sich hierbei um kleine kalte oder warme Gerichte, die üblicherweise zu Wein, Bier oder zum Aperitif verzehrt werden.

Gerichte aus dem Baskenland

  • Angulas, Glasaale
  • Bacalao al Pil-Pil, Stockfisch mit einer Soße aus der eigenen Gelatine
  • Bacalao a la Vizcaina, Stockfisch in Paprikasoße
  • Caracolillos oder Karakelas, Meeresschnecken
  • Chipirones en su tinta, Kalmare in eigener Tinte
  • Chorizo a la Sidra, Paprikawurst in Apfelwein gekocht
  • Chuletón de Vaca, Rinderkotelett
  • Cuajada, ein Nachtisch aus Schafmilch
  • Goxua, ein süßer Nachtisch aus Puddingcreme, Kuchenteig, Sahne und Karamell
  • Marmitako, Thunfisch-Kartoffel-Eintopf
  • Merluza en Salsa Verde, Seehecht in einer Soße aus Öl, Mehl, Erbsen und Petersilie, als „Grüne Soße“ bezeichnet
  • Pastel Vasco (frz. Gateau Basque), ein Kuchen aus Mürbeteig mit Cremefüllung aus Iparralde, dem französischen Baskenland
  • Piperrada, ein Paprikagericht
  • Porrusalda, Lauch-Kartoffel-Eintopf
  • Rape al Horno, Chicharro al Horno oder Besugo al Horno, im Ofen gegarte Fischsorten
  • Txangurro, Seespinne (span. centollo)
  • Tortilla de patata, Kartoffelomlett
  • Alubias de Tolosa, schwarze Bohnen aus dem Ort Tolosa
  • Chorizo de Orozko, Paprikawurst aus dem Ort Orozko
  • Idiazabal-Käse,ein gereifter Schafkäse
  • Pimientos de Gernika, grüne Paprika aus dem Ort Gernika
  • Txakoli, ein trockener Weißwein aus dem Ort Getaria
  • Izarra, Kräuterlikör aus dem Ort Bayonne
  • Rioja-Wein aus Álava
  • Jambon de Bayonne, luftgetrockneter Schinken aus Bayonne

Galicische Küche
Sie ist eine sehr einfache Küche, die von der Lage und dem maritimen Klima Galiciens geprägt ist. Die Gerichte Galiciens zeichnen sich durch die Verwendung von Meeresfrüchten, Fisch und mildem, gekochtem Gemüse aus. Galicische Mahlzeiten werden wenig gewürzt, Einsatz finden hier nur Salz und Pfeffer und in einigen Fällen Paprikapulver und Lorbeerblätter. Fleischgerichte sind gegrilltes Rindfleisch und gekochtes Schweinefleisch. Galicien ist eine der Regionen Spaniens, in denen Kartoffeln angebaut werden. Sie werden mit Salz und etwas Safran gekocht. Zu den in Galicien verzehrten Meeresfrüchten gehören zum Beispiel neben Krabben und Garnelen auch Austern, Entenmuscheln, Jakobsmuscheln, Schwertmuscheln, Miesmuscheln und Herzmuscheln. Krebstiere werden ebenfalls gegessen. In Galicien finden sich überwiegend Kuhmilchkäse. Am bekanntesten dürfte der busenförmige Queso/Queixo Tetilla sein. Weitere Käse mit Herkunftsbezeichnung sind der Queso Arzúa-Ulloa, Queso San Simón und Queso Cebreiro.

Typische Gerichte

Getränke
Wie auch in anderen Gegenden Spaniens gehört Wein zur allgemeinen Esskultur. Aufgrund des Klimas wird in Galicien nur wenig Rotwein produziert. Die beiden herausragenden Weißweine sind der Ribeiro, ein einfacher spritziger Wein, welcher in alter Fischertradition aus Porzellanschalen getrunken wird, und der Albariño, der sehr an die deutschen Riesling-Weine erinnert. Sehr populär ist in Galicien der Tresterschnaps Orujo, der entweder pur, als Kaffeelikör (licor café) oder als Kräuterlikör (orujo de hierbas) getrunken wird. Queimada („die Verbrannte“) besteht aus Orujo, der mit Zucker, Zitronenschalen und Kaffeebohnen versehen flambiert wird.

Kanarische Küche
Die heutige kanarische Küche ist historisch aus der Ernährung der Ureinwohner, aus den Einflüssen der Eroberer im 15. Jahrhundert und aus den Beziehungen der Inseln zu Lateinamerika entstanden. Die Insellage, die Weltkriege und der Boykott Spaniens durch die UNO führten dazu, dass sich auf den Kanarischen Inseln bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts eine Küche entwickelte, die von Importen, auch vom spanischen Festland, möglichst unabhängig sein musste. Die im Folgenden aufgeführten Spezialitäten werden nicht nur auf den Kanarischen Inseln gegessen und getrunken. Sie haben aber meist eine besondere Bedeutung in der kanarischen Küche und werden in den Veröffentlichungen der „Kanarischen Akademie der Sprache“ (Academia Canaria de La Lengua), der Regierung der Autonomen Gemeinschaft Canarias (Gobierno de la Comunidad Autónoma de Canarias) oder der Inselregierungen (Cabildos insulares) als landestypisch bezeichnet. Die Bezeichnungen einiger Produkte sind auch als Herkunftsbezeichnung G.g.A. oder D.O. geschützt.

