Die Vereinigten Staaten: Guten Appetit!

09. November 2017 | Destination: | Rubric: Editorial, Allgemein |

© Lipton sale/cc-by-sa-3.0

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Die Vereinigten Staaten sind seit ihrer Gründung ein Schmelztiegel der Nationen. Die Immigranten aus aller Welt haben dabei auch immer ihre Heimatküchen mitgebracht und so zu einem Bestandteil ihrer neuen Heimat gemacht. New York City, als „Hauptstadt der Welt“, vereinigt dieses Prinzip auf engstem Raum. In Manhattan, insbesondere aber in den Stadtteilen Brooklyn und Queens, in denen Menschen aus mehr als 170 Herkunftsländern mit Zugehörigkeiten zu noch mehr Religionsgruppen leben, sind auch große orthodoxe und ultraorthodoxe jüdische Gemeinden beheimatet. Gleichzeitig ist die Stadt heute eine der ganz wenigen Orte außerhalb Israels, in der die jüdische Küche einen quantitativ mess- und fühlbaren Einfluss hat, wie auch im Großraum New York insgesamt, zumal sich hier die größte jüdische Gemeinschaft des Westens angesiedelt hat (etwa 2 Millionen in der Metropolregion New York/Tri-State-Area mit insgesamt 24 Millionen Einwohnern). In den auf Platz 2 und 3 liegenden Metropolregionen Los Angeles (670.000 in der Greater Los Angeles Area mit 19 Millionen Einwohnern) und Miami (500.000 in der Greater Miami Area mit 6 Millionen Einwohnern) ist der Einfluss ebenfalls feststellbar. Die Zahlen in den europäischen Metropolregionen sehen dagegen eher bescheiden aus. Entsprechend übersichtlich ist der aktuelle Einfluss der jüdischen auf die europäische Küche.

Ausgangspunkt der US-Küche sind die Küchen der Ureinwohner, die britische Küche der 13 Kolonien, die die Grundlage für die europäische Besiedlung der USA bildeten, die spanische, baskische, französische, deutsche Küche, die Cajun- und Kreolische Küche, Soul Food, dass auf die Ursprünge der Afroamerikaner zurück geht, die puertorikanische Küche und die Tex-Mex-Küche. Besonders die beiden großen Einwanderungswellen zwischen 1815 und 1860 (britische, irische, deutsche, skandinavische und andere Küchen aus Nordwesteuropa) mit etwa 10 Millionen Einwanderern und zwischen 1890 und 1914 (österreichische, ungarische, türkische, litauische, ukrainische, jüdische, russische, griechische, italienische, rumänische und andere Küchen aus Mittel-, Ost- und Südeuropa) mit etwa 15 Millionen Einwanderern, haben sich nachhaltig auf das heutige Erscheinungsbild der Küche der Vereinigten Staaten ausgewirkt. Während der darauffolgenden 100 Jahre kamen unter anderem die orientalische, kurdische, persische, nordafrikanische, arabische, indische, chinesische, äthiopische, schwarzafrikanische, südafrikanische, kubanische, haitianische, dominikanische, japanische, asiatische, polnische, australische, neuseeländische, portugiesische, schottische, thailändische, vietnamesische, karibische und die trinidadische Küche und viele weitere Einflüsse hinzu.

Inhalt


Kulinarisch kann man die USA heute grob in die Regionen Nordosten, Neuengland, Mittelatlantikstaaten, Mittlerer Westen, die Südstaaten, Cajun-Küche, Florida-Küche, Südwesten und Südkalifornien, Westen, Nordwesten, Pazifische und Hawaiianische Küche unterteilen. Bekannt und auch in Europa beliebt ist neben Hot Dog und Hamburger, Soul Food wie beispielsweise Spareribs oder Chicken Wings, in der kalifornischen Küche mischen sich asiatische und mediterrane Einflüsse, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse werden bevorzugt verwendet. Die Südstaatenküche greift vor allem auf Reis, Mais und Geflügel zurück. Speziell in Louisiana wird das oft sehr scharfe Cajun-Food serviert. In Neuengland ist bei Gerichten wie Baked Beans oder Apple Pie das Erbe der Siedler aus der Alten Welt spürbar. Auch mexikanische Gerichte erfreuen sich in den USA großer Beliebtheit. Die Tex-Mex-Küche in den Restaurants ist aber weit weniger scharf und langwieriger in der Zubereitung als die mexikanischen Originale. Bestandteile eines reichhaltigen amerikanischen Frühstücks am Wochenende, dem American breakfast sind üblicherweise Pancakes mit Ahornsirup, Hash Browns, Eggs Benedict, Rührei oder Spiegelei, Ham and Eggs, kleine Würstchen, Röstkartoffeln, Biscuits, Bacon, Toastbrot und Marmelade. Wochentags werden eher Frühstücksflocken zum Frühstück serviert. Die eigentliche US-Hausmannskost ist oft deftig und fett, an Butter und Zucker wird nicht gespart. Einige Elemente der US-amerikanischen Küche stammen aus Europa, andere aus Amerika selber, wie beispielsweise Süßkartoffeln, Truthahn oder auch Mais (Thanksgiving). Am amerikanischen Unabhängigkeitstag, dem Independence Day am 4. Juli, werden entsprechend den Farben der US-Flagge bevorzugt rote, weiße und blaue Lebensmittel bzw. Speisen serviert. Dieser Tag wird auch gerne zum Anlass für ein Barbecue genommen. Der New England Clam Bake wird ebenfalls häufig anlässlich von Festen oder Festivals veranstaltet.


New England clam chowder © Jon Sullivan

New England Clam Chowder (Muschelsuppe) © Jon Sullivan

New England
Die Küche New Englands zeichnet sich durch eine extensive Nutzung von Meeresfrüchten und Milchprodukten aus, die aus ihrer historischen Abhängigkeit von den Seehäfen und der Fischereiindustrie sowie aus extensiver Milchviehhaltung in den Binnenregionen herrührt. Viele der ersten puritanischen Siedler Neuenglands stammten aus dem Osten Englands, wo das Backen von Lebensmitteln häufiger war als das Braten, wie zum Beispiel Pasteten, Bohnen und Truthahn. Zwei herausragende charakteristische Lebensmittel, die in Neuengland heimisch sind, sind Ahornsirup und Cranberries. Das traditionelle Standardprodukt ist die Kartoffel, obwohl Reis in der modernen Küche eine etwas höhere Popularität geniesst. Die Küche New Englands ist bekannt für die begrenzte Verwendung von Gewürzen, abgesehen von gemahlenem schwarzer Pfeffer, Petersilie und Salbei, mit ein paar karibischen Ergänzungen wie Muskatnuss. Die Verwendung von Sahne ist üblich. Die bevorzugten Kochtechniken sind Schmoren, Dämpfen und Backen.

Indianische Lebensmittel und Kochmethoden wurden von frühen Einwanderern nach Neuengland übernommen, wie Maismehl Johnnycake, Austern, Succotash, und New England Clam Bake, genauso wie viele Grundnahrungsmittel, wie die Nüsse des Schwarznussbaums, die Nüsse des Shagbark Hickory-Baums, Popcorn, Heidelbeeren, Brombeeren und Beach Plums. In England war es außer der Oberschicht in dieser Zeit verboten Waffen zu tragen. Als sie die Neue Welt erreichten, befanden sich diese Engländer in einem Land, in dem sie Weißwedelhirsche, Elche und Tauben fanden und schießen konnten, von denen einige wahrscheinlich beim ersten Erntedankfest im Jahr 1621 verspeist wurden. Viele der ersten puritanischen Siedler Neuenglands stammten aus dem East of England und brachten auch ihre traditionellen Milchprodukten und Backpasteten und anderen Lebensmitteln mit. Baked Beans, Apple Pie, gebackener oder gebratener Truthahn, Erbspüree und Steamed Pudding wurden zu gewöhnlichen Yankee-Gerichten; einige sind heute während der Thanksgiving-Abendessen national verbreitet. Andere Nahrungsmittel sind Christmas Roast Duck und Christmas Roast Goose, Lamm und Schinken. All diese Gerichte wurden in die Neue Welt gebracht und wurden zu Standardprodukten der Landwirtschaft als die Kolonien anfingen zu prosperieren. Melasse und Rum waren in der Küche von New England verbreitet, da New England im 18. Jahrhundert in den Triangle Trade involviert war. Melasse aus der Karibik und Honig waren bis weit ins 19. Jahrhundert hinein Süßungsmittel. Einige der besten Rumdestillerien befanden sich vor der Prohibition in New England. Traditionelle Küche bildet auch heute noch einen starken Bestandteil der Identität New Englands. Einige der Gerichte werden inzwischen von den gesamten Vereinigten Staaten genossen, einschließlich Clam Chowder, Baked Beans und selbst gemachtes Eis. In den letzten zwei Jahrhunderten wurde die Küche von New England stark von irischen Amerikanern, portugiesischen Amerikanern und italienischen Amerikanern beeinflusst und transformiert. Das älteste Restaurant in den Vereinigten Staaten ist das Union Oyster House (1826) in Boston.

Connecticut ist bekannt für seine New Haven-style pizza (White Clam Pie), Shad und Shadbakes, Grinder und New Havens Anspruch als Geburtsort des Hamburger Sandwiches durch Louis ‚Lunch im Jahr 1900. Italienisch-inspirierte Küche in New Haven ist dominant, während der Südosten von Connecticut stark von der Fischereiindustrie abhängt. Irisch-amerikanische Einflüsse sind in den inneren Teilen des Staates verbreitet, einschließlich des Gebiets von Hartford. Hasty Pudding ist manchmal in ländlichen Gemeinden gefunden, vor allem um Thanksgiving.

Maine ist für seinen Hummer bekannt. Relativ preiswerte Lobster Rolls – Hummerfleisch, gemischt mit Mayonnaise und anderen Zutaten, serviert in einem gegrillten Hot Dog-Brötchen – sind oft im Sommer erhältlich, besonders an der Küste. Im nördlichen Maine werden Kartoffeln produziert. Nach Idaho ist Maine damit der zweitgrößte Produzent in den Vereinigten Staaten. Moxie war Amerikas erstes massenproduziertes Erfrischungsgetränk und ist das offizielle Erfrischungsgetränk des Staates. Es ist für seinen starken Nachgeschmack bekannt und ist in ganz New England zu finden. Salt Water Taffys ist ein beliebtes Produkt, das in touristischen Gebieten verkauft wird, obwohl es ursprünglich aus New Jersey stammt. Wilde Blaubeeren sind eine häufige Zutat oder garnieren, und Blueberry Pie ist der offizielle Dessert (wenn er mit wilden Maine-Blaubeeren gemacht ist) des Staates. Red Snappers gelten als die beliebteste Variante von Hot Dogs in Maine. Dazu werden leuchtend rote Frankfurter verwendet. Die Whoopie Pies, die auch ein Grundnahrungsmittel in der Philadelphia-/Pennsylvania-Dutch-Küche sind, sind die offiziellen Süßigkeiten Maines. Schließlich ist das Italian Sandwich in Portland und im Süden von Maine beliebt. Portlands Restaurant Amato’s behauptet, 1902 das italienische Sandwich erfunden zu haben – speziell ein Subway Sandwich mit Schinken, Käse, Tomaten, Paprika und eingelegtem Gemüse, serviert mit oder ohne Öl, Salz und Pfeffer. Die Stadt Portland ist für ihre zahlreichen landesweit bekannten Restaurants bekannt. Die Stadt wurde im Jahr 2009 vom Bon Appétit Magazin zum „America’s Foodiest Small Town“ gewählt.

Coastal Massachusetts ist bekannt für seine Muscheln, Schellfisch und Cranberries und früher Kabeljau. Boston ist bekannt für Baked Beans (daher der Spitzname „Beantown“), Bulkie Rolls und verschiedene Backwaren. Hot Roast Beef Sandwiches sind in Bostons Umgebung beliebt, serviert mit einer süßen Barbecue-Sauce. Die Region North Shore ist vor allem für ihre Roast Beef-Betriebe bekannt, die zartes Roastbeef extrem dünn schneiden. North Shore ist auch für marinierte Würfel vom Sirloin-Steak bekannt, eine unerlässliche Beiläge für Pizzerien und Cookouts. Die Gegend um South Shore ist bekannt für ihre Bar Pizza, ein in vielen Restaurants angebotener, knuspriger, dünner, oft mit sehr reichlichem Belag servierter Pizza-Typ. Äpfel werden kommerziell im gesamten Massachusetts angebaut. Die Küche im westlichen Massachusetts hatte ähnliche Einwanderungseffekte wie die Küstenregionen, woebi sich hier große osteuropäische Bevölkerungsgruppen angesiedelt haben und Kielbasa und Piroggen mitbrachten.

Die Küche im Süden von New Hampshire ähnelt der von Boston mit Fisch, Schalentieren und lokal angebauten Äpfeln. Wie in Maine und Vermont sind auch französisch-kanadische Gerichte beliebt, wie zum Beispiel Tourtière, das traditionell am Weihnachtsabend serviert wird und Poutine. Corn Chowder ist ebenfalls üblich, ähnlich wie Clam Chowder, aber mit Mais und Speck, die die Muscheln ersetzen. Portsmouth ist für seinen Orange Cake bekannt.

Rhode Island und angrenzende Bristol County in Massachusetts sind bekannt für Rhode Island Clam Chowder, Quahogs, Johnnycake, Coffee Milk, Celery Salt, Milkshake als „cabinets“ bekannt (im übrigen New England „Frappes“ genannt), Grinders, Pizza Strips, Clam Cakes, das Chow Mein Sandwich und Del’s Frozen Lemonade. Ein anderes Nahrungsmittel, das in Rhode Island und im Süden Massachusetts populär ist, wird „hot wiener“ oder „New York System wiener“ genannt, obwohl es in New York unbekannt ist (einschließlich Coney Island). Die italienische Küche ist seit langem in der Region etabliert. In Rhode Island und anderen Teilen von Neuengland mit einer großen portugiesisch-amerikanischen Bevölkerung sind portugiesische Lebensmittel verbreitet, darunter Linguiça, Chouriço, Caldo Verde, Malasadas und portugiesisches süßes Brot.

Vermont produziert Cheddar-Käse und andere Milchprodukte und ist in und außerhalb von New England für seinen Ahornsirup bekannt. Ahornsirup wird als Zutat in einigen Gerichten aus Vermont verwendet, einschließlich Baked Beans. Rhabarber-Pie ist ein Dessert und wird im späten Frühjahr mit Erdbeeren kombiniert. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Neuenglands.


Crab cake with sweet potato fries and cole slaw © John Stephen Dwyer/cc-by-sa-3.0

Crab Cake mit Süßkartoffel-Pommes und Coleslaw © John Stephen Dwyer/cc-by-sa-3.0

Mittelatlantikstaaten
Die Küche der Mittelatlantikstaaten umfasst die Küchen der Bundesstaaten New York, New Jersey, Delaware, Pennsylvania und Northern Maryland. Die Einflüsse auf die Küche in dieser Region der Vereinigten Staaten sind äußerst eklektisch, da sie ein Tor zur internationalen Kultur und ein Tor für neue Einwanderer war und ist. Schon seit der Kolonialzeit hat jede neue Gruppe ihre Spuren in der einheimischen Küche hinterlassen und aus den Städten in dieser Region verteilten sich die Trends wiederum in die gesamten Vereinigten Staaten. Neben dem Import und Handel mit den feinsten Spezialitäten aus der ganzen Welt, wurden Städte wie Baltimore und Philadelphia besonders durch die Einflüsse der italienischen, deutschen, irischen, britischen und jüdischen Küche geprägt und das ist bis heute so. Baltimore ist die Kreuzung zwischen Nord- und Südstaaten geworden, eine Unterscheidung, die seit dem Ende des Bürgerkriegs gehalten hat.

Da der erste Hinweis auf ein alkoholisches Mischgetränk, das Cocktail genannt wird, 1803 aus dem Staat New York kommt, überrascht es nicht, dass viele Cocktails in New York und der Umgebung erfunden wurden. Long Island Ice Tea, Manhattan, Rob Roy, Tom Collins, Aviation und Greyhound wurden alle in New Yorker Bars erfunden, der Gin Martini wurde in New York in Speakeasies in den 1920er Jahren populär und fanden so ihren Weg in die Werke des Schriftstellers F. Scott Fitzgerald. In Philadelphia können viele seltene und ungewöhnliche Spirituosen und Liköre in die Karten von Bars und Restaurants gefunden werden. Der New York State ist die drittproduktivste Region des Landes für den Anbau von Weintrauben, direkt hinter den berühmten Anbaugebieten in Kalifornien und Washington. Es gibt AVAs in der Nähe der Finger Lakes, der Catskills und Long Island und hat im Hudson Valley die zweitproduktivste Region des Landes für den Anbau von Äpfeln, was es zu einem Zentrum für die Produktion von Cider macht, genauso wie New England. In Pennsylvania wird Roggen angebaut, seitdem Deutsche Ende des 17. Jahrhunderts in die Gegend emigrierten und ein Getreide brauchten, das sie von zu Hause kannten. Daher ist es nicht ungewöhnlich, Gewürzztraminer und Riesling aus New York neben Rye Whiskey aus Pennsylvania und lokal produzierte Ciders wie Original Sin auf derselben Speisekarte zu finden.

Viele der aufwändigen Gerichte mit reichhaltigen Zutaten wie Lobster Newberg, Waldorfsalat, Vichyssoise, Eggs Benedict und dem New York Strip Steak wurden aus dem Bedürfnis heraus geboren, die Schönen und Reichen der Stadt in teuren ehemaligen Restaurants wie dem Delmonico’s und noch existierenden Einrichtungen wie dem Hotel Waldorf Astoria zu unterhalten und zu beeindrucken. Auch heute lebt diese Tradition in einigen der teuersten und exklusivsten Restaurants des Landes in dieser Region weiter.

Die ursprünglichen holländischen Siedler von New York brachten Rezepte mit, die sie von zu Hause kannten und verstanden, und ihre Spuren in der lokalen Küche sind heute immer noch deutlich: In vielen Gegenden von New York wird ihre Version von Apple Pie mit Streuselspitze noch gebacken, die noch aus der Zeit der Kolonie New Amsterdam stammt. Ihre Vorliebe für Waffeln entwickelte sich zu einem amerikanischen Nationalgericht und bildet einen Teil eines New York City Brunch. Sie machten auch Coleslaw, ursprünglich ein niederländischer Salat. Mit Einführung der Mayonnaise wurde dem ursprünglichen Rezept ein neuer Akzent gegeben. Der international berühmte amerikanische Donut begann sein Leben als New Yorker Gebäck, das ursprünglich im 18. Jahrhundert als holländischer Olykoek in die Staaten kam.

Crab Cakes waren einst eine Art englisches Kroketten, aber im Laufe der Zeit, als Gewürze hinzugefügt wurden, wurde das Maryland Crab Feasts zu zwei von Baltimores charakteristischen Gerichten. Das Fischen nach der blauen Krabbe ist ein beliebter Sommerzeitvertreib in den Gewässern vor Maryland, New Jersey, Long Island und Delaware, wo sie den Tisch bei Sommerpicknicks zieren. Andere Hauptstützen der Region sind seit den frühen Jahren der amerikanischen Geschichte, wie Austern von Cape May, der Chesapeake Bay und Long Island, und Hummer und Thunfisch von den Küstengewässern in New York und New Jersey, die in die Großstädte des Landes. Philadelphia Pepper Pot, ein Kutteleintopf war ursprünglich ein britisches Gericht, aber heute ist ein Klassiker der Hausmannskost in Pennsylvania neben Bookbinder Soup, eine Art Schildkrötensuppe. Im Winter verkaufen die Food carts aus New York gebratene Kastanien, eine Delikatesse, die auf englische Weihnachtstraditionen zurückgeht. In New York und Pennsylvania wurden die ersten Weihnachtskekse eingeführt: In Pennsylvania führten Deutsche knusprige Melasse-Lebkuchen und Zuckerkekse ein und Holländer führten Zimt-basierte Kekse ein, die alle Teil des traditionellen Weihnachtsmahls geworden sind.

Scrapple war ursprünglich eine Art pikanter Black Pudding, den frühe Pennsylvania-Deutsche machten, um nach der Schlachtung von Schweinen die Innereien (Herz, Leber usw.) verwerten zu können. Die Philadelphia-Brezel wurde ursprünglich zu Beginn des 18. Jahrhunderts nach Ost-Pennsylvania gebracht und später von Einwanderern des 19. Jahrhunderts verkauft, um sie so zum bekanntesten Brotprodukt der Stadt zu machen.

Nach den 1820er Jahren kamen neue Gruppen hinzu und der Charakter der Region begann sich zu verändern. Es gab einige Iren aus Ulster vor 1820, aber größtenteils waren sie Protestanten mit etwas unterschiedlichen Essensmustern und (oft) einer anderen Sprache als die Auswanderer, die in Castle Garden und Locust Point in Massen ab den 1840er Jahren ankamen. Tavernen hatten vor ihrer Auswanderung nach Amerika in der Region existiert, aber sie brachten ihre besondere Art von Pub-Kultur mit und gründeten einige der ersten Saloons und Bars, in denen Stout serviert wurden. Die Iren waren die erste Einwanderergruppe, die in massiver Zahl in diese Region kamen. Einwanderer gründeten auch einige der ersten Saloons und Bars in dieser Region, von denen McSorley ein Beispiel ist.

Migranten aus Südeuropa, vor allem aus Sizilien, Kampanien, Latium und Kalabrien, kamen zwischen 1880 und 1960 in New York, New Jersey, Pennsylvania und Ost-Maryland an, um der extremen Armut und Korruption zu entkommen, die in Italien endemisch waren. In der Regel waren sie als Handwerker oder in Fabriken beschäftigt. Ihretwegen gibt es heute Gerichte wie Spaghetti mit Meatballs, New York-style Pizza, Calzone und Baked Ziti und Pasta heute bei den Amerikanern sehr beliebt ist.

New York-style Hot Dogs kamen mit deutschsprachigen Auswanderern aus Österreich und Deutschland, vor allem mit der Frankfurter Würstchen und der kleineren Wiener Würstchen. Heute ist der New York-style Hot Dog mit Sauerkraut, Senf und dem optionalen Gurken-Relish ein Teil der lokalen Gastronomie und eines der beliebtesten Speisen New Yorks. Hot Dogs sind ein typisches Straßenessen, das das ganze Jahr über von Tausenden von Pushcarts aus verkauft wird. Hot Dogs stehen auch im Mittelpunkt eines Fernsehwettbewerbs am 4. Juli auf Coney Island bei Nathan’s Famous, der 1916 als einer der ersten Hotdog-Stände in den USA eröffnet wurden.

Italienisches Eis wurde von Italienern nach Philadelphia gebracht und ewar zunächst nur mit Zitronengeschmack erhältlich; sein hispanisches Gegenstück, Piragua, ist eine verbreitete Eiscreme, die in den 1930er Jahren von Puertoricanern nach New York City gebracht wurde. Anders als das ursprüngliche Rezept, das Aromen wie Tamarinde, Mango, Kokosnuss enthält, ist Piragua heute auch mit Aromen erhältlich, deren Früchte nicht in Puerto Rico wachsen.

Taylor Ham, eine Fleischspezialität aus New Jersey, tauchte erstmals um die Zeit des Bürgerkrieges auf und wird heute oft zum Frühstück mit Eiern und Käse auf einer Kaiserbrötchen serviert. Das Brot, auf dem dieses serviert wird, wurde von Österreichern in die Gegend gebracht. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und ist eine sehr häufige Grundlage für Sandwiches zur Mittagszeit, häufig auch mit Mohn bestreut. Dieses Frühstücksfleisch ist im südlichen New Jersey allgemein als Pork Roll bekannt und in Philadelphia und im nördlichen New Jersey als Taylor Ham.

Andere Gerichte kamen im frühen 20. Jahrhundert vor und haben viel mit Delicatessen zu tun, die vor allem von jüdischen Einwanderern aus Osteuropa gegründet wurden, die unglaublich arm nach Amerika kamen und meistens nicht in der Lage waren, auf den öffentlichen Märkten einzukaufen. Der Einfluss der europäischen Juden auf die moderne mittelatlantische Küche ist nach wie vor sehr stark und wird durch ihre zahlreichen Nachkommen in der Region weiter verstärkt. Amerikanische Gewürzgurken wurden von polnischen Juden eingeführt und sind heute eine häufige Zutat zu Hamburgern und Sandwiches. Ungarische Juden brachten ein Rezept für Mandelhörnchen mit, das heute vom Originalrezept abweicht, indem man die Enden in dunkle Schokolade taucht. New York-style Cheesecake wird mit Sahne und Eiern zubereitet. Weil Tierlab nicht koscher ist, ist daher die Anzahl der Kunden an die sie in den Deli’s verkauft werden eher übersichtlich. New York hat auch seine Bagels und Bialys der jüdischen Küche zu verdanken, ebenso wie Challa-Brot, das Brot, das heute am meisten für die Herstellung von French Toast in New York, New Jersey und dem östlichen Pennsylvania geschätzt wird. Pastrami kam zuerst über rumänische Juden ins Land und ist ein Merkmal vieler Sandwiches, die oft auf Roggenbrot gegessen werden, einem Brot, das im mittleren Atlantik geboren wurde. Whitefish Salad, Lox und Matzenknödelsuppe sind heute Standardgerichte, die in Restaurants und Feinkostläden angeboten werden.

Wie bei anderen Einwanderergruppen vor ihnen, gingen viele ihrer Gerichte so weit in den Mainstream über, dass sie Ende des 20. Jahrhunderts Teil der Diner-Küche wurden, eine Art Restaurant, das heute in dieser Region zahlreicher vertreten ist als jedes andere und damit auch Teil der Arbeiten des Künstlers Edward Hopper waren. In der Vergangenheit war diese Art von Einrichtung der Ort für einfache gegrillte oder gebratene Gerichte für die Arbeiterklasse. Heute werden hier regionale Speisen angebotenen, zu denen Beef on Weck, Manhattan Clam Chowder, Club Sandwich, Buffalo Wings, Cheesesteak, Amerikaner (Black and White Cookie), Shoofly Pie, Snapper Soup, Smith Island Cake, Grape Pie, Milkshakes und Egg Cream gehören. Wie in Edward Hoppers Gemälde von 1942 sind viele dieser Geschäfte 24 Stunden am Tag geöffnet. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche der Chesapeake Bay.


Philadelphia cheesesteak © flickr.com - Phil Denton/cc-by-sa-2.0

Philadelphia cheesesteak © flickr.com – Phil Denton/cc-by-sa-2.0

Philadelphia-Küche
Die Küche von Philadelphia ist weitgehend durch die Mischung der Ethnien, verfügbaren Lebensmittel und der Geschichte der Stadt geprägt. Einige Speisen sind für die Stadt kulinarische Ikonen geworden. In den 1930er Jahren in Philadelphia erfunden, ist das Cheesesteak die bekannteste Ikone der Stadt, und Brezeln sind ein Teil der Philadelphia-Kultur geworden. Im späten 19. Jahrhundert entstanden zwei Wahrzeichen von Philadelphia, der Reading Terminal Market und der Italian Market. Nach einer sterbenden Restaurantszene in der Nachkriegszeit des 20. Jahrhunderts brachten die 1970er Jahre ein Restaurantrenaissance, das sich bis ins 21. Jahrhundert fortsetzt. Viele Nahrungsmittel und Getränke, die mit Philadelphia in Verbindung gebracht werden, gehen auf die Pennsylvania Dutch zurück.