  • Almogrote ist eine streichfähige Masse aus gereiftem Käse, Knoblauch, Tomaten und Öl. Er ist eine typische Spezialität der Insel La Gomera.
  • Barraquito ist ein Milchkaffee, dem Branntwein, ein Stück Zitronenschale und Zimt zugegeben wird.
  • Bien me sabe (dt. Schmeckt mir gut) ist eine Süßspeise, die aus Eigelb, gemahlenen Mandeln, Zucker usw. hergestellt wird. Sie ist eine typische Spezialität der Kanarischen Inseln, Andalusiens und Venezuelas.
  • Bubango ist ein auf den Kanarischen Inseln verbreitetes Kürbisgewächs, das für verschiedene typische Suppen und Eintöpfe benötigt wird.
  • Carne cabra en salmorejo (dt. etwa: Ziegenfleisch in pikanter Soße) ist eine für die Insel Gran Canaria typische Zubereitungsart. Das Fleisch wird über Nacht in einer Beize aus Zitronensaft, Knoblauch, scharfer Paprika, Weißwein, Essig, Öl, Gewürzkräutern und Salz eingelegt.
  • Carne Fiesta (dt. etwa: Festtagsfleisch) ist eine kanarische Spezialität, die früher hauptsächlich an Feiertagen gegessen wurde. Das Schweinefleisch wird mehrere Stunden vor der Zubereitung in eine Marinade aus Wein, Weinessig, Olivenöl und scharfen Paprika, Kümmel, Oregano, Thymian und Knoblauch eingelegt.
  • Cebollas tradicionales de Tenerife sind auf den Kanarischen Inseln verbreitete Zwiebelzüchtungen einzelner Regionen, die den Gerichten der kanarischen Küche einen besonderen Geschmack, eine bestimmte Schärfe oder auch Farbe vermitteln. Einige bekannte Arten Cebolla de Masca, Cebolla de Los Carrizales und Cebolla de Guayonje werden auf örtlich sehr begrenzten Flächen angebaut. 2014 wurden auf Teneriffa 3.000 Tonnen Zwiebeln geerntet. Der oberirdische Teil der Zwiebeln wird auch wie Schnittlauch verwendet.
  • Chicharro (dt. Bastardmakrele) ist ein Fisch, der an den Küsten des nordöstlichen Atlantik von Norwegen bis Südafrika, vorkommt. Er wird in Asturien, im Baskenland und auf den Kanarischen Inseln gebraten und als traditionelle Mahlzeit gegessen. Er galt früher als Armeleuteessen. Daher wurden die Fischer und Hafenarbeiter des Hafens von Santa Cruz de Tenerife von den reichen Bewohnern der Hauptstadt San Cristóbal de la Laguna chicharreros genannt, eine Bezeichnung, die noch heute für die Santacruzeros verwendet wird. Das Diccionario de la lengua española setzt den Begriff Tienerfeño für Bewohner der Insel Teneriffa mit Chicharrero gleich.
  • Chorizo canario ist eine Wurstpezialität der Kanarischen Inseln, die mit wechselnden Zutaten in verschiedenen Orten unter dem jeweiligen Ortsnamen bekannt sind. z. B. Chorizo de Teror stammt aus der Gemeinde Teror auf der Insel Gran Canaria. Schweinebacke, durchwachsener Speck und Schweineschulter, mehr fettes als mageres Fleisch wird durch einen Fleischwolf zerkleinert. Es wird mit Oregano, schwarzem und weißem Pfeffer sowie Paprikapulver gewürzt und Weißwein, Knoblauch und Salz zufügt. Die Masse bleibt einige Tage stehen und wird dann in Kunstdarm gefüllt.
  • Conejo en Salmorejo canario (dt. etwa: Kaninchen in pikanter Soße) ist eine Spezialität, die nicht nur während der Jagdsaison von Anfang August bis Ende Oktober gegessen wird. Die wilden Kaninchen werden in den meisten Fällen nicht geschossen, sondern mit Jagdhunden der Rasse Podenco Canario in Meutejagd erlegt. Wie viele Kaninchen so gejagt werden, ist statistisch nicht erfasst. Im Jahr 2014 wurden auf den Kanarischen Inseln 41.797 Kaninchen bei Züchtern gezählt.
  • Enyesque ist der kanarische Ausdruck für Tapa.
  • Frangollo canario ist ein Dessert aus Maismehl (kein Gofio), Milch, Zimt, Zitronenschale, Rosinen und Mandeln.
  • Gofio war zu Zeiten der Altkanarier das wichtigste pflanzliche Lebensmittel. Getreide oder Hülsenfrüchte werden geröstet und dann gemahlen. Das so entstandene Mehl wird entweder mit Brühe, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen oder mit Honig, Mandeln und Rosinen zu einem Teig geknetet und roh gegessen.
  • Gomerón ist ein Likör, der aus Branntwein und „Miel de Palma“ hergestellt wird.
  • Guarapo ist der Saft der Kanarischen Dattelpalme. Aus ihm wird auf den Kanarischen Inseln, besonders auf La Gomera, ein Palmhonig „Miel de Palma“ hergestellt. In Südamerika wird der Saft des Zuckerrohrs bzw. ein daraus hergestelltes Getränk als Guarapo bezeichnet.
  • Huevos moles sind eine Süßspeise aus geschlagenen Eigelb und Zucker.
  • Miel de Tenerife ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Honig, der auf der Insel Teneriffa erzeugt wurde. Aufgrund der Vielfalt der zu verschiedenen Zeiten blühenden Pflanzen ergibt sich durch das Versetzen der Bienenstöcke eine große Menge unterschiedlicher Geschmacksrichtungen.
  • Miel de palma ist ein Sirup, der aus dem Saft der Kanarischen Palme gewonnen wird. Er wird in der kanarischen Küche besonders zum Süßen von Desserts verwendet. Miel de Palma darf innerhalb der Europäischen Gemeinschaft nicht unter diesem Namen vertrieben werden, da mit „Miel“ (Honig) nur das Produkt von Bienen bezeichnet werden darf. Die zulässige Bezeichnung ist „Sirope de palma“.
  • Mojo ist eine Soße, deren Grundlagen Öl und Essig und Knoblauch sind. Dieser Mischung werden scharfe Gewürze und Kräuter zugesetzt. Es gibt verschiedene Arten. Die Benennung hängt von den überwiegenden Zutaten oder von der Farbe ab.
  • Morcilla ist eine Wurst aus Schweineblut, Schweineschmalz, Zwiebeln, Paniermehl, Mandeln und Rosinen. Als Gewürze werden Zucker, Muskat, Oregano, Minze, Paprika und Salz zugefügt.
  • Papas Antiguas de Canarias sind die „Knollen der Kartoffelsorten, die auf den Kanaren als ‚alte‘ Sorten bekannt sind und auch als regionale, traditionelle, bunte und/oder heimische Kartoffeln bezeichnet werden“.
  • Papas arrugadas (Runzelkartoffeln) sind ungeschälte Kartoffeln, die in Salzwasser (100 g Salz auf 400 ml Wasser) gekocht werden. Wenn die Kartoffeln gar sind, wird das Wasser abgegossen. Die Kartoffeln werden erneut mit etwas Salz bestreut und der Topf wieder etwa fünf Minuten auf den Herd gesetzt und gelegentlich etwas bewegt oder geschwenkt, damit die Kartoffeln nicht anbrennen. Traditionell werden „bunte“ Kartoffeln (Papas Antiguas) verwendet. Mit diesen Kartoffeln gelten Papas arrugadas nicht als Beilage, sondern zusammen mit Mojo als selbständige Mahlzeit.
  • Platanos de Canarias sind „Bananen der Sorte Cavendish, Art Musa acuminata Colla (AAA), die auf den Kanarischen Inseln zum frischen Verzehr angebaut, aufgemacht und verpackt werden.“ Die kanarischen Bananen spielten, besonders zu Beginn des 20. Jahrhunderts, eine große Rolle als Exportprodukt. In der kanarischen Küche ist die Verarbeitung von Bananen mit wenigen Ausnahmen (z. B. Arroz a la cubana) auf Süßspeisen beschränkt. Die Vereinigung der Organisationen der kanarischen Bananenproduzenten (La Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN)) versucht allerdings, mit Werbemaßnahmen die Anwendung von Bananen auch in anderen Gerichten zu propagieren.
  • Puchero canario ist ein Gericht, das einen Querschnitt der auf den Kanarischen Inseln angebauten Gemüsesorten darstellt. Knoblauch, Peperoni, Maiskolben, Kichererbsen, Zwiebel, Tomate, Kürbis, Kartoffeln, Süßkartoffel, Möhre, Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch, Bohnen, Bubango, Calabacín, Kohl, Salz und Paprika, Öl und Pfeffer werden zu einem Eintopf gekocht.
  • Potaje de berros ist eine Suppe, die ihren Namen von der Brunnenkresse als wichtigem Bestandteil bekommen hat. Außerdem enthält die Suppe Kürbis, Kartoffeln, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und gepökeltes Schweinefleisch.
  • Quesos de Canarias (Käse) wurde bereits von den Ureinwohnern der Kanarischen Inseln hergestellt und mit Gofio verknetet gegessen. Heute gibt es eine große Auswahl unterschiedlicher Käsesorten. Die Autonome Gemeinschaft Canarias liegt in Spanien an erster Stelle bei der Herstellung und dem Verbrauch von Ziegenkäse. Der Ziegenkäse Majorero, der auf der Insel Fuerteventura hergestellt wird, war der erste Ziegenkäse, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhielt. Heute haben weitere Käsesorten diesen Schutz. Käse wird in der kanarischen Küche einerseits ohne weitere Verarbeitung, aber auch gebacken mit Mojo oder in anderen Gerichten verarbeitet gegessen.
  • Ronmiel ist ein alkoholisches Getränk, das aus Rum und Bienenhonig hergestellt wird. Ronmiel wird häufig mit einer Zimtstange und einem Stück Zitronenschale serviert. Ronmiel de Canarias ist eine geschützte geografische Angabe für Spirituosen.
  • Ropa Vieja (dt. alte Wäsche) ist nach dem Wörterbuch der spanischen Sprache ein Gericht aus Fleisch und anderen Resten, die im Topf übriggeblieben sind. Auf der Tourismusseite der Inselregierung von Gran Canaria (Cabildo) wird für das als typisch kanarisch bezeichnete Rezept vorgeschlagen, Kichererbsen, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Kartoffeln, Knoblauch, Paprika, Tomate und Gewürze zu verwenden.
  • Salmorejo canario ist eine Soße aus Knoblauch, Pfeffer, kleinen scharfen Paprikaschoten, Öl und Essig. Die durch Verreiben der Zutaten in einem Mörser entstandene Paste wird auf rohes Fleisch zum Marinieren aufgetragen oder in die Bratflüssigkeit gegeben. Salmorejo canario ist also nicht wie der Salmorejo auf der Halbinsel eine Variante des andalusischen Gazpacho, einer Suppe aus Tomaten, Brot, Öl, Knoblauch und verschiedenen Gemüsen.
  • Sancocho canario ist eine Speise aus Kartoffeln, Süßkartoffeln und Fisch, zu der üblicherweise eine „Mojo“ gegessen wird.
  • Trucha ist eine süße Teigtasche, die mit gemahlenen Mandeln, geschmorten Süßkartoffeln oder Kürbis gefüllt ist.
  • Turron ist eine Süßigkeit, die aus einer Masse von Gofio, Mandeln und Honig hergestellt wird.