Das Hoagie ist ein weiteres Sandwich, das in Philadelphia als produkt der italienisch-amerikanischen Küche erfunden worden sein soll. Ein weiteres Sandwich, das von italienischen Einwanderern populär gemacht wurde, ist das Roast Pork Italian oder italienisches Schweinebraten-Sandwich, eine Variation des italienischen Straßengerichtes Porchetta bekannt ist. Das Sandwich besteht aus geschnittenem Schweinebraten mit Brokkoli oder Spinat und Provolonenkäse. Der Philadelphia Pepper Pot ist eine Suppe aus Kutteln, Fleisch und Gemüse, soll während des Amerikanischen Unabhängigkeitskrieges entstanden und nach der Heimatstadt seines Schöpfers benannt worden sein. Snapper Soup, eine dicke braune Schildkrötensuppe, serviert mit Sherry, ist eine Delikatesse, die man normalerweise in Bars und Fischrestaurants findet. An vielen Orten wird es mit Austerncrackern (wie OTC Crackers, OTC ist eine Abkürzung für „Original Trenton Cracker“) und Meerrettich serviert. Wie in New York City und Chicago hat auch Philadelphia eine eigene regionale Variante des Hotdogs, die als Texas Tommy bekannt ist und ihren Ursprung direkt vor Philadelphia in Pottstown hat, bevor er sich im gesamten Delaware Valley und South Jersey verbreitet hat. Wassereis das von italienischen Einwanderern nach Philadelphia gebracht wurde und in anderen Städten im Nordosten der USA als Italian Ice bekannt ist, ist ebenfalls mit Philadelphia verbunden. Wassereis stammt wahrscheinlich von halbgefrorenen Desserts mit Ursprung in Italien ab, insbesondere Granita. Ein mit Philadelphia verbundener Snack ist eine irische Kartoffelsüßigkeit. Die Bonbons haben innen eine Kokosnusscreme (in der Regel aus einer Mischung aus Kokosnuss, Puderzucker, Vanille und Sahne oder Frischkäse hergestellt) und werden in Zimt gerollt, sodass sie wie kleine Kartoffeln aussehen. Die Leckereien sind besonders am St. Patrick’s Day beliebt.

Bier wurde von englischen Kolonialbewohnern von Philadelphia seit der Gründung der Stadt im Jahre 1682 gebraut und später von deutschen Einwanderern, die die Außenbereiche der Stadt besiedelten. Aus diesem Grund wird die Stadt auch heute noch stark mit Bier im englischen und deutschen Stil identifiziert, das gegen Ende des 19. Jahrhunderts den englischen Stil in den Schatten stellte. In der Blütezeit der Bierbrauereien wurden vor der Prohibition mehr als 90 Brauereien im Stadtgrenzen betrieben, weitere 100 in der Metropolregion. Ein Viertel in der Stadt wird aufgrund der Konzentration von Brauereien in der Gegend während dieser Zeit immer noch Brewerytown genannt. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Pennsylvania-Dutch Küche.


New York-style pizza © flickr.com - Hungrydudes/cc-by-2.0

New York-style pizza © flickr.com – Hungrydudes/cc-by-2.0

New York City-Küche
Die Küche von New York City umfasst viele Küchen verschiedener ethnischer Gruppen, die durch die Stadt in die Vereinigten Staaten gekommen sind. Fast alle ethnischen Küchen sind in New York City gut vertreten, sowohl innerhalb als auch außerhalb der verschiedenen ethnischen Nachbarschaften. New York City war auch die Gründungsstadt der New York Restaurant Week. In New York City gibt es über 12.000 Bodegas, Delis und Lebensmittelgeschäfte, von denen viele rund um die Uhr geöffnet haben.

Speisen, die mit New York in Verbindung stehen oder hier bekannt gemacht wurden: Hotdogs mit Sauerkraut, süßem Relish, Onion-Sauce oder Senf, Manhattan Clam Chowder, New York-style Cheesecake, New York-style Pizza, New York-style Pastrami (Die 10 besten Delis in New York), Corned Beef, Brezel, New York-style Italian Ice, Eier Benedict, Lobster Newberg, Waldorfsalat, Donut, Delmonico Steak und Amerikaner, die in New York „Black and White Cookie“ heißen.

Osteuropäische jüdische Küche: Ein Großteil der Küche, die normalerweise mit New York City assoziiert wird, stammt teilweise von seiner großen Gemeinschaft osteuropäischer Juden und ihrer Nachkommen. Die weltberühmte New Yorker Institution der „Delicatessen„, gemeinhin als „Deli“ bezeichnet, war ursprünglich eine Institution der jüdischen Gemeinschaft der Stadt. Ein Teil der jüdischen Küche von New York City ist weltweit beliebt, insbesondere Bagels. Die jüdische Gemeinde von New York City ist auch für ihre Vorliebe für chinesisches Essen bekannt und viele Mitglieder dieser Gemeinschaft betrachten es als ihre zweite ethnische Küche. Zu den Gerichten gehören: Cel-Ray, New York-style Pastrami, Rinderbrust, Corned Beef, Rinderzunge, Knish, New York-style Bagel/Lox ’n‘ Cream Cheese Bagel, Doppelrahmkäse, Renke, Gefilte Fisch, Bliný, Kartoffelpuffer, Bialy, Challa, Matze, Egg Cream, Eingelegtes/Dillgurken, Kishka, Kugel, Matzeknödel und Hühnersuppe.

Gerichte, die (vermutlich) in New York City erfunden wurden: Bloody Mary, Chef-Salat, Chicken à la King, Chicken and Waffles, Chicken Divan, Cronut, Delmonico Steak, Egg Cream, Eier Benedict, General Tso’s chicken, Eistüte, Lobster Newberg, Mallomars, Manhattan, Manhattan Special, Pasta Primavera, Penne alla Vodka, Reuben Sandwich, Steak Diane, Meatballs in Tomaten-Soße mit Spaghetti, Vichyssoise und Waldorfsalat.

Street Food: Arepa, Calzone, Chuan, Churro, Cuchifritos, Teigtasche, Falafel, Fried Chicken, Gebratene Nudeln, Corn Dog, Gyros/Schawarma, Hamburger, Hotdog, Italian Ice, Salsiccia/Bratwurst, Knish, Mister Softee Softeis, Muffin, Piragua-Eis, New York-style Pizza, Brezel, Souvlaki/Shish Kebab, Stromboli und Taco.

Namhafte Lebensmittel- und Getränkeunternehmen: The Great Atlantic & Pacific Tea Company, AriZona Beverage Company, Balducci’s, Benihana, Blimpie, C-Town Supermarkets, Carnegie Deli, Clinton Street Baking Company & Restaurant, Dean & DeLuca, Dr. Brown’s, Drake’s Cakes, Entenmann’s, Fairway Market, Food Network, Fraunces Tavern, Gray’s Papaya, Grimaldi’s Pizzeria, Häagen-Dazs, Hebrew National, Junior’s, Katz’s Delicatessen, Lindy’s, Lombardi’s Pizza, Nathan’s Famous, Papaya King, PepsiCo, Peter Luger Steak House, Ray’s Pizza, Russian Tea Room, Second Avenue Deli, Serendipity 3, Sbarro, Shake Shack, Stella D’oro, T.G.I. Friday’s, VitaminWater, Yoo-hoo und Zabar’s. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche New Yorks, essen-und-trinken.de – New York: kulinarischer Schmelztiegel, NewYorkCity.de – Essen und Trinken in New York, LovingNewYork.de – Essen & Trinken in New York.


Bratwurst with sauerkraut, potatoes and beer © flickr.com - Dominik Schwind/cc-by-2.0

Bratwurst mit Sauerkraut, Kartoffeln und Bier © flickr.com – Dominik Schwind/cc-by-2.0

Mittlerer Westen
Die Küche des Mittleren Westens hat ihre kulinarischen Wurzeln vor allem in den Küchen Mittel- Nord- und Osteuropas und ist geprägt von regional und lokal angebauten Lebensmitteln und kultureller Vielfalt. Alltägliche Hausmannskost aus dem Mittleren Westen sind im Allgemeinen einfache und herzhafte Gerichte, die die Fülle an lokal angebauten Lebensmitteln nutzen. Das kulinarische Profil bildet die Grundlage für „amerikanisches Essen“. Die Restaurants des Mittleren Westens bieten aber auch eine vielfältige Mischung ethnischer Küchen und raffinierte, moderne Zubereitungstechniken. Der Mittlere Westen wird manchmal als „Kornkammer Amerikas“ bezeichnet und ist das Zentrum der Getreideproduktion, insbesondere von Weizen, Mais und Sojabohnen. Die Staaten des Mittleren Westens produzieren auch den größten Teil des Wildreises des Landes. Die Rindfleisch- und Schweinefleischverarbeitung war immer eine wichtige Industrie im Mittleren Westen und hat eine entsprechend starke Rolle in der regionalen Ernährung. Chicago und Kansas City waren in der Vergangenheit Lager- und Verarbeitungszentren des Rindfleischhandels und Cincinnati mit dem Spitznamen „Porkopolis“ war einst die größte Schweinefleisch-produzierende Stadt der Welt. Iowa ist heute das Zentrum der Schweinefleischproduktion in den USA. Weit entfernt von den Ozeanen, essen die Midwesterners traditionell wenig Meeresfrüchte und statt dessen lokale Süßwasserfische wie Barsch und Forelle, ergänzt durch Thunfischkonserven oder gepökeltem Lachs und Hering. Kurze Lieferwege haben die Vorliebe der Midwesterners für Meeresfrüchte inzwischen deutlich erhöht. Milchprodukte, insbesondere Käse, bilden eine wichtige Gruppe regionaler Zutaten, wobei Wisconsin als „Amerikas Dairyland“ bekannt ist. Im oberen Mittleren Westen, einem bevorzugten Obstanbaugebiet, werden bevorzugt Äpfel, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Kirschen, Pfirsiche und andere Kaltklima-Früchte in der Küche verwendet. Wie bei vielen amerikanischen regionalen Küchen, wurde die Küche des Mittleren Westens stark von Einwanderergruppen beeinflusst. Im gesamten nördlichen Mittleren Westen dominierten nordeuropäische Einwanderergruppen, so dass schwedische Pfannkuchen und polnische Piroggen verbreitet sind. Wisconsin, Missouri, Kansas, Ohio und Illinois waren Bestimmungsorte für viele Deutschamerikaner, so dass Schweinewürste und Kartoffeln vorherrschen. Im Rust Belt wurden viele Griechen zu Gastronomen und brachten einen mediterranen Einfluss mit. Indianische Einflüsse zeigen sich in der Verwendung von Mais und Wildreis. Traditionell verwendeten die Köche des Mittleren Westens bevorzugt Salbei, Dill, Kümmel, Senf und Petersilie, um scharfe und würzige Aromen zu erzeugen. Durch neue Einwanderungswellen aus Lateinamerika und Asien, die in die Region ziehen, ändern sich diese Geschmäcker.

Urbane Zentren
Große Städte und Metropolregionen im Mittleren Westen sind durch unterschiedliche Küchen gekennzeichnet, die sich sehr von denen der ländlichen Gebiete der Region unterscheiden. Einige größere Städte sind Heimat der Spitzengastronomie.

Barberton in Ohio
Diese kleine Industriestadt mit starkem mittel- und osteuropäischem Erbe ist ein Teil des Großraums Akron und verfügt über einen kulinarischen Beitrag namens Barberton Chicken, der von serbischen Einwanderern kreiert wurde, in Schmalz gebraten und gewöhnlich mit Reis, Essigkrautsalat und Pommes Frites serviert wird.

Chicago
Die ethnische Mischung der Bewohner von Chicago hat zu einer unverwechselbaren Restaurantszene und Küche geführt, die in der Region einzigartig ist, wie Italian Beef, das Maxwell Street Polish, der Chicago-style Hot Dog, Chicago-style Pizza, Chicken Vesuvio und der Jibarito, sowie eine große Anzahl von Steakhäusern. Chicago hat auch viele Gourmetrestaurants, sowie eine große Auswahl an ethnischen Lebensmittelgeschäften und Restaurants, vor allem mexikanische, polnische, italienische, griechische, indische, pakistanische und asiatische, die oft in entsprechenden ethnischen Vierteln angesiedelt sind. Viele dieser Küchen haben sich in Chicago stark entwickelt. Zum Beispiel wurde das griechische Käsegericht Saganaki erstmals in Greektown flambiert. Chicago ist das Zentrum der molekularen Gastronomie des Mittleren Westens, wahrscheinlich aufgrund des Einflusses von Grant Achatz. Als wichtiger Eisenbahnknotenpunkt hatte Chicago historisch Zugang zu einer breiten Palette von Nahrungsmitteln des Landes, so dass die Chicagoer bereits im 19. Jahrhundert leichten Zugang zu Austern und Garnelen hatten. Chicagos ältestes Gericht, Shrimp de Jonghe, wurde um die Wende des 20. Jahrhunderts erfunden. Heute bringen Flüge zum O’Hare Chicago frische Lebensmittel aus der ganzen Welt.

Cincinnati
Die Queen City ist bekannt für ihren namensgebenden Cincinnati Chili, eine griechisch inspirierte Fleischsoße (Rinderhack mit Zimt, Muskatnuss, Piment, Nelken, Lorbeer, Kreuzkümmel, Chilipulver und ungesüßter dunkler Schokolade), serviert über Spaghetti oder im Hotdog-Brötchen. Im Gegensatz zu Chili con Carne wird Cincinnati Chili fast nie als eigenständiges Gericht gegessen und stattdessen als Ways oder auf Cheese Coneys serviert, die eine regionale Variante eines Chili Dog sind. Goetta, eine Fleischwurst aus Schweinefleisch und Haferflocken, ist einzigartig in Greater Cincinnati und eine weitere kulinarische Ikone der Queen City. Es wurde von der traditionellen deutschen Stippgrütze inspiriert bildet einen schnittbaren Laib. Scheiben werden typischerweise wie Wurstpasteten gebraten und zum Frühstück serviert. Mehr als eine Million Pfund Goetta werden pro Jahr in Cincinnati serviert. Die Stadt hat ein starkes deutsches Erbe und eine Vielzahl von deutsch-orientierten Restaurants und Menüs finden Sie in der Umgebung. Das Oktoberfest Zinzinnati in Cincinnati, das jedes Jahr im September stattfindet, ist das zweitgrößte der Welt. Taste of Cincinnati, das am längsten laufende Festival der Kochkunst in den Vereinigten Staaten, findet jedes Jahr am Memorial Day-Wochenende statt. Im Jahr 2014 organisierten lokale Köche und Food-Schreiber das erste jährliche Cincinnati Food & Wine Classic, das Köche und Lebensmittelproduzenten aus der Region anlockte. Das Gebiet war einst ein nationales Zentrum für die Verarbeitung von Schweinefleisch und wird oft Porkopolis genannt, mit vielen Verweisen auf dieses Erbe in Speisekarten und Food Events. Schweine sind ein „beliebtes Symbol der Stadt“.