Kastilische Küche
Die kastilische Küche ist die Küche der Regionen Kastilien-León, Kastilien-La Mancha und Madrid. Die kastilische Küche ist vom trockenen, kontinentalen Klima Zentralspaniens, der Meseta, geprägt. In Kastilien werden unter anderem einfache Bauern- und Hirtengerichte zubereitet, vor allem Hülsenfrucht-Eintöpfe und gegrilltes Schweine- und Lammfleisch.

Gerichte aus Kastilien

Käse
Kastilische Käse werden vor allem aus Schafmilch hergestellt. Die Bekanntesten sind der Manchego-Käse aus Kastilien-La Mancha und der Zamorano-Käse aus der Provinz Zamora. In Burgos wird ein Frischkäse aus Schafmilch erzeugt, der Queso de Burgos.

Weinbau
Einige der wichtigsten spanischen Weinbaugebiete sind in Kastilien anzutreffen. Herausragend sind hier die Gebiete La Mancha und Valdepeñas aufgrund ihrer Produktionsmenge, sowie Ribera del Duero und Toro für ihre hochwertigen Rotweine. Das Anbaugebiet Rueda ist bekannt für seine Weißweine, in Cigales werden vor allem Roséweine hergestellt.

Katalanische Küche
Dank der sowohl lange Meeresküsten als auch ausgedehnte Gebirgszüge umfassenden Geographie des Landes gilt die Verbindung von mar i muntanya (Meer und Gebirge), das heißt die Kombination von Fisch oder Meeresfrüchten mit Fleisch, als Charakteristikum der katalanischen Küche. Trotz dieser Besonderheit teilt sie viele Merkmale der Mittelmeerküche, wie die Verwendung von Tomaten, Auberginen, Artischocken, Zucchini, Paprika, Knoblauch, aromatischen Kräutern und Olivenöl. Geradezu sprichwörtlich ist die Bedeutung der Zwiebel: La ceba és la reina de la cuina catalana („Die Zwiebel ist die Königin der katalanischen Küche“). Eine weitere Besonderheit ist die Vielfalt von Wurstprodukten wie fuet (kat. „Peitsche“) und llonganissa (zwei Dauerwurstsorten), bull (eine Brühwurst), pernil (luftgetrockneter Schinken) und dem auf der ganzen Iberischen Halbinsel verbreiteten Xoriço sowie von Reisgerichten. Im Herbst sind in Katalonien Pilzgerichte beliebt, vor allem mit Reizker-Pilzen (kat. rovellons) und Steinpilzen (bolets). Neben der Vielzahl originär katalanischer Gerichte ist die Küche des Landes auch von der ihrer Nachbarn beeinflusst worden. Aus der Region València stammen die Paella (kat. „Pfanne“), die Fideuà und die Orxata (span. „Horchata“), von den Balearen die Ensaïmada und die Mayonnaise (kat. „Maionesa“, d.h. „aus {der Stadt} Maó„), und auch die für ganz Spanien typischen Tapas (kat. „Tapes“) haben ihren festen Platz in der katalanischen Gastronomie. Das besondere geschmackliche Charakteristika dieser Regionalküche besteht darin, dass hierbei oft salzige und süße Geschmackskomponenten miteinander harmonisch zubereitet werden, wie z.B. geschmorrtes Kaninchen mit Birnen, Zimt und Zwiebeln.

Gerichte aus Katalonien

  • Allioli (all i oli = Knoblauch und Öl): eine weißliche Paste mit der Konsistenz von Mayonnaise, die traditionellerweise ausschließlich aus Knoblauch und Öl besteht und beispielsweise zu Fleisch oder der Botifarra gereicht wird; im deutschen Sprachraum als Aioli bekannt
  • Escalivada: kaltes, mariniertes, zuvor gegartes (gegrilltes) und anschließend geschältes Gemüse (Auberginen, Zwiebeln, Tomaten, Paprika)
  • Pa amb tomàquet (Brot mit Tomate): das inoffizielle Nationalgericht, ohne das die katalanische Küche nicht auskommt; geröstete oder ungeröstete Weißbrotscheiben, die mit einer quer halbierter Tomaten eingerieben und anschließend mit Öl beträufelt und gesalzen werden
  • Arròs amb conill: Reis mit Kaninchen, ähnlich einer Paella
  • Arròs negre: „schwarzer Reis““ Reisgericht mit Tintenfischstücken, das durch die Tintenfischtinte schwarz gefärbt wird
  • Bacallà amb samfaina: gebratener Stockfisch mit Auberginen, Paprika, Zucchini und Tomate
  • Brandada de bacallà: gratiniertes Stockfisch-Püree
  • Botifarra amb mongetes: sehr typisch katalanisch; eine Art grober Bratwurst, oft mit weißen Bohnen serviert
  • Calçots: eine spezielle Zwiebelart, die gegen Ende des Winters gegrillt gegessen wird (siehe Calçotada)
  • Conill amb cargols: Kaninchen mit Schnecken; urkatalanisches Gericht
  • Escudella: Nudelsuppe

Alkoholische Getränke
In mehreren Regionen Kataloniens werden Weine produziert. Die bekanntesten Weinregionen sind Penedès (Weißweine, aber auch angesehene Rotweine) und Priorat (vorwiegend Rotweine). Neben Frankreich ist Katalonien ein bedeutender Produzent von Sekt (kat. Cava), Marktführer sind die beiden Marken Freixenet und Codorníu. Die Bezeichnung des typisch katalanischen, oft sogar noch hausgemachten Kräuterlikörs lautet Ratafia.

Mallorquinische Küche
Die mallorquinische Küche zeigt einen durchweg mediterranen Charakter. Sie verwendet als Basiszutaten Gemüse wie Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Knoblauch und viel Fisch. Die Gerichte werden weitgehend mit Olivenöl zubereitet. Da auf den Balearen sowohl die katalanische Sprache als auch das Spanische präsent sind, ist bei den Namen der mallorquinischen Gerichte zu beachten, dass diese aus beiden Sprachen stammen können. Im Spanischen werden die Begriffe caldo (Brühe), sopa (Suppe) und potaje (Eintopf) unterschieden. Das Wort Eintopf wird auf Mallorca auch im Plural (span. sopas oder katalan. sopes) verwendet, was wegen der Ähnlichkeit mit sopa (im Singular für „Suppe“) zu Missverständnissen führen kann. Ebenso wie in den nahegelegenen Festlandsregionen Katalonien und Valencia sind auf Mallorca Reisgerichte üblich. Fleischgerichte werden auf der Insel als Carn (katalan.) oder Carnes (span.) bezeichnet. Auf der Insel ist Fleisch vom Schwein und Lamm üblich, Rindfleisch kommt nur in Restaurants mit baskischer und galicischer Küche vor. Einige Gerichte und Fleischprodukte, wie Sobrasada und Butifarra, werden mit dem Fleisch einer einheimischen Schweinerasse, dem „schwarzen Schwein“ (span. cerdo negro), zubereitet. Fischgerichte werden als auf Katalanisch als peix oder auf Spanisch als pescado bezeichnet. Geflügelgerichte werden auf Spanisch als aves bezeichnet. Saucen werden auf Spanisch als salsa bezeichnet. Auf spanischen Speisekarten kann eine für ein Gericht verwendete Sauce oft durch den Zusatz a la („nach Art von“) erkannt werden.

Menorquinische Küche
Die menorquinische Küche ist einfacher und deftiger als die mallorquinische. Statt mit Olivenöl wird viel mit Butter und Sahne gekocht. Die Salsa Mahonesa, Vorläufer unserer Mayonnaise, ist eine wichtige Beilage. Auf Menorca gibt es Weinbau. Der Gin ist seit der englischen Besatzung Tradition. Der Menorca-Gin gilt als besonders mild und fein und ist, mit Zitronenlimonade zur Pomada gemischt, Nationalgetränk der Menorquiner.

Getränke
In den meisten einfachen Restaurants und Bars kommt zum Essen immer Wasser mit dem Wein auf den Tisch. Der Wirt berechnet meist nur, was in den Flaschen fehlt. Wein gehört zur mallorquinischen Küche. Weinstuben, wo man gemütlich ohne Essen eine gute Rebsorte verkosten kann, gibt es nicht. Die meisten Bars schenken Wein glasweise aus, man kann auch eine Flasche bestellen. Der mallorquinische Wein ist schwer und vollmundig. Er passt zur deftigen mallorquinischen Hausmannskost und kommt meist als vino de la casa im Krug (span. jarra) oder in einer etikettfreien Flasche auf den Tisch. Mallorquinische Weinanbaugebiete sind Banyalbufar mit der Malvasier-Rebe und Binissalem. Da die einheimische Produktion den Bedarf nur zu Bruchteilen deckt, wird Wein vom Festland aus der Rioja, Katalonien, Navarra und Kastilien importiert. Das wichtigste unter den Getränken auf Mallorca ist das Mineralwasser aus vielen Quellen auf der Insel als agua sin gas (span. für „stilles Wasser“) oder agua con gas (span. für „Mineralwasser mit Kohlensäure“). Pro Jahr registriert man auf der Insel einen Verbrauch von 30 Millionen Litern. Der Bedarf kann durch die einheimischen Quellen schon lange nicht mehr allein gedeckt werden, so dass Mineralwasser vom spanischen Festland importiert wird. Natürlich bieten viele Restaurants und Bars auch Bier (span. cerveza) vom Fass an. Ein kleines davon nennt man auf Spanisch caña. Flaschenbiere aus allen Ländern gibt es überall.

Valencianische Küche
Die Valencianische Küche ist die Regionalküche der Comunidad Valenciana. Typische Zutaten der Hauptgerichte sind Reis, Gemüse und Fisch, vor allem Aal. Das bekannteste Gericht und eigentlich das einzige bekannte Gericht dieser Region ist die Paella, die längst nicht nur in ganz Spanien, sondern in vielen Ländern gegessen wird. Die valencianische Küche ist keine typische Mittelmeerküche, sondern eher ländlich-bodenständig. Die meisten Mahlzeiten sind alles andere als leicht, sondern sehr sättigend. Eintöpfe spielen eine wichtige Rolle. Das ist darauf zurückzuführen, dass nur die Stadt Valencia direkt am Meer liegt, das Hinterland war über Jahrhunderte von der Landwirtschaft geprägt, die Bevölkerung bestand aus Bauern. Selbst in Spanien ist die typisch valencianische Küche nicht sehr bekannt, in den meisten Restaurants der Region sind nur wenige original valencianische Gerichte auf der Speisekarte zu finden. Mittlerweile international bekannt ist die Paella, ein trockenes Reisgericht, das traditionell in einer großen Metallpfanne über offenem Feuer zubereitet wird. Es gibt sehr viele Rezepte, aber die ursprüngliche Variante aus der Region um Valencia besteht nur aus Reis, Huhn oder Kaninchen, langen grünen Bohnen (ferraduras) und Schnecken (vaquetas); die gelbe Farbe erhält der Reis traditionell durch Zugabe von Safran. Die Paella mit Meeresfrüchten wurde in der katalanischen Küche eingeführt, aber nicht in Valencia. Über die internationalisierte Paella sagt der katalanische Schriftsteller und El País-Kolumnist Manuel Vázquez Montalbán spöttisch: „La paella internacionalizada es un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano.“ (Die internationalisierte Paella ist ein Reisgericht, in dem man Fleisch, Fisch und alle möglichen Gemüse miteinander vermischt, mit Ausnahme von Bananen.) Reis spielt generell eine große Rolle in dieser Regionalküche. Ein in Spanien erschienenes Kochbuch erwähnt über 100 verschiedene Reisgerichte aus der Comunidad Valenciana. Ein anderes Gericht, das auf dieselbe Art in derselben Pfanne zubereitet wird wie Paella, ist die Fideuà, die von Ausländern teilweise fälschlich als Nudel-Paella bezeichnet wird; Basis einer Paella ist aber immer Reis. Es gibt sie mit dicken und mit dünnen Nudeln. Typische Zutaten sind Fisch und Tintenfische, heute oft auch Meeresfrüchte. Die Nudeln werden entweder mit Safran gelb oder mit Sepia der Tintenfische schwarz gefärbt. Vor allem im Winter werden traditionell viele Eintopfgerichte zubereitet, die ollas, olletas, putxeros oder tarongetes heißen. Wesentliche Zutaten sind weiße Bohnen, Reis, Schweinefleisch, diverse Würste, Kürbis und Kichererbsen. Cocido suculento ist ein Eintopf mit Fleischbrühe. In Küstennähe spielen Fischgerichte naturgemäß eine größere Rolle als im Hinterland, hier entstanden auch der Fischeintopf (cassola) und Fischsuppen. Der Fisch wurde früher meistens zur Konservierung in Salz eingelegt oder getrocknet, und auch für so konservierten Fisch gibt es viele Zubereitungsarten. Getrockneter Thunfisch (mojama) gilt als besonders schmackhaft. Als Dessert spielt Obst eine große Rolle, denn die Region ist ein Obstanbaugebiet; es gibt unter anderem zahlreiche Orangenhaine. Eine typische Süßspeise der Gegend ist Turrón, der in Xixona und Alicante hergestellt wird. Er wird überwiegend im Winter gegessen. Als Getränk muss die Horchata de Chufa erwähnt werden, ein Getränk aus Erdmandeln, das heute im Allgemeinen eiskalt wie ein Milchshake zubereitet wird. Als Gebäck isst man dazu häufig Fartons. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Spanische Küche.