Cleveland
Clevelands viele Einwanderergruppen und die große Blue Collar-Arbeiterschaft spielen seit langem eine wichtige Rolle bei der Definition der Küche. Ethnisch betrachtet sind die italienische Küche sowie einige osteuropäische Küchen, insbesondere jene aus Polen und Ungarn, gastronomische Grundpfeiler im Großraum Cleveland geworden. Prominente Beispiele dafür sind Cavatelli, Rigatoni, Pizza, Paprikahuhn, Kohlroulade, Piroggen und Kielbasa, die in und um die Stadt herum sehr beliebt sind. Lokale Spezialitäten, wie das Schweinefleischgericht City Chicken und der Polish Boy (ein Bratwurst-Sandwich, das in Cleveland beheimatet ist) sind Gerichte, die für eine Küche mit herzhafter, preisgünstiger Kost charakteristisch ist. Kommerziell begann Hector Boiardi (alias Chef Boyardee) sein Geschäft in Cleveland’s Little Italy und Mr. Hero, ein regionales Sandwich-Franchise ist in der Gegend ansässig. Zu den Süßspeisen in Cleveland gehören die Kokosnussriegel (in vieler Hinsicht dem australischen Lamington ähnlich). Kokosnussriegel, die in vielen jüdischen Bäckereien in der Gegend zu finden sind, sind kleine Quadrate, die in Schokolade getaucht und in Kokosnuss gerollt werden. In italienischen Bäckereien in der Gegend von Cleveland ist eine Variation des Cassata-Kuchens weit verbreitet. Diese lokale Version unterscheidet sich von denen, die man normalerweise an anderen Orten findet, nämlich, dass sie mit Schichten von Puddingcreme und Erdbeeren zubereitet werden, die dann mit Schlagsahne überzogen wird.

Columbus
Das Großraum Columbus ist Heimat und Geburtsort vieler bekannter Fast-Food-Ketten, insbesondere derjenigen, die für Hamburger bekannt sind. Wendy’s eröffnete 1969 sein erstes Geschäft in Columbus und hat seinen Hauptsitz im nahe gelegenen Dublin. Amerikas älteste Hamburger-Kette, White Castle, hat dort ebenfalls ihren Sitz. Neben Burger ist Columbus für die deutsche Küche wie Wurst und Kuchen bekannt. In den letzten Jahren haben sich viele lokale Restaurants auf Bio-, saisonale und lokal oder regional bezogene Lebensmittel konzentriert, vor allem in Short North, zwischen der Innenstadt und dem Ohio State University-Campus. Zahlreiche somalische Restaurants befinden sich ebenfalls in der Stadt, besonders in der Nähe der Cleveland Avenue. Columbus ist auch der Geburtsort des berühmten italienischen Restaurants Marzetti, das im Jahr 1896 eröffnet wurde. Die Besitzerin Teresa Marzetti wird mit der Kreation der Rinder-und-Pasta-Kasserolle, die nach ihrem Schwager Johnny Marzetti benannt ist, in Verbindung gebracht. Die beliebten Salatsaucen des Restaurants wurden zur Grundlage für die T. Marzetti Company, einem internationalen Hersteller und Vertreiber von Spezialitäten mit Hauptsitz in Columbus.

Detroit
Zu Detroits Spezialitäten gehören Coney Island Hot Dogs, die in Hunderten von “Coney Island” Restaurants angeboten werden. Im Gegensatz zum Chili Dog, wird ein Coney mit Hackfleischsauce, gehackten Zwiebeln und Senf serviert. Das Coney Special hat ein zusätzliches Rinderhackfleisch-Topping. Es wird oft mit Pommes Frites serviert. Die Essensautoren Jane und Michael Stern bezeichnen Detroit als den „Ort“, wo „die besten Coney Islands im ganzen Land“ zu finden sind. Detroit hat auch seinen eigenen Pizza-Stil: Eine mit einer dicken Kruste und von der sizilianischen Küche beeinflusste, rechteckige, aber dennoch Square Pizza genannte Pizza. Andere Spezialitäten aus Detroit sind die Zip-Sauce, serviert auf Steaks; das dreiteilige Dinty Moore-Sandwich (Corned-Beef mit Salat, Tomaten und Russischem Dressing geschichtet) und ein chinesisch-amerikanisches Gericht namens Warr Shu Gai oder Mandelhuhn ohne Knochen. Das Gebiet von Detroit hat viele große Gruppen von Einwanderern. Eine große arabischsprachige Bevölkerung lebt in und um den Vorort Dearborn herum, in dem viele libanesische Geschäfte untergebracht sind. Detroit hat auch eine beträchtliche Anzahl von griechischen Gastronomen. So finden sich zahlreiche mediterrane Restaurants in der Region und typische Lebensmittel wie Gyros, Hummus und Falafel finden Sie in vielen kleinen Supermärkten und Restaurants. Polnische Küche ist auch in der Region prominent, darunter beliebte Gerichte wie Piroggen, Borschtsch und Pączki. Bäckereien, die sich in der polnischen Enklave Hamtramck konzentrieren, werden vor allem am Faschingsdienstag für ihre Pączki gefeiert. Ungarisches Essen ist stark in Ost-Toledo vertreten. Im nahegelegenen Ann Arbor wird der Chipati, ein Salat in einer frisch gebackenen Pitatasche mit der „geheimen“ Chipati-Sauce serviert. Der Ursprung der Chipati wird von Pizza Bob’s in der South State Street und von Pizza House in der Church Street beansprucht.

Indianapolis
Indianapolis wurde überwiegend von Amerikanern britischer Abstammung und irischen und deutschen Einwanderern besiedelt, so dass ein Großteil der Küche der Stadt auf diesen Einflüssen beruht. Ein Großteil des Essens wird als Classic American Cuisine bezeichnet. Zu den späteren Immigranten gehörten viele Osteuropäer und Italiener, die ebenfalls alle die lokale Küche beeinflussten. Zwei der bekanntesten Gerichte der Stadt sind das Pork Tenderloin Sandwich und die Sugar Cream Pie. Schnell wachsende Einwanderergruppen aus Mexiko und Indien beginnt ebenfalls die lokale Nahrung zu beeinflussen. Die Gegend bietet viele verschiedene ethnische Restaurants sowie national und international renommierte Restaurants. Indy ist auch Heimat vieler Pubs.

Kansas City
Kansas City ist ein wichtiges Grill- und Fleischverarbeitungszentrum mit einem unverwechselbaren Barbecuestil. Der Großraum Kansas City hat mehr als 100 Barbecuerestaurants und verkündet sich als “Barbecuehauptstadt der Welt”. Die Kansas City Barbeque Society erweitert ihren Einfluss auf den Rest der Nation indem sie die Barbecuewettbewerbsstandards festlegt. Das älteste kontinuierlich betriebene Barbecuerestaurant ist Rosedale Barbecue in der Nähe der Innenstadt. Andere beliebte Barbecuerestaurants sind Gates Bar-B-Q, Joe’s Kansas City Bar-B-Que und Arthur Bryant’s. Sowohl Arthur Bryant’s als auch Gates Bar-B-Q verkaufen Flaschenabfüllungen ihrer Barbecue-Saucen in Restaurants und Fachgeschäften im Umland.

Madison
Madison, Hauptstadt und zweitgrößte Stadt im Bundesstaat Wisconsin, hat eine vielfältige und kosmopolitische Gastro- und Nahrungsmittelszene. Ein Vertreter ist der Dane County Farmers ‘Market, der größte Bauernmarkt der Nation.

Mansfield in Ohio
Mansfield ist die Heimat von zwei bekannten Lebensmittelunternehmen: Isaly Dairy Company (alias Isaly’s) war eine Kette von familiengeführten Molkereien und Restaurants von William Isaly in den frühen 1900er bis in die 1970er Jahre, berühmt für die Kreation der Klondike Bar-Eiscreme, die durch den Slogan “Was würden Sie für ein Klondike Bar tun?” populär wurde. Stewart’s Restaurants ist eine Kette von Root Beer-Ständen, die 1924 in Mansfield von Frank Stewart gegründet wurde und mit seiner Stewart’s Fountain Classics-Linie berühmt wurde, die heute weltweit verkauft wird.

Milwaukee
Deutsche Einwanderer siedelten sich in Milwaukee an. Sauerkraut, Bratwurst, Bier und andere traditionelle deutsche Lieblingsgerichte sind nach wie vor sehr beliebt, sowohl in Privathaushalten als auch in den berühmten deutschen Restaurants von Milwaukee. Milwaukee bietet auch eine vielfältige Auswahl an anderen ethnischen Restaurants. Serviert unter verschiedenen Namen, ist ein Lieblingssandwich der Milwaukeeans und Wisconsinites eine Bratwurst (abgekürzt “brat”) auf einem Hamburger in einer Kaisersemmel. Cremeeis ist ein lokaler Liebling in der Cream City, das von vielen konkurrierenden Ständen in der ganzen Region angeboten wird. Cheese curds ist ein anderer lokaler Liebling. Wisconsinites genießen sie “squeaky” (kalt) oder gebraten (gewöhnlich im Teig). Milwaukee, auch bekannt als Brew City, ist die Heimat vieler Brauereien und der traditionelle und nominelle Hauptsitz zahlreicher nationaler Biermarken.

Minneapolis und Saint Paul
Minneapolis und Saint Paul bieten eine vielfältige Auswahl an Küchen, die von ihren vielen Einwanderergruppen beeinflusst wurden, sowie von jenes Köchen, die den Trends größerer Städte folgen. Während Hausmannskost innerhalb der verschiedenen ethnischen Gruppen und Kulturen variiert, ist die Mehrheit der Minnesotans europäischer Abstammung, oft mit landwirtschaftlichen Hintergründen. Viele hausgemachte Mahlzeiten spiegeln dies noch heute wieder, mit comfort food wie Hotdish, herzhaften Suppen und Eintöpfen, Fleisch und Kartoffeln. Viele Minnesotaner haben einen skandinavischen Hintergrund. Während Gerichte wie Lefse und Lutefisk ganz selbstverständlich zu Hause, bei kirchlichen Potlucks und Gemeinde-/Nachbarschaftstreffen serviert werden, servieren nur sehr wenige Restaurants diese Gerichte. Ein weiteres beliebtes Element ist Wildreis, der seit Jahrhunderten von Native Americans in den Seen der Umgebung gesammelt wurde. Im Herbst teilen sich die Twin Cities zusammen mit Green Bay in Wisconsin, die Tradition der Nachbarschafts-Booyahs, eine kulinarische und kulturelle Veranstaltungen, während derer Eintöpfe mit einem Mischmasch an Zutaten teilweise tagelang vor- und zubereitet werden. Zwei Bars in Minneapolis (Matt’s Bar und 5-8 Club) streiten sich darum, wer die kulinarische Spezialität Jucy Lucy (oder Juicy Lucy), einem Hamburger mit einem Kern aus geschmolzenem Käse, erfunden hat. Die Idee war so gut, dass inzwischen ganze Generationen von Nachtschwärmern zu Fans geworden sind. Amerikanische Restaurants in den Twin Cities bieten ein breites Spektrum an Auswahlmöglichkeiten und Stilen, angefangen bei kleinen Dinern, die einfache Grillgerichte anbieten, über typische Sportsbars und jahrzehntealte Supper Clubs bis hin zu High-End-Steakhäusern und Restaurants, die die New American Cuisine mit lokal angebauten Zutaten servieren. Zutaten. Die meisten amerikanischen Regionalküchen findet man in den Restaurants der Twin Cities. Barbecuerestaurants in der Gegend neigen dazu, eine Kombination der verschiedenen regionalen Stile dieser Art des Kochens anzubieten. Die Deutschen bilden den Großteil der ethnischen Herkunft des Landes. Authentische deutsche Küche findet man im Glockenspiel in St. Paul, im Gasthaus Bavarian Hunter in der Nähe von Stillwater, im Black Forest Inn und im Gasthof zur Gemutlichkeit in Minneapolis. Das letztgenannte Restaurant befindet sich in Minneapolis Nordosten, in der auch tschechische, polnische, ukrainische und andere osteuropäische Restaurants wie Jax Café, Kramarczuk’s und Mayslack zu Hause sind und der Gegend einen “Alte Welt”-Charakter und -Charme verleihen. Die Twin Cities können auch mit authentischen französischen, irischen, italienischen und russischen Restaurants aufwarten. Spanische Tapas-Restaurants gibt es ebenfalls. In den Twin Cities sind Pizzerien eher amerikanisch als italienisch, obwohl auch sie existieren und interessante Kreationen anbieten. Authentische mexikanische und Tex-Mex-Restaurants sind in den Twin Cities sehr beliebt, da es in Saint Paul und Minneapolis hispanische Nachbarschaften gibt. Die lateinamerikanische Küche ist mit Vertretern aus Argentinien, Brasilien, Kuba, Ecuador, Peru und Westindien vertreten und bieten unter anderem authentische Churrasco und Ceviche als Speiseoptionen an. Die asiatische Küche wurde anfänglich von chinesisch-kantonesischen Einwanderern dominiert, die amerikanisierte Angebote anboten. 1883 eröffneten Woo Yee Sing und sein jüngerer Bruder Woo Du Sing das Canton Cafe in Minneapolis, das erste chinesische Restaurant in Minnesota. Authentische Angebote begannen im einflussreichen Nankin Cafe, das 1919 eröffnet wurde. Viele neue chinesische Einwanderer übernahmen diese Küche und etablierten Restaurants in den Twin Cities und den Vororten. Authentische chinesische Küche (Chinesische Regionalküchen) aus den Provinzen Hunan und Sichuan sowie aus Beijing, Shanghai und Taiwan ist relativ neu. Die Küche Japans ist seit der Eröffnung des ersten japanischen Restaurants der Region, Fuji Ya, im Jahr 1959 präsent. Seitdem sind auch Sushi– und Teppanyaki-Restaurants immer beliebter geworden. In den 1970er Jahren sahen die Twin Cities einen großen Zustrom südostasiatischer Einwanderer aus Kambodscha, Laos, Thailand und Vietnam. Die Twin Cities beherbergen viele Restaurants, die die Küche des Mittelmeers und des Nahen Ostens servieren. Es gibt zahlreiche griechische Restaurants, die von feinen Restaurants bis zu zwanglosen Fast-Food-Läden reichen, die sich auf Gyros spezialisiert haben. Sowohl in Minneapolis als auch in Saint Paul gibt es seit langem etablierte jüdische Cafés und Feinkostläden. Auch libanesische Restaurants sind in beiden Städten schon lange präsent. Authentische Angebote der arabischen Küche, sowie andere nahöstliche Küchen, gibt es in Minneapolis-St. Paul-Metropolregion. iranische (persische), kurdische und türkische Restaurants sind in den Partnerstädten zu finden. Verwandte Küchen aus Nordostafrika können auch in der Metropolregion Twin Cities gefunden werden. Während Restaurants, die äthiopische Gerichte servieren, schon seit Jahrzehnten in den Twin Cities sind, haben neuere Einwanderer aus Somalia auch eine Reihe von Restaurants in Minnesota eröffnet. Die somalische Küche besteht aus einer exotischen Mischung aus einheimischen somalischen, äthiopischen, jemenitischen, indischen, persischen, türkischen und italienischen kulinarischen Einflüssen. Darüber hinaus haben westafrikanische Einwanderer in den letzten Jahren ihre eigene einzigartige Küche eingeführt. Es gibt auch eine Präsenz von afro-karibischen Restaurants. Die University of Minnesota ist ein Zentrum für Lebensmittelforschung mit Erfindungen wie dem Honeycrisp Apfel. Die Minnesota State Fair bietet jedes Jahr eine große Auswahl an unterschiedlichen Küchen und Twin Citians behaupten, dass die all-American Corn Dog und Pronto Pup ihre allerersten Auftritte auf der State Fair hatten. Darüber hinaus haben viele wichtige landwirtschaftliche Konglomerate wie Cargill, General Mills, Pillsbury und International Multifoods ihren Sitz in Minneapolis-Saint Paul. Die Lebensmittelmarke Betty Crocker (benannt nach einer nicht existierenden Hausfrau) startete hier. Mehrere nationale Restaurantketten, wie Buca di Beppo, Famous Dave’s und die mittlerweile nicht mehr existierenden Chi-Chi’s, starteten in den Twin Cities. Buffalo Wild Wings, Dairy Queen, KarmelKorn Shoppes, Old Country Buffet, Orange Julius und T.G.I. Friday’s (Teil der Carlson Companies) sind auch bekannte Ketten mit Hauptsitz in den Twin Cities.