Köttbullar, meatballs with lingon berry © flickr.com - by tuey/cc-by-2.0

Köttbullar, meatballs with lingon berry © flickr.com – by tuey/cc-by-2.0

Schwedische Küche
Die schwedische Küche gilt als unkompliziert und einfach. Sie ist geprägt von ländlicher Hausmannskost (Käse, Brot, Wurst), Fischgerichten, Hackfleisch, Wild (Rentier- oder Elchfleisch) und einer Fülle an Süßspeisen und Backwaren. Einheimische Produkte wie Beeren, Pilze, Gewürze und Kräuter werden ebenso wie in Schweden produzierte Lebensmittel wie Milch, Käse, Wurst von der Bevölkerung geschätzt. Die im Vergleich zu Mitteleuropa kürzeren Sommer und länger anhaltenden Winter haben einen enormen Einfluss auf Bräuche, Festmahlzeiten und Gerichte. Sie bieten viel Landestypisches und spiegeln die schwedische Kultur und die geographische Lage Schwedens wider. In Schweden werden Brot, Marmelade und andere Lebensmittel oft selbst hergestellt. Es ist üblich, sich selbst von den Gerichten auf dem Tisch zu bedienen. Auch beim Servieren von Kuchen schneidet man diesen nicht vorher auf, sondern überlässt jedem selbst, sich ein Stück abzuschneiden. Deshalb gilt es als unhöflich, Reste auf dem eigenen Teller zu lassen. Mit dem Trinken wartet man normalerweise, bis der Gastgeber ein erstes Skål (Prost) ausgesprochen hat. Danach ist es erlaubt zu trinken, wann man will. Außer der traditionellen eigenen Küche schätzen Schweden aber auch die Vielfalt internationaler Gerichte – vor allem die französische, die italienische, asiatische und die amerikanische Küche übten in den letzten Jahrzehnten einen bedeutenden Einfluss auf die Essgewohnheiten aus. In den früher zu Dänemark gehörenden Regionen in Südschweden (hier die Regionen Skåne, Halland und Blekinge) wurden Bier und Brot hergestellt. Außerdem wurden Kohl, Hülsenfrüchte und Kartoffeln angebaut. Die Kühe wurden vornehmlich zur Herstellung von Milchprodukten eingesetzt. Fleisch gab es wenig. Man verwendete viel Fisch, vor allem Dorsch, Hering und Lachs. Traditionelle schonische Gerichte sind Gans, die wie in Dänemark traditionell am Abend vor dem Martinstag serviert wird, Aal und als Süßspeisen Spettekaka und schonischer Apfelkuchen. Mittelschweden ab Småland ist waldreicher als der Süden. Die Grundversorgung ist jedoch ähnlich. Hauptnahrung der Menschen waren vor allem Eintöpfe und Breie, deren Basis Getreide war. Variiert wurden sie mit Brühen, Molke oder Beerensäften. Die Stadt Falun ist bekannt durch die Falukorv, eine ursprünglich von deutschen Einwanderern hergestellte Wurst, die der in Deutschland bekannten Fleischwurst ähnlich ist. Elch und anderes Wild war bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ein Privileg des Adels. Mit dem demokratischen Jagdrecht, das jedem Grundbesitzer Recht zur Jagd auf dem eigenen Boden gibt, ist dieses Fleisch heute in vielen Familien geschätzt. In Norrland (Nordschweden) sind die Samen beheimatet. Sie sind ursprünglich ein Nomadenvolk, die mit ihren Rentieren umherzogen und von deren Milch und Fleisch lebten. Darüber hinaus war im Norden vor allem Fisch, zum Beispiel Surströmming, Hauptnahrungsmittel. Ebenso Wild, Beeren und Pflanzen.

Frühstück (frukost)
Ein typisch schwedisches Frühstück besteht aus Kaffee und Fruchtsaft, Milch oder Tee. Dazu gibt es Knäckebrot oder Brötchen belegt mit Käse oder Wurst. Sehr beliebt ist filmjölk, eine Art Dickmilch oder Buttermilch, die man auch im Tetra Pak wie die herkömmliche Milch kauft und die meistens mild säuerlich schmeckt. Man isst sie mit Müsli oder Haferflocken, hinzugemischt wird oftmals Zimt, Zucker, Beerenkompott (Preiselbeeren, Heidelbeeren etc.) oder Marmelade. Joghurt und Eier werden ebenfalls zum Frühstück gegessen. Populär ist auch havregrynsgröt, Haferflockenbrei, der mit Milch und Apfelmus gegessen wird.

Mittagessen (lunch)
Die Hauptmahlzeit auf dem Lande ist das Mittagessen und besteht gewöhnlich aus einem Gang und dann wird die Mahlzeit oft middag statt lunch genannt. In den Städten nimmt man oft nur einen kleinen, warmen Imbiss zu sich. Am Wochenende oder zu besonderen Anlässen ist das Mahl oft umfangreicher. Beliebte Gerichte sind sill (Hering), köttbullar (Fleischbällchen), gravad lax (roher marinierter Lachs), Janssons frestelse (Kartoffelauflauf), und als Beilage Kartoffeln sowie lingonsylt (Preiselbeeren). Donnerstags ist es immer noch häufig Brauch, zuerst gelbe Erbsensuppe (ärtsoppa) und dann Pfannkuchen (pannkaka) mit Sahne und Konfitüre zu essen. Für diese Tradition gibt es unterschiedliche Erklärungen. Einerseits kann sie dadurch entstanden sein, dass der Freitag im mittelalterlichen Schweden, das zu dieser Zeit hauptsächlich katholisch war, ein Fastentag war. Am davor liegenden Donnerstag wurden die üblichen Kohl- und Rübensuppen durch die als festlicher geltende Erbsensuppe ersetzt. Andererseits wurden Erbsen mit dem germanischen Gott Thor verbunden, der bekanntlich der Namensgeber des Donnerstag war. Außerdem hatten die Dienstmädchen der besser gestellten Haushalte am Donnerstag einen halben Tag frei und hatten mit der Suppe ein Gericht, das sich schon im Voraus zubereiten ließ. In Schweden gibt es auch eine Reihe deftiger Speisen, die unter dem Namen husmanskost (Hausmannskost) zusammengefasst werden. Man isst gebratenen Schinkenspeck (fläsk), der mit dicken Bohnen oder Kartoffelpuffern serviert wird, oder in Pfannkuchen eingebacken wird. Isterband ist eine grobkörnige Bratwurst, die hauptsächlich in Südschweden serviert wird. Weiterhin gibt es eine Art Kartoffelklöße mit Fleischfüllung (kroppkakor, in Nordschweden palt), gebratene, an Leberkäse erinnernde Jagdwurst (falukorv) und als Beilage zu einigen Gerichten Wurzelmus (rotmos), das aus Kartoffeln, Möhren und Steckrüben bereitet wird. Viele dieser Gerichte werden allerdings auf schwedischen Tischen immer seltener. Von gewisser Bedeutung für die Essgewohnheiten von Familien mit Kindern ist die Tatsache, dass die Kinder in der Schule freies, steuerfinanziertes Schulessen bekommen. Auch im Kindergarten und in der Ganztagsvorschule gibt es Essen, das allerdings durch die Gebühren der Eltern mitfinanziert wird.