Omaha
Omaha hat einige ungewöhnliche Steakhäuser wie die berühmten Gorat’s, von denen einige sizilianischen Ursprungs sind oder neben den Omaha Stockyards liegen. Mitteleuropäische und südliche Einflüsse können in der lokalen Beliebtheit von Karpfen gesehen werden und in der South 24th Street befinden sich eine Vielzahl von mexikanischen Restaurants. North Omaha hat auch einen eigenen Barbecuestil. Omaha ist einer der Orte, die behaupten, das Reuben Sandwich erfunden zu haben, angeblich benannt nach Reuben Kulakofsky, einem Lebensmittelhändler aus der Gegend um Dundee. Omaha hat auch eine florierende Pizza-Szene, mit beliebten Restaurants wie Zio’s, La Casa, Mama’s und Valentino’s. Allerdings sind Big Fred’s und Johnny Sortino’s die beiden, die regelmäßig um den Titel der besten Pizza in der Stadt konkurieren. Der Cheese Frenchee ist auch ein lokaler Favorit, der ursprünglich von den King’s Food Host Fastfood-Restaurants stammte. Heute findet man sie in den Fastfood-Restaurants Amigos/Kings Classic und Don & Millies.

St. Louis
Die große Zahl der irischen und deutschen Einwanderer, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts nach St. Louis kamen, trugen wesentlich zur Gestaltung der lokalen Küche bei, was durch eine Vielzahl von Verwendungen von Rind, Schwein und Huhn, oft geröstet oder gegrillt, sowie eine Vielzahl von Desserts, darunter reichhaltige Kuchen, Stollen, Obstkuchen, Donuts und Kekse. Sogar eine lokale Form der frischen Stockbrezel, genannt Gus’s Brezeln, wurde einzeln oder verpackt von Straßenverkäufern verkauft. Das Mayfair-Dressing wurde in einem Hotel in St. Louis mit dem gleichen Namen erfunden und ist reichhaltiger als die Caesar-Dressing. St. Louis ist auch bekannt für die Popularisierung der Eistüte und für die Erfindung von Gooey Butter Cake und Cremeeisgefrorenen Vanillepudding. Es wird auch gemunkelt, dass Eistee auf der Weltausstellung erfunden wurde, ebenso wie der Hot Dog-Brötchen. Obwohl St. Louis in der Regel nicht auf der Liste der wichtigsten Barbecuestile in den Vereinigten Staaten aufgeführt ist, wurde es von Kingsford als “Amerikas Top Grilling City” in seiner zweiten jährlichen Liste der “Top 10 Grilling Cities” anerkannt. Ein Grundbestandteil des Barbecue in St. Louis ist das Schweinesteak, das von der Schulter des Schweins abgeschnitten wird und oft mit Barbecuesauce beim Kochen gebraten wird. Andere beliebte gegrillte Artikel sind knusprige Snoots, geschnitten von den Wangen und Nasen des Schweins, Bratwurst und italienische Wurst, oft als “Sah-zittsa” bezeichnet, eine Lokalisierung seines italienischen Namens, Salsiccia. Maull’s ist eine beliebte Barbecuesaucemarke in der Region St. Louis. St. Louis-style Barbecue bezieht sich auf Spareribs die mit der Region St. Louis assoziiert werden. Diese werden normalerweise über indirekter Hitze mit Rauch gegrillt anstatt langsam gegart, was typischerweise mit dem Begriff Barbecue in den Vereinigten Staaten verbunden ist. Die Restaurants auf The Hill spiegeln den bleibenden Einfluss der Mailänder und Sizilianer aus dem frühen 20. Jahrhundert wider. Zwei einzigartige italienisch-amerikanische Gerichte sind “Toast” Ravioli, die paniert und gebraten werden und St. Louis-style Pizza, die eine knusprige, dünne Kruste hat und in der Regel mit Provel-Käse anstelle von traditionellen Mozzarella gemacht wird. Ein Poor Boy ist der traditionelle Name für ein Submarine-Sandwich. Ein St. Paul Sandwich ist in chinesisch-amerikanischen Restaurants erhältlich. Ein Slinger ist ein Abendessen und Mitternachtssnack, bestehend aus Eiern, Hash Browns und Hamburger, garniert mit Chili, Käse und Zwiebeln. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche des Mittleren Westens.


Chicago-style hot dog with duck-fat fries © flickr.com - Aneil Lutchman/cc-by-sa-2.0

Chicago-Style Hot Dog mit in Entenfett frittierten Pommes © flickr.com – Aneil Lutchman/cc-by-sa-2.0

Chicago-Küche
In Chicago wurde eine große Zahl von regionalen Spezialitäten entwickelt, die die Wurzeln der Stadt und ihrer Arbeiterklasse widerspiegeln. Dazu gehört die landesweit bekannte Chicago-style deep-dish pizza; dieser Stil soll in der Pizzeria Uno entstanden sein. Die Chicago-style thin-crust pizza ist auch sehr beliebt. Eine Reihe von bekannten Köchen hatten oder haben Restaurants in Chicago, darunter Charlie Trotter, Rick Tramonto, Grant Achatz und Rick Bayless.

Im Jahr 2003 ernannte der Robb Report Chicago zur „most exceptional dining destination“ des Landes und 2008 verlieh Maxim Chicago den Titel „Tastiest City“. Taste of Chicago ist ein großes jährliches Nahrungsmittelfestival, das Anfang Juli im Grant Park in der Innenstadt stattfindet. Es verfügt über Stände von Dutzenden Chicagoer Restaurants und Live-Musik. Die beliebtesten Speisen in Chicago sind: Chicago-style Hotdog, Chicago-style Pizza, Chicago-style Italian Beef Sandwich, Chicago-style Chicken Vesuvio, Shrimp DeJonghe, Maxwell Street Polish, Mother-in-Law, Saganaki und Atomic Cake.

Chicago hat eine lange Brauereigeschichte, die bis in die frühen Tage der Stadt zurückreicht. Während die Ära der großen Brauereien mit der Prohibition weitgehend zu Ende ging, verfügt die Stadt heute über eine große Zahl von Mikrobrauereien und Hausbrauereien. Darunter sind Craft Beer-Brauereien wie Argus, Half Acre, Metropolitan, Off Colour, Pipeworks und Revolution Brewing. Zu den jährlichen Veranstaltungen gehören die Chicago Craft Beer Week, das Festival of Wood and Barrel Aged Beers (bekannt als FOBAB), das Chicago Beer Festival und das Chicago Beer Classic (früher als American Beer Classic bekannt). Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche des Mittleren Westens.


Cincinnati chili 4-way garnished with oyster crackers © TheDapperDan

Cincinnati Chili 4-fach garniert mit Oyster-Crackern © TheDapperDan

Cincinnati-Küche
Das Cincinnati Chili ist laut den Essensautoren Jane und Michael Stern „eine der markantesten regionalen Gerichte der Nation.“ Es ist eine mediterran gewürzte Fleischsauce, die von mehreren Ketten wie Skyline Chili, Gold Star Chili, Empress Chili und Dixie Chili, aber auch von unabhängigen Restaurants wie Camp Washington Chili, über Spaghetti und mit Cheddar-Käse (3-way), Zwiebeln oder Bohnen (4-way) oder mit beiden (5-way) serviert wird. Dazu werden Oyster-Cracker gereicht und man kann zusätzlich zwischen verschiedenen, zum Teil überraschend scharfen Saucen wählen (ähnlich den Tabasco®-Saucen). Cincinnati Chili kann auch in einem Hotdog-Brötchen mit Senf, Zwiebeln und Cheddar („Cheese Coney“ genannt) gegessen werden.

Das deutsche Erbe von Cincinnati zeigt sich in den vielen Restaurants, die sich auf Schnitzel und herzhafte bayerische Küche spezialisiert haben. Das Oktoberfest Zinzinnati ist das zweitgrößte Oktoberfest der Welt nach dem Oktoberfest in München.

Findlay Market
Findlay Market ist der älteste kontinuierlich betriebene öffentliche Markt im Bundesstaat Ohio.

Goetta
Goetta ist eine Fleischwurst oder ein Mischung deutscher Herkunft im Großraum Cincinnati beliebt ist. Es besteht in erster Linie aus Hackfleisch (Schweinefleisch oder Schweinefleisch und Rindfleisch), Haferbrei und Gewürzen, die zu einem Laib geformt, dann in Scheiben geschnitten und gebraten werden, oft in Butter, um einen „auf der Zunge zergehen“-Garpunkt zu erreichen.

Graeter’s
Graeter’s ist eine regionale Kette von Eisdielen, die auch Backwaren und Süßigkeiten verkauft. Sie wurde 1870 von Louis „Charlie“ und Regina Graeter, Ehemann und Ehefrau aus Bayern, gegründet und wuchs nach dem Tod ihres Ehemannes unter Reginas Führung zu einer Kette heran. Die Graeter-Familie betreibt noch immer die Kette, die sich über das Gebiet von Cincinnati hinaus erstreckt, mit Ketten- und Franchise-Standorten in mehreren regionalen Ballungsgebieten sowie einem Geschäft am Las Vegas Strip. Die Eiscreme werden auch in Lebensmittelgeschäften in allen US-Staaten außer auf Hawaii und in den beiden Dakotas verkauft. Oprah Winfrey ist ein Fan von Graeter’s und hat die Verkaufszahlen in die Höhe schnellen lassen, als sie in ihrer Show von dem Eis schwärmte.

Montgomery Inn
Das Montgomery Inn ist ein Grillrestaurant, das international für seine Barbecue-Saucen bekannt ist. Bob Hope ließ sich häufig die Spareribs des Restaurants zu seinem Haus nach Kalifornien fliegen.

Dewey’s
Dewey’s ist eine Pizzeria mit Sitz in Cincinnati, die sich auf eine Vielzahl von Gourmet-Pizzen, Salaten und Calzones spezialisiert hat. Ihre Pizzen gehören zu den kulinarischen Ikonen in Cincinnati. Inzwischen gibt es eine ganze Reihe von Lokalen in Greater Cincinnati.

Arnold’s Bar and Grill
Arnold’s Bar and Grill ist die älteste kontinuierlich betriebene Bar der Stadt und eine der ältesten des Landes. Es wurde 1861 gegründet und hatte nur vier Besitzer, von denen die meisten auch oberhalb des Restaurants wohnten. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche des Mittleren Westens.


Brunswick Stew © flickr.com - Joe Loong/cc-by-sa-2.0

Brunswick Stew © flickr.com – Joe Loong/cc-by-sa-2.0

Südstaatenküche
Südstaatenküche ist sowohl von den geographischen und klimatischen Eigenheiten der Gegend als auch von ihren unterschiedlichen Bewohnern beeinflusst. Innerhalb der Südstaaten Virginia, North Carolina, South Carolina, Tennessee, Kentucky, Alabama, Mississippi, Georgia und Arkansas unterscheiden sich die traditionellen Küchen der Küsten und des Landesinnern. Während in den flachen Marschländern Plantagenhaushalte die Küche prägten, waren es in den Hügel- und Bergregionen Kleinbauern. Ebenfalls zur Südstaatenküche werden die Küchen Louisianas gezählt, namentlich die Cajun-Küche und die Louisiana Creole-Küche. Die texanische und Tex-Mex-Küche unterscheidet sich in vielen Aspekten von der klassischen Südstaatenküche. In den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts etablierte sich der Ausdruck Soul Food für die spezielle Küche der Afroamerikaner. Weltweit hat die Südstaatenküche die Ess- und Trinkgewohnheiten durch ihren Einfluss auf die Fast-Food-Industrie geprägt. Sowohl Kentucky Fried Chicken und andere Fried-Chicken-Anbieter als auch Softdrink-Produzenten wie Pepsi und Coca-Cola entstammen den Nahrungsmitteltraditionen der Region.

Geschichte
Zu den natürlich in der Gegend wachsenden und seit vorschriftlicher Zeit angebauten Lebensmitteln zählen Mais, Bohnen, Kürbisse, Beeren und Pflaumen. An Tieren lebten dort beispielsweise Bisons, Truthühner, Rehwild, Kaninchen, Hörnchen, Enten und Wachteln. In den Gewässern finden sich Austern, Schildkröten, Garnelen, Krebse, Catfish, Forellen, Heringe, Alosa und Störe. Die ursprüngliche Küche der südöstlichen USA war die Küche der amerikanischen Ureinwohner. Von diesen lernten die ersten Einwanderer einheimische Früchte und Tiere und deren Zubereitungen kennen. Die Ureinwohner jagten die dort vorkommenden Wildtiere und hatten Truthühner domestiziert. Sie bauten Bohnen, Kürbisse und Mais an, andere Ureinwohner Amerikas hatten Tomaten, Auberginen, Paprika und Chilis etabliert. Sie sammelten Nüsse, Beeren und Pflaumen. Die Südstaaten der Vereinigten Staaten wurden vor allem von Siedlern der britischen Inseln besiedelt. Neben ihren Kochtraditionen führten diese auch diverse Nahrungsmittel ein. Dazu gehörten Rinder, Schweine, Hühner und Schafe; Weizen und Roggen, Obstbäume und Wurzelgemüse sowie verschiedene Kohlsorten. Verglichen mit anderen Gegenden der USA war die Einwanderung aus anderen Teilen Europas in den Südstaaten weniger ausgeprägt; in der Küche zeigen sich französische und deutsche Einflüsse vor allem in bestimmten regionalen Teilküchen. Besonders ausgeprägt sind afrikanische Einflüsse in die Südstaatenküche. Seit dem 17. Jahrhundert setzte der Sklavenimport aus Afrika ein. In vielen Regionen der Südstaaten bildeten Afroamerikaner die Bevölkerungsmehrheit. Obwohl bis weit in das 20. Jahrhundert unter Rassensegregation lebend, arbeiteten viele Afroamerikaner als Hausangestellte und Köche bei der weißen Ober- und Mittelschicht, so dass sie auch das Essen der Weißen maßgeblich beeinflussten. Zu den aus Afrika kommenden Zutaten zählen Okra, Augenbohnen (Black-eyed peas), Melonen, Markstammkohl und Süßkartoffeln. Ursprünglich aus Brasilien kam die Erdnuss, die aber auch den Umweg über Afrika nahm, woher sie in die heutige USA eingeführt wurde. Die Industrialisierung und der verlorene Bürgerkrieg wirkten sich auch auf die Ernährung in den Südstaaten aus. Viele der Nahrungsmittel wurden nicht mehr vor Ort angebaut, sondern kamen aus industrialisierter Produktion in den weiter entwickelten Regionen des mittleren Westens. Obst- und Gemüseverbrauch gingen zurück, das Maismehl stammte aus industrieller Produktion, bei der viele der Nährstoffe verlorengingen, statt Bacon war es jetzt Fatback, der Fettrand direkt unter der Rückenhaut des Schweins und deutlich weniger Proteinreich als Bacon. Gleichzeitig jedoch verbilligte sich der Preis von Weizenmehl aus anderen Teilen der USA. Der Anteil von Mais an der Ernährung weiter Bevölkerungsteile stieg, und die vor dem Bürgerkrieg kaum bekannte Mangelkrankheit Pellagra verbreitete sich unter Sharecroppern, Arbeitern in der Baumwollverarbeitung und den armen Teilen der städtischen Bevölkerung. Während sich die traditionelle Küche oft noch bis weit ins 20. Jahrhundert halten konnte beziehungsweise gezwungenermaßen beibehalten werden musste, verbreiteten sich seit Mitte des 20. Jahrhunderts auch in den armen, ländlichen Gegenden des Südens Gegenstände wie Kühlschrank, Fernseher und Auto. Während das Auto industrialisierte Nahrungsmittel aller Art aus den gesamten Vereinigten Staaten schnell in den Süden brachten, ließen Konservendosen und Kühlschrank die Lagerprobleme vieler Nahrungsmittel verschwinden. Über Radio und Fernsehen erfuhren die Menschen von Gerichten aus anderen Teilen der USA; das Essen in den gesamten USA homogenisierte sich, wovon auch die Südstaaten nicht ausgenommen waren. Ebenfalls im 20. Jahrhundert etablierten sich Restaurants und Fast-Food-Stände. Während diese oft über die gesamte USA ein homogenes Mahl anbieten, konnten sich die Südstaatenklassiker Fried Chicken, Fried Catfish und insbesondere diverse Colagetränke in diesem Menü behaupten.

Zutaten
Bison war in den ersten Jahrzehnten das wichtigste einheimische Jagdgut, östlich des Mississippi aber bereits kurze Zeit nach Ankunft europäischer Einwanderer ausgerottet und spielte seither keine wichtige Rolle in der Ernährung der Gegend. Während in Texas und Louisiana Rindfleisch eine tragende Rolle in der Grundversorgung spielte, kam dies in den zentralen Südstaaten nur selten auf den Tisch, und wenn, dann in Form von Kalbfleisch. Die Pioniere jagten auch Schwarzbären und pökelten und räucherten sie wie Schweinefleisch. Verwilderte Hausschweine, die Razorbacks, hatten sich bereits vor der Ankunft der ersten Siedler im Südosten der USA verbreitet, vermutlich stammten diese aus entlaufenen Beständen spanischer Entdecker. Die Schweine wurden seit dem 18. bis hinein in das 20. Jahrhundert in der Wildnis gehalten: sie waren gekennzeichnet, konnten aber frei in den Wäldern der Gegend laufen. Im Herbst trieben ihre Besitzer die Schweine zusammen, kastrierten überzählige Eber und kennzeichneten neugeborene Frischlinge. Diejenigen Schweine, die sie verzehren wollten, trieben sie nach Hause und mästeten sie die letzten Wochen mit Mais. Der größte Teil dieser Schweine wurde geräuchert und gepökelt, traditionell war Schweinefleisch in fast jeder Mahlzeit enthalten – wenn auch eher als aromatisierende Zutat, denn als voller Mahlbestandteil. Schweinefleisch ist Hauptbestandteil fast jedes Barbecues. Schweineschmalz wiederum war bis in das späte 20. Jahrhundert hinein das dominierende Bratfett. Während Schweine die Grundlage der Alltagsnahrung bildeten, begannen die Siedler nach dem regionalen Aussterben der Raubtiere auch andere Tiere zu ziehen. Ente, Huhn, Truthahn und Gans kamen vor allem an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch. Der Verzehr von Lammfleisch war und ist regional stark unterschiedlich. Virginia, Tennessee und Kentucky sind hier Hochburgen, Kentucky ist dabei die einzige Region des Südens, in der Lamm das traditionelle Barbecue-Fleisch ist. Das feuchte subtropische Klima der Südstaaten erlaubt eine lange Vegetationsperiode, in der viele Speisepflanzen wachsen. Zu den Standardgemüsensorten gehören heute Okra, Wassermelonen, grüne Tomaten, Auberginen, grüne Bohnen, Limabohnen, Kidneybohnen, Weiße Bohnen, Pfirsiche und Mais ebenso wie Pekannüsse. In einigen Regionen, die von großen Plantagen geprägt waren, ersetzte Reis die sonst vorhandene Dominanz des Mais als wichtigste Beilage zum Fleisch. Verschiedene Kohlsorten, Kürbisse, Karotten und Erbsen kommen ebenso vor, wenngleich weniger häufig als die erstgenannten. Wichtigste Zutaten der Gemüseküche waren jedoch Speiserüben, Süßkartoffeln und Augenbohnen. Die Blätter der Speiserübe produzierten dabei mit das erste Grün des Jahres und waren so beliebter als die eigentliche Rübe. Die Weizenernten litten unter Rostpilzen, so dass Weizenmehl und daraus gefertigte Backwaren bis Ende des 19. Jahrhunderts vor allem auf den Tischen der reichen Plantagenbesitzern zu finden waren. Während im 19. Jahrhundert die Plantagenbesitzer oft elaborierte vielfältige Mahlzeiten einnahmen, beschränkten sich die Sklaven auf Grundnahrungsmittel: in großen Teilen der Südstaaten bestand die Wochenration eines erwachsenen Feldarbeiters aus etwa zwei bis drei Pfund gepökeltem Schweinefleisch und einem Peck (etwa 9 Liter) Maismehl. In den Küstenregionen gab es oft Fisch anstelle von Schwein, in Texas und Südwest-Louisiana auch Rindfleisch anstelle von Schwein. In der Saison wurden diese oft durch Speiserüben, Augenbohnen und Süßkartoffeln ergänzt.

Zubereitung
Die Pioniere hatten meist nur bescheidene Kochutensilien und die Ernährung hing zum großen Teil davon ab, was sie gerade gejagt oder geerntet hatten. Besonders frittierte Gerichte sind typisch für die Südstaatenküche – ein direkter Einfluss der Sklavenküche der Region, die das Braten in tiefem Fett bevorzugte. Ebenfalls vor allem auf afrikanische Einflüsse geht die Vorliebe für gehaltvolle Suppen und Eintöpfe zurück. Die Weißen versuchten zwar, kulturelle Einflüsse der Afroamerikaner zu vermeiden, die Küchentraditionen gewannen jedoch rasch an Boden, da auf vielen Farmen und Plantagen das Kochen von Haussklaven übernommen wurde und diese auch den weißen Kindern das Kochen beibrachten. Als Resultat entstanden vielerorts Traditionen, die versuchen, mit ursprünglichen afrikanischen Kochtechniken und den einheimischen Zutaten traditionelle europäische Gerichte nachzukochen. In den Hütten der Sklaven gab es meist nur einen großen Topf, der im Lagerfeuer stand, so dass alle Zutaten in diesem zusammen gekocht wurden. Bei allen Bewohnern der Südstaaten und besonders bei Afroamerikanern zeigt sich bis heute eine Vorliebe für gekochtes statt gebratenes Fleisch. Die Bedeutung des Schweins für die Ernährung zeigte sich auch beim Gemüse. Dies wurde auch gebraten, meistens jedoch mit einem großen Stück gepökeltem Schweinefett im Wasser gekocht, bis es von einer Fettschicht überzogen war. Direkt in den Kohlen des Ofenfeuers wurden Süßkartoffeln zubereitet.

Gerichte
Typische Gerichte sind beispielsweise Grits (Maisgrütze), Biscuits (eine Art Brötchen), Maisbrot sowie viele Arten des Barbecues. Aus der Cajun-Küche stammen Gerichte wie Gumbo, ein würziger Eintopf und das Reisgericht Jambalaya. Andere Eintöpfe sind Brunswick Stew, Hoppin’ John, Burgoo (Kentucky) und Country Captain. Hühner- und Schweinefleisch sind die beiden wichtigsten Fleischsorten. In den Küstenregionen wird dies teilweise durch Fisch und Meeresfrüchte abgelöst, wobei insbesondere Muscheln und Garnelen eine wichtige Rolle spielen. Schinken und Wurst waren essenzielle Bestandteile jedes Frühstücks. Solange ausreichende Mengen bevorratet waren, enthielt fast jede warme Mahlzeit gebratenes Schwein, andere Zubereitungsformen des Schweins kamen vor allem an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch. Austern waren an der Küste im 18. und 19. Jahrhundert reicher vorhanden als Fleisch und nahmen so in der Küche der dortigen Region eine wichtige Rolle ein. Sie werden als Eintopf in Milch oder Sahne zubereitet, überbacken, gedämpft oder auch roh gegessen. Garnelen werden gekocht, gedämpft, gebraten, gegrillt, in Kuchen gebacken, zusammen mit Pasta oder Grits serviert, zu Reisgerichten und Suppen hinzugefügt. Krebse werden vor allem gedämpft oder in der Suppe gegessen. Frischwasserfisch wird oft mit Hushpuppys serviert, bekanntestes Südstaatenfischessen ist Catfish. Während Mais oft pur gegessen oder zu Maismehl weiterverarbeitet wird, ist Reis sowohl die häufigste Beilage als auch Hauptbestandteil eigener Gerichte wie Dirty Rice oder Red beans and rice. Maisbrot war bis in das 19. Jahrhundert das dominierende Brot der Südstaaten. Dies gab es in einfachen Varianten als Maisfladen bis hin zu elaborierten Gebäcken mit Milch, Eiern, Zucker und gelegentlich auch zugesetztem Weizenmehl. Einfaches Maisbrot diente dazu, das meist mit Schweinefett angereicherte Kochwasser aufzutunken. Cornmeal Mush gehörte sowohl zum Frühstück wie zum Abendessen, Grits aus reifem Mais waren neben Maisbrot die häufigste Beilage und erfreuen sich bis heute ungebrochener Beliebtheit in den Südstaaten. Vermutlich aus den Küchen der reichen Plantagenbesitzer stammt die reichhaltige Auswahl an Saucen. Chutneys gehören seit dem 17. Jahrhundert zu den regelmäßigen Begleitern der Küche. Die Gravys bestehen aus übrig gebliebenem Fleischsaft, angereichert mit Mehlschwitze, Milch oder Brühe. Sie werden nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Kartoffelbrei, Reis und Biskuits gegessen. Relishes bestehen oft aus Grünen Tomaten, Kohl, Birnen, Topinambur, Paprika oder Mais. Süße Nachspeisen und süßes Gebäck nehmen in alten Kochbüchern aus den Südstaaten oft knapp die Hälfte aller Rezepte ein. Nachdem sich Ende des 19. Jahrhunderts auch Gerichte aus Weizenmehl in der Bevölkerung verbreiteten, wurden insbesondere Biscuits ein fester Bestandteil vieler Kaffeetafeln. Während in den Häusern der Plantagenbesitzer oft Wein die üppigen Mahlzeiten begleitete, herrschten sonst Milch und Kaffee vor. Nachdem die britisch-schottischen Siedler Verfahren entwickelt hatten, um auch aus Mais Whiskey zu gewinnen, wurde dieser Mais-Whiskey die wichtigste Spirituose des Südens. Ein weiteres typisches Getränk ist Eistee, der oft ausgiebig gesüßt wird. Stark gesüßte Getränke sind auch sonst häufig, sei es als süße Limonade oder in Form von Cocktails wie Mint Julep. Die weltweit bekannten Colagetränke (Coca Cola, Pepsi oder Dr Pepper) stammen ebenso wie Gatorade alle ursprünglich aus den Südstaaten.