Abendessen (middag oder kvällsmat)
Wenn auch Schulkinder und Erwachsene meistens mitten am Tag warm speisen, bereiten viele Familien abends noch eine warme Mahlzeit. Es gibt in Schweden vergleichsweise wenige traditionelle Hausfrauen, so dass die Zubereitung des Abendessens meist schnell gehen soll. Heute werden, um Zeit zu sparen, zum großen Teil Halbfabrikate benutzt. Typische Schnellgerichte sind Fischstäbchen (fiskpinnar), Blutwurstgrütze (blodpudding) mit Preiselbeeren sowie pytt i panna. Viele Schweden bereiten aber auch ein leichteres Abendbrot mit Tee und belegten Broten, Suppe oder Brei zu.

Kaffeerunde
Ein Schwede trinkt durchschnittlich etwa 1200 Tassen Kaffee im Jahr, das sind rund 4 Tassen am Tag. Damit liegt Schweden in der weltweiten Rangliste des Kaffeeverbrauchs pro Kopf weit vorne und wird in einschlägigen Statistiken meistens nur noch von seinem Nachbarland Finnland überholt. Kaffeerunden gehören zum Tagesablauf der Schweden. In vielen Firmen wird vormittags und nachmittags regelmäßig fika, Kaffeepause, gemacht, wobei aber in der Regel kein Kuchen gegessen wird. Auch mit Freunden oder Bekannten trifft man sich nicht unbedingt abends in der Kneipe, sondern sehr oft samstag- oder sonntagnachmittags zur fika. Das Trinken von Kaffee hat in Schweden eine lange Tradition. Etwa um 1720 gab es in Stockholm fünf Cafés, in denen man hauptsächlich französisches Weißbrot zum Kaffee servierte. Danach war der Kaffeekonsum für einige Zeit verboten oder hoch besteuert. Erst 1822 war das Trinken von Kaffee wieder erlaubt und es wurde üblich, dazu kleine Gebäckstücke anzubieten. Unter den bürgerlichen Hausfrauen und Wirtshäusern entstand eine Art Wettbewerb, was darin resultierte, dass man mindestens sieben Sorten Kekse/Kuchen (Sju sorters kakor) zum Kaffee reichen sollte. An diese Vorgabe hält man sich unter Älteren, wenn auch in abnehmendem Maße, auch heute noch.

Seit dem Mittelalter wird Wein in den Skandinavischen Raum und ins heutige Schweden importiert. Im 19. Jahrhundert begannen vor allem eingewanderte deutsche Brauer, lokales Bier in großen Mengen zu brauen. Eine bekannte Brauerei war die Münchenbryggeriet. Heute vermischt sich die alte Tradition mit neuen Gewohnheiten. Der Weinkonsum hat seit den 1960er Jahren stetig zugenommen, und die Schweden sind als innovativ bekannt – hier wurden die ersten europäischen Verkaufserfolge für u. a. chilenischen und australischen Wein verzeichnet. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Schwedische Küche.

Hungarian Goulash © flickr.com - bucklava/cc-by-2.0

Hungarian Goulash © flickr.com – bucklava/cc-by-2.0

Ungarische Küche
Bekannt ist sie vor allem für Gulaschsuppe, Gulasch, Paprikahuhn, Esterházy-Torte sowie ungarische Salami. Historisch basiert die ungarische Küche auf der traditionellen bäuerlichen Küche und der Magnatenküche des ungarischen Hochadels. Eine eigentliche bürgerliche Küche wurde wie in ganz Osteuropa, erst ab dem 19. Jahrhundert entwickelt. Im Fall der ungarische Küche gehe diese auf damalige (nationalistische) Bestrebungen des ungarischen Adels zurück, sie sei aber von den übergeordneten, auch kulinarisch wirksamen Imperien, sprich der osmanischen wie der Wiener Hofküche nicht scharf zu trennen. Insbesondere in der Nachkriegsgastronomie in Deutschland wurde die Trennung von der Balkanküche auch bei einzelnen Lokalen nicht trennscharf durchgeführt. In jugoslawischen und kroatischen Restaurants wurde und wird teilweise die enge Beziehung zu Österreich-Ungarn auch kulinarisch abgebildet, an die damalige Mode der Balkangrills wurde auch mit Puszta- oder Ungarngrills angeknüpft.

Fleisch und Fisch

  • Gulasch (darunter verstehen die Ungarn allerdings eine Gulaschsuppe)
  • Pörkölt (von der Konsistenz her dem im deutschen Sprachraum bekannten Gulasch vergleichbar, geschmacklich deutlich anders)
  • Halászlé (scharfe Fischsuppe, in Ungarn eine „Glaubensfrage“, welche Version die bessere ist)
    • Bajaer Fischsuppe (mit Fadennudeln)
    • Szegediner Fischsuppe (Szegedi halászlé)
  • Blutwurst und Leberwurst, hausgemachte Spezialitäten vom Schwein
  • Fogasch (Zander-Grundlage vieler Gerichte)
  • Gänseleber
  • Hortobágyer Palatschinken (Füllung auf Gulaschbasis)
  • Debreziner (benannt nach der Stadt Debrecen) leicht geräucherte Wurst mit edelsüßem Gewürzpaprika
  • Kolbász (pikante Paprikawürste, besonders berühmt: Csabai, Gyulai)
  • Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut)
  • Paprikahuhn