Einfluss auf die US-amerikanische Esskultur
Lange Zeit galt die Südstaatenküche in den USA als fettig und ungesund. Fried Chicken war der US-weit bekannte Standard, Gravys (Bratensauce) wurden oft als zähflüssige unappetitliche Masse wahrgenommen. In den letzten Jahrzehnten verbreitete sich die Südstaatenküche mehr und mehr über die restlichen USA und gewinnt dort zunehmend an Einfluss. Dazu beitragen konnte Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe, eine Hommage an die Südstaatenküche schlechthin. Fannie Flagg schrieb das Buch rund um das kleine Whistle Stop Cafe in Alabama und brachte nach der erfolgreichen Verfilmung Grüne Tomaten ein Buch mit Rezepten heraus. In den Südstaaten selbst hat sich seit dem späten 20. Jahrhundert eine Rückbesinnung auf die Küche der Region ereignet. Die Southern Foodways Alliance forscht vor Ort über Entstehung und Existenz der Südstaatenküche, Journalisten und Autoren wie Edna Lewis oder Craig Claiborne setzten sich intensiv mit der Küche auseinander. In den Restaurantküchen ist es modern geworden, Anklänge an die traditionelle Südstaatenküche zumindest anzupreisen. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Südstaatenküche.


Kentucky Burgoo © flickr.com - Mack Male/cc-by-sa-2.0

Kentucky Burgoo © flickr.com – Mack Male/cc-by-sa-2.0

Kentucky-Küche
Die Küche von Kentucky ähnelt größtenteils der traditionellen Südstaatenküche. Einige gemeinsame Abendessen sind Fried Catfish (Wels) und Hushpuppies, Fried Chicken und Country Fried Steak. Diese werden normalerweise mit Gemüse wie grünen Bohnen, Gemüse, Pintobohnen (oder „Suppenbohnen“) serviert, die mit Schweinefleisch als Würze gekocht und mit Maisbrot serviert werden. Einige andere populäre Beilagen und Gerichte sind gebratene grüne Tomaten, Cheese Grits, Corn Pudding, gebratene Okraschoten und Chicken and Dumplings, die im ganzen Commonwealth of Kentucky zu finden sind. Darüber hinaus ist Kentucky für seinen eigenen regionalen Grillstil bekannt. Dieser Grillstil ist einzigartig, da er Schaffleisch verwendet und ein Stil des Southern Barbecue ist, der nur in Kentucky zu finden ist. Obwohl Kentuckys Küche der traditionellen Südstaatenküche sehr ähnlich ist, unterscheidet sie sich doch durch einige einzigartige Gerichten, besonders in Louisville, wo der Hot Brown und der Derby Pie entstanden sind, obwohl der Derby Pie dem Pecan Pie, dem Standard der traditionellen Südstaatenküche, etwas ähnlich ist.

Im nordwestlichen Teil von Kentucky ist der Burgoo sehr beliebt, während im südwestlichen Teil des Staates Chili con Carne ein typisches Grundnahrungsmittel ist. Im Norden von Kentucky, in geringerem Ausmass in Louisville und Lexington, ist Cincinnati Chili ein beliebtes Fastfood. Diese Region und das Gebiet von Louisville beheimaten eine ausgeprägte deutsch-amerikanische Bevölkerung, was sich in Präferenzen für Bier und europäische Würste niederschlägt. Allerdings ist der Rest der Küche des Staates eher durch und durch an der Südstaatenküche orientiert und bevorzugt Landschinken, Schweinefleischwurst und als das Getränk der Wahl den berühmten Bourbon Whisky des Staates. Einige übliche Desserts wären Chess Pie, Pecan Pie, Blackberry Cobbler und Brotpudding.

Die Ohio-River-Region im Westen von Kentucky, insbesondere in Daviess, Henderson und Union County (die Gegend um Owensboro und Henderson) hat einen einzigartigen Stil der Pit Barbecue entwickelt, die sich durch eine große Variation von Saucen auf Essigbasis auszeichnet, oft mit Gurken, Zwiebeln, Kartoffelsalat und Krautsalat serviert. Die drei wichtigsten Fleischsorten sind Huhn, Schwein und Hammel, aber auch Rindfleisch ist nicht unbekannt. Burgoo ist eine Hauptspezialität, wobei es eine sehr große Anzahl unterschiedlicher Burgoo-Rezepte gibt. In Owensboro findet das International Bar-B-Q Festival statt, ein Grillwettbewerb. Weiter im Westen, im Bereich des Jackson Purchase wird in erster Linie Schweineschulter gegrillt, wobei sich das Wort „Barbecue“ speziell auf dieses Fleisch bezieht. Die anderen Fleischsorten, die in Owensboro-Henderson verwendet werden, sind ebenfalls erhältlich. Soßen sind in den beiden Regionen im Wesentlichen identisch. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Kentuckies.


Oysters Rockefeller © flickr.com - Dan Perry/cc-by-2.0

Austern Rockefeller © flickr.com – Dan Perry/cc-by-2.0

New Orleans-Küche
Einige der Gerichte der Küche von New Orleans stammen aus New Orleans, während andere aus den umliegenden Gebieten, wie dem Mississippi River Delta und dem südlichen Louisiana stammen und dort sehr beliebt sind. Die Küche von New Orleans ist stark von der kreolischen Küche, der Cajun-Küche und von Soul Food beeinflusst. Meeresfrüchte spielen auch eine herausragende Rolle in der Küche. Zu den in New Orleans erfundenen Gerichten zählen unter anderen Po ‚Boy und Muffuletta Sandwiches, Oysters Rockefeller und Oysters Bienville, Pompano en Papillote und Bananas Foster.

Die Kreolen sind Nachkommen der Siedler im kolonialen Louisiana, insbesondere in New Orleans. Bevor Louisiana 1803 ein Teil der Vereinigten Staaten wurde, wurde es für mehr als ein Jahrhundert zuerst von Frankreich und dann von Spanien kolonisiert. Die Kreolen sind die in Amerika geborenen Nachkommen dieser europäischen Siedler. Einige Kreolen sind Menschen gemischter Abstammung, die auch westafrikanische und indianische Abstammung haben. Die Kreolen, von denen die meisten ursprünglich einen sprachen, schufen eine kultivierte und kosmopolitische Gesellschaft im kolonialen New Orleans. Die kreolische Küche ist eine einzigartige Mischung aus New Orleans, französischer, spanischer, westafrikanischer und indianischer Küche. Es wurde auch von späteren Einwanderern aus Deutschland, Italien und anderen Orten beeinflusst. Wie das französische Essen, verwendet es manchmal reiche Saucen und komplexe Zubereitungstechniken. Zu kreolischen Gerichten gehören oft Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Tomaten und Okra.

Die Cajuns sind Nachkommen der Akadier, französisch-kanadische Kolonisten, die von den Briten aus den Seeprovinzen vertrieben wurden. Einige der Acadians ließen sich in den 1760er und 1770er Jahren in ländlichen Gebieten im südlichen Louisiana nieder. Die Cajuns sprachen ihren eigenen Dialekt des Französischen. Einige mischten sich mit anderen Völkern und so haben einige moderne Cajuns nicht-akadische Abstammung. Cajun-Küche basiert auch teilweise auf französischer Küche und benutzt auch lokale Zutaten wie Zwiebeln, Paprika und Sellerie. Es ist eher herzhaft, rustikal, komplex im Geschmack, aber leichter zuzubereiten. Im Vergleich zur kreolischen Küche werden weniger Fisch und mehr Schalentiere, Schweinefleisch und Wild verwendet. Cajun Essen, obwohl nicht immer scharf, ist für seine einzigartige Verwendung von vielen Gewürzen, einschließlich Knoblauch, Peperoni und Filé-Pulver bekannt.

Soul Food wurde von den afroamerikanischen Nachkommen von Sklaven entwickelt. Es ist eng mit der Küche der Südstaaten verbunden, aber seine Ursprünge gehen auf Westafrika zurück. Es bietet oft herzhafte, schmackhafte Gerichte mit günstigen Zutaten. Soul Food ist in New Orleans sehr beliebt.

New Orleans hat eine sehr beliebte und abwechslungsreiche Restaurantszene. Bemerkenswerte Restaurants und Bars sind: Angelo Brocato’s, Antoine’s, Arnaud’s, Brennan’s, Broussard’s, Café du Monde, Cafe Lafitte in Exile, Café Reconcile, Camellia Grill, Carousel Piano Bar & Lounge, Central Grocery, Clancy’s, Commander’s Palace, Dickie Brennan’s Steakhouse, Domilise’s Po-Boy and Bar, Dong Phuong Oriental Bakery, Galatoire’s, Hansen’s Sno-Bliz, La Petite Grocery, Mr. B’s Bistro, Napoleon House, Pat O’Brien’s Bar und Snug Harbor. Lesen Sie mehr auf Cuisine of New Orleans und VisitTheUSA.de – New Orleans: Essen und Trinken im French Quarter.


Frogmore Stew © A13ean/cc-by-sa-3.0

Frogmore Stew © A13ean/cc-by-sa-3.0

Lowcountry-Küche
Lowcountry Küche ist traditionell mit dem South Carolina Lowcountry und der Küste von Georgia verbunden. Während es Merkmale mit der Südstaatenküche teilt, drückten seine Geografie, Wirtschaft, Demographie und Kultur seine kulinarische Identität in eine andere Richtung als die Regionen oberhalb der Fall Line. Mit seiner reichen Vielfalt an Meeresfrüchten an den Küstenmündungen, der Konzentration von Reichtum in Charleston und Savannah und dem Einfluss der afrikanischen Küche hat die Lowcountry-Küche starke Parallelen zur New Orleans- und Cajun-Küche.

Das Lowcountry umfasst die Küstenregionen von South Carolina und Georgia. Es gibt eine Meinungsverschiedenheit darüber, was genau das South Carolina Lowcountry umfasst. Der Begriff wird am häufigsten verwendet, um das Küstengebiet von South Carolina zu beschreiben, das sich von Pawleys Island, South Carolina bis zum Zusammenfluss des Savannah River an der Georgia State Line erstreckt. Großzügigere Auslegungen argumentieren, dass die Region weiter nördlich und westlich erstreckt, einschließlich der gesamten atlantischen Küstenebene von South Carolina und Georgia. Die Geographie ist ein entscheidender Faktor, um die kulinarische Identität der Region von den Innenregionen des Südens zu unterscheiden. Die reichhaltigen Flussmündungen bieten eine Fülle von Garnelen, Fischen, Krabben und Austern, die vor der Erfindung der Kühlung im Landesinneren nicht verfügbar waren. Die Sümpfe von South Carolina erwiesen sich auch als förderlich für Reisanbau, und Getreide wurde ein wichtiger Teil der täglichen Ernährung. Es ist der Tidewater-Region von Virginia und der Küste von North Carolina sehr ähnlich. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche des Low Countries.


Jambalaya © Cliff Hutson/cc-by-sa-4.0

Jambalaya © Cliff Hutson/cc-by-sa-4.0

Louisiana Creole-Küche
Als Kreolische Küche wird eine Küche bezeichnet, die in Louisiana, vor allem in New Orleans, beheimatet ist. Sie hat Gemeinsamkeiten mit der Cajun-Küche derselben Region, orientiert sich aber stärker an der klassischen französischen Küche. Eine Grundlage für viele Gerichte in beiden Küchentraditionen bildet beispielsweise die sogenannte „Heilige Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity), die aus fein gehackten Zwiebeln, Gemüsepaprika und Staudensellerie besteht. Das Wort Kreole ist eine Ableitung von dem spanischen Wort Criollo. Im 16. Jahrhundert wurden so die Spanier genannt, die in den spanischen Kolonien in Südamerika geboren wurden. In Louisiana wurden so im 17. und 18. Jahrhundert die Nachkommen der französischen und spanischen Kolonisten genannt. Später wurde die Bedeutung des Begriffs immer stärker erweitert, so dass schließlich damit auch einfach die Herkunft aus New Orleans bezeichnet wurde. Während die Cajun-Küche der französischstämmigen Nachfahren der Akadier eher deftig und rustikal ausgerichtet ist, ist die kreolische Küche von den vielfältigen Einwanderern aus Europa geprägt und folgt eher den gehobeneren europäischen Kochtraditionen, vor allem der französischen Küche. Unter anderem Franzosen, Spanier und Italiener brachten dabei jeweils ihre Küchentraditionen ein, passten sie den lokal zur Verfügung stehenden Zutaten an und integrierten amerikanische und auch afrikanische Elemente, die über Sklaven aus Afrika und den karibischen Kolonien nach Louisiana gelangten.