Backwaren und Süßspeisen

Getränke
Ungarn ist ein traditionelles Weinbauland. Die vulkanischen Weinbaugebiete am Balaton sind römischen Ursprungs und rund 2000 Jahre alt. Die Geschichte der Weingebiete Sopron in Westungarn sowie Eger und Tokaj in Nordostungarn geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Ungarische Weine waren während der kommunistischen Periode überwiegend Massenprodukte. Seit der politischen Wende in Ungarn im Jahre 1989 wurden zahlreiche Investitionen und Subventionen für die Erneuerung und den qualitativen Wiederaufbau des ungarischen Weinbaus geleistet, so dass in den letzten Jahren wieder ein internationaler Qualitätsstandard erreicht werden konnten. Der bekannteste ungarische Wein ist der Tokajer, der zunehmend auch als trockener Weißwein erzeugt wird. Besonders die südungarischen Weingebiete von Vilány-Siklos und Szekszárd haben sich in den letzten Jahren auch international einen Namen mit Rotwein machen können. Außerdem werden Rotweincuvées hergestellt, der bekannteste ist Egri Bikavér aus dem nordostungarischen Eger, der aus mindestens vier Traubensorten assembliert wird. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Ungarische Küche.

Cypriot meze © flickr.com - Cyprus Tourism CH/cc-by-2.0

Cypriot meze © flickr.com – Cyprus Tourism CH/cc-by-2.0

Zyprische Küche
Die zyprische Küche ist eine mediterrane Küche, die durch die Geschichte Zyperns bedingt von zahlreichen Einflüssen verschiedener Kulturen geprägt wurde. Trotz dieser und anderer zahlreicher Einflüsse bilden die Grundlage der zyprischen Küche die griechische und türkische mit ihrer Vorliebe für Gegrilltes und Eintopfgerichte, Zitrone, Joghurt, Petersilie und Knoblauch, jedoch allgemein weniger scharf als die türkische und arabisch und italienisch geprägt unter Verwendung von weit mehr Gewürzen und Kräutern wie Minze, Koriander, Estragon, Basilikum, Kardamom, Zimt, Portulak und Rucola als die griechische. Die in der Türkei beliebten Gewürze Kreuzkümmel und scharfer Paprika werden dagegen selten verwendet. Wein aus Zypern war bereits im antiken Rom berühmt und wird auch in der Küche verwendet. Schließlich wurden der zyprischen Küche durch die britische Kolonialzeit auch nordeuropäische und asiatische, darunter besonders indische Zutaten wie Currypulver und Ingwer einverleibt. Auf Zypern, einer waldreichen und gebirgigen Insel mit fruchtbarem Boden, werden zahlreiche Obst- und Gemüsesorten angebaut: An den Hängen des Troodos-Gebirges gedeihen Apfel-, Birnen-, Pfirsich-, Mandel- und Nussbäume sowie Wein. Im Übrigen wird das Bild der Insel von Zypressen, Oliven- und Johannisbrotbäumen geprägt. In der Umgebung von Limassol herrschen Orangen- und Grapefruithaine vor. Das „Land der roten Erde“ im Südosten gilt als Gemüsegarten Zyperns mit Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und anderem. Feigen und Granatäpfel wachsen im Nordwesten. Im Südwesten, bei Paphos, gibt es große Bananenplantagen. Fleisch spielt in der zyprischen Küche eine große Rolle, vor allem Lamm, Schwein, Geflügel und Kaninchen, weniger das wegen der begrenzten Weideflächen früher kaum gehaltene Rind, das erst durch die Engländer populärer wurde. Der ursprünglich aus Schafmilch, heute auch mit Kuhmilch hergestellte Halloumi, ein mildwürziger Molkekäse vermutlich arabischer Herkunft, und Eier werden häufig und vielseitig verwendet. Obwohl Zypern eine Insel ist, gehört Fisch nicht zu den traditionellen Zutaten und die Anzahl der Fischgerichte ist entsprechend gering. Als die Engländer die Insel übernahmen, gab es nur wenige italienische, griechische und maltesische Fischer in Larnaka und Limassol. Der Grund ist vermutlich in den seit der Antike häufig stattfindenden Überfällen auf die Küsten zu suchen, die die Bevölkerung ins Landesinnere trieben. Wenn auf Zypern Fisch – vor allem Schwertfisch und Thunfisch gegessen wird, dann meist auf die am ganzen Mittelmeer übliche einfach gebratene oder frittierte Art. Neben verschiedenen Suppen spielen wie in der arabischen, türkischen und griechischen Küche Mezedes/Meze eine große Rolle als Vorspeise, die bei ausreichender Zahl der kleinen Gerichte auch als ganze Mahlzeit gelten. Kanelónia sind keine Nudelgerichte, sondern auf verschiedene Weise gefüllte und überbackene Omeletts. Die weit verbreiteten Kanelónia mit Halloumi verbinden die zyprische Vorliebe für Eierspeisen und ihren „Nationalkäse“. Bei Hauptgerichten fallen neben gebratenen und gegrillten die im Ofen geschmorten Fleischgerichte auf, für die traditionell ein gemauerter Steinofen verwendet wurde, in den man die Gerichte im Tawás, einem bauchigen Tontopf. stellte. Diese kräftig mit Zimt, Nelken und Kräutern gewürzten Schmorgerichte mit verschiedenen Gemüse werden nach dem Gefäß ebenfalls Tawás genannt. Sie gehören allerdings nicht zur alltäglichen Kost, sondern sind eher ein sonntägliches Essen. Ohne Backofen kommen die einfacheren Jiachní-Gerichte aus; sie bestehen aus angebratenen Fleisch- oder Gemüsestücken bzw. einer Mischung aus ihnen, die auf dem Herd in einer Tomatensauce geschmort werden. Als Beilagen dienen vor allem Brot, Weißbrot oder Fladenbrot, Pítta genannt, das auch wie Döner und vergleichbare orientalische Gerichte gefüllt als Imbiss dient. Daneben sind Reis, Nudeln, Purkúri (Bulgur) und Hülsenfrüchte übliche sättigende Beilagen, heute auch die erst Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführte Kartoffel, die die bis dahin verbreitete Kolokasie weitgehend verdrängte. In zyprischen Restaurants gehören – meist hausgemachte – Pommes frites als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Halloumi heute zum Standardangebot. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Zyprische Küche. Fotos von Wikimedia Commons.



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