Beispiele für die kreolische Küche in Louisiana sind die Red Jambalaya, die im Gegensatz zur Cajun-Variante mit Tomaten zubereitet wird, Pain Perdu, vergleichbar mit dem deutschen Armen Ritter, die bekannten Beignets aus dem Café du Monde in New Orleans oder auch Pompano en papillote (eine Makrelenart in Pergamentpapier gebacken), Oysters Rockefeller (überbackene Austern) und Eggs Sardou. Auch das Eintopfgericht Gumbo gehört sowohl zur Cajun-Küche als auch zur kreolischen Küche, wobei kreolische Gumbos eher hell- als dunkelbraun sind und im Gegensatz zur Cajun-Variante Tomaten enthalten können. Ebenfalls in beiden Küchenvarianten beliebt ist Red beans and rice, das trotz seiner Einfachheit auf den Speisekarten gehobener Restaurants in Louisiana steht. Ein weiteres typisches Gericht ist Shrimp Creole, ein Eintopfgericht mit Garnelen. Vor allem New Orleans verfügt über eine große Anzahl an kreolischen Restaurants, die ältesten und berühmtesten sind Antoine’s, Arnaud’s, Brennan’s, Commander’s Palace und Galatoire’s. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Kreolische Küche.


Soul Food © flickr.com - Jennifer Woodard Maderazo/cc-by-2.0

Soul Food © flickr.com – Jennifer Woodard Maderazo/cc-by-2.0

Soul Food
Soul Food ist die Bezeichnung der traditionellen Küche der Afroamerikaner in den USA mit Schwerpunkt in den Südstaaten. In den 1960er Jahren wurde Soul Food Bestandteil der ethnischen Identität von Afroamerikanern in den Vereinigten Staaten und die ersten entsprechenden Restaurants wurden eröffnet. Das steht zum einen im Zusammenhang mit der von Martin Luther King angestoßenen Bürgerrechtsbewegung, zum anderen mit dem Aufkommen der Black Muslims und dem dadurch gestärkten Selbstbewusstsein dieser ethnischen Gruppe. Aus einer Küche des Mangels entstanden, sind heute viele Gerichte fester Bestandteil der US-amerikanischen Küche und auch international beliebt, beispielsweise Spareribs oder Chicken Wings. Ursprünglich mussten sich die Afroamerikaner in den USA während der Sklaverei und in der Zeit danach meist mit minderwertigen oder billigen Lebensmitteln zufriedengeben, oder dem, was keine andere Verwendung fand, beispielsweise weniger beliebte Fleischteile wie Innereien, Schweinefüße und -ohren oder Hühnerflügel.

Obwohl einige afrikanische Zutaten wie zum Beispiel Okra verwendet werden, basiert diese Küche auf dem Kochstil der amerikanischen Südstaaten, nicht auf afrikanischen Küchen. Aber auch europäische Einflüsse und solche der Native Americans sind zu finden. Aus der indianischen Küche wurden Mais, verschiedene Erbsen und Bohnen, Catfish, Garnelen und Truthahn übernommen. Neben den selbst gejagten Tieren wie Grauhörnchen, Opossum, Kaninchen, Rotwild sowie verschiedenen Fischen sowie Muscheln und den Schlachtresten bilden vor allem Mais, Weizen, Reis, Kartoffeln und Süßkartoffeln die Sättigungsgrundlage dieser Küche. Auf einigen Plantagen in den Südstaaten hatten die Sklaven einen eigenen kleinen Garten, in dem sie Hühner und Enten hielten und Gemüse anpflanzen konnten. Typische Gewürze dieser Küche sind Cayennepfeffer, Muskatnuss, Piment, Zimt, Gewürznelken, Sesam, Safran, Thymian und Essig. Beliebte Gemüse sind neben Bohnen und Erbsen verschiedene Kohlsorten, Kürbis und Speiserüben; auch Zwiebeln finden häufig Verwendung. Soul Food enthält viel Fett und Zucker, um die früher oft eher minderwertigen Lebensmittel geschmacklich zu verbessern. Fleisch wird überwiegend geschmort, fritiert und gebraten, das Gemüse oft mit Schweineschmalz gedünstet. Sehr beliebt ist stark gesüßter Eistee, traditionell wird auch häufig Buttermilch getrunken. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Soul Food.


Chili with garnishes and tortilla chips © flickr.com - jeffreyw/cc-by-2.0

Chili mit Garnitur und Tortillachips © flickr.com – jeffreyw/cc-by-2.0

Tex-Mex-Küche
Der Name setzt sich aus den Namen der beiden Regionen zusammen, die diese Küche beeinflussen: Der US-Bundesstaat Texas sowie der nördliche Teil Mexikos. Die Küche kombiniert Einzelelemente der mexikanischen Küche mit der US-amerikanischen Küche, insbesondere mit Elementen der Südstaaten- bzw. der Southwestern-Küche, steuert aber auch eigene Aspekte und Eigenheiten bei. Charakteristisch für die Tex-Mex-Küche ist vor allem der Einsatz von Chilis und scharfer Gewürze, Fleisch und Bohnen. Der Begriff „Tex-Mex“ war zunächst ein US-amerikanischer Spitzname für die texanisch-mexikanische Eisenbahn, entstanden aus der Abkürzung des Namens. In den 1920er Jahren wurden dann Tejanos, Texaner mexikanischer Abstammung, in amerikanischen Zeitungen so genannt. Im Jahre 1941 wurde ein gemischter Dialekt, halb Englisch, halb Spanisch, erstmals in einem Wörterbuch als Tex-Mex Spanish bezeichnet. Im Zusammenhang mit Essen wurde „Tex-Mex“ erst im Jahr 1973 zum ersten Mal in der Zeitung Mexico City News verwendet. Die texanische Küche wurde bereits seit dem 17. Jahrhundert durch die spanische Küche beeinflusst. 1598 ließen sich hier 600 spanische Kolonisten nieder. In der Folgezeit entstand die Volksgruppe der Tejano aus spanischen Einwanderern und amerikanischen Ureinwohnern, die die Urform der Tex-Mex-Küche entwickelte. Weitere Einflüsse kamen von Einwohnern der Kanarischen Inseln, die ab 1731 nach Mexiko kamen. Sie führten vor allem die Zutaten Kreuzkümmel (Cumin) und Koriander ein.

Das bekannteste Produkt dieser Küche ist die Tortilla. Es werden viele Gerichte wie Enchiladas, Burritos, Fajitas und Flautas damit zubereitet. In den Vereinigten Staaten werden Maistortillas auch frittiert, diese Tostadas oder Tacos werden auf verschiedene Arten gefüllt und serviert. Bekanntestes Gericht dieser Küche ist das Chili con Carne, ein Eintopf aus Fleisch und Chilischoten, dem Bohnen und manchmal auch anderes Gemüse beigefügt werden. Aufgrund regionaler und persönlicher Vorlieben kann die Zubereitung sehr unterschiedlich sein. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Tex-Mex-Küche.


Shrimp gumbo © pdphoto.org - jons2

Shrimp-Gumbo © pdphoto.org – jons2

Cajun-Küche
Die Cajun-Küche ist die Küche der Nachfahren von französischstämmigen Siedlern im US-Bundesstaat Louisiana, den Cajuns. Es handelt sich hierbei um eine eher einfache und rustikale Küche aus lokal verfügbaren Zutaten. Eng verwandt mit der Cajun-Küche ist die kreolische Küche Louisianas, die einem etwas gehobeneren Kochstil entspricht, der sich in den Städten mit Schwerpunkt in New Orleans entwickelte. Heute haben sich die Küchentraditionen in Louisiana stark miteinander vermischt, aber ursprünglich gab es die Cajun-Küche nur im Cajun Country, die kreolische Küche in New Orleans und im Norden Louisianas die traditionelle Südstaatenküche. Der Begriff Cajun-Küche wird heute oft unscharf für diverse Kochtraditionen im Bundesstaat Louisiana verwendet, darüber hinaus ist er seit den 1980er Jahren zu einem Modebegriff geworden, mit dem diverse Produkte und Spezialitäten der Region vermarktet werden. Die Autorin Marcelle Bienvenu weist darauf hin, dass die heute bekannte Cajun-Küche größtenteils erst im 20. Jahrhundert entstanden ist und sich stark von der ursprünglichen Küche der Cajuns unterscheidet. Bis dahin gab es viele Gemeinsamkeiten mit dem Soul Food der farbigen Bevölkerung im Süden der USA. Bis zum 19. Jahrhundert spielte Reis eine völlig untergeordnete Rolle, da in Louisiana erst nach 1865 in größerem Stil mit dem Reisanbau begonnen wurde. Wirklich traditionelle Gerichte sind Jambalaya und Gumbo. Flusskrebse wurden erst nach dem Breaux Bridge Crawfish Festival im Jahr 1959 zu einer typischen Zutat der Cajun-Küche, vorher dienten sie allenfalls als Fastenspeise.

Allgemeines
Sowohl die kreolische als auch die Cajun-Küche wurden von der französischen, spanischen, italienischen, afrikanischen und deutschen Küche anderer Einwanderer beeinflusst und an die im Mississippi River Delta vorhandenen Zutaten angepasst. Das typische Gericht Gumbo beispielsweise hat sich vielleicht aus der französischen Bouillabaisse weiterentwickelt, die Jambalaya hat Ähnlichkeit mit der spanischen Paella. Im Cajun Country werden traditionell vor allem Schweine und Geflügel gehalten, weniger Rinder. Angebaut werden Mais, Okra, Chili, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene andere Gemüse. In einem Teil der Region wird Reis kultiviert. Außerdem spielt der Fischfang eine wichtige Rolle. Im Frühjahr werden traditionell Flusskrebse zusammen mit Gemüse im Freien gekocht und gegessen (Crawfish Boil). Das gilt als besondere Delikatesse und ist ein Familienfest. Außerhalb von Louisiana hatte die Cajun-Küche lange Zeit den Ruf, eine Arme-Leute-Küche zu sein. Das hat sich seit den 1980er Jahren geändert; seitdem sind zahlreiche Cajun-Kochbücher erschienen, und es gibt Cajun-Restaurants auf der ganzen Welt. Der Koch Paul Prudhomme, der aus Louisiana stammt, hat eine modifizierte und neu interpretierte Art der Cajun-Küche in den USA popularisiert.

Grundlagen
Eine Cajun-Mahlzeit wird häufig in drei Töpfen zubereitet: Einer enthält das Hauptgericht, einer den Reis, das beliebte Maisbrot oder anderes Getreide und der dritte das Gemüse. Typisch sind aber auch Eintopfgerichte. Eine wichtige Rolle in der Cajun-Küche spielen Gewürze wie beispielsweise Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver (gemahlene Blätter des Sassafrasbaums). Es sind auch fertige Cajun-Würzmischungen erhältlich. Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf, es werden häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet.

Typische Zutaten
Da die Cajun-Küche aus dem Mississippi-Delta stammt, das zu einem großen Teil aus Sumpfgebiet besteht und nah am Meer liegt, sind Flusskrebse (Crawfish), Wels (Catfish), Umberfische (Redfish), Garnelen, Austern, aber auch Froschschenkel und Alligatoren beliebte Zutaten, ebenso wie alle Arten von Geflügel sowie Schweinefleisch. Gemüsepaprika, Zwiebeln und Staudensellerie werden als die „Heilige Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity) der Cajun-Küche bezeichnet und bilden in Würfel geschnitten und in Fett angeschmort die Grundlage für typische Gerichte wie Gumbo, Jambalaya oder Dirty Rice. Neben den oben genannten sind weitere beliebte Gemüsesorten Süßkartoffeln, Tomaten und vielerlei Arten von Bohnen. Eine wichtige Rolle spielen auch Brühen (Stocks) und Bratensauce (Gravy), und typisch für die Cajun-Küche ist das starke Anbraten von verschiedenen Zutaten wie Fisch und Geflügel, die dann als „Blackened“ bezeichnet werden. Grundlage vieler Gerichte ist Roux, eine Mehlschwitze, die in der Cajun-Küche typischerweise mit reichlich Pflanzenöl oder Schweineschmalz zubereitet, meist nussbraun gerührt wird und nicht nur als Bindemittel für Saucen und Suppen wie Gumbo, sondern vor allem als Aromageber verwendet wird. Für Desserts finden oft die in den Südstaaten der USA heimische Pekannuss und brauner Zucker bzw. Zuckerrohrsirup Verwendung. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Cajun-Küche.


Seafood dish © Elapied/cc-by-sa-2.0-fr

Meeresfrüchte © Elapied/cc-by-sa-2.0-fr

Florida-Küche
Entgegen der allgemeinen Vorstellung es gäbe in den USA nur Burger und Pommes, findet man vielerorts qualitativ sehr gute Restaurants mit französischen, spanischen und italienischen Einflüssen. Auch der Chinese um die Ecke fehlt nicht, genauso wie der Thai oder der Inder. Liebhaber von Seafood kommen in Florida voll auf ihre Kosten: Lobster (Hummer), Shrimps (Garnelen), crabs (Krebse) u.v.m. stehen auf den Speisekarten der Fischlokale. Auch gibt es eine große Auswahl an frischen Gemüse und Früchten. Man kann sich also durchaus gesund ernähren. Natürlich fehlen die FastFood-Restaurants in keinem Stadtbild. Da wären außer den bekannten McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken oder Pizza Hut noch Wendy’s, Taco Bell, Arby’s, Dunkin‘ Donuts und und und. Aber man muss nicht in ein Schnellrestaurant gehen, um relativ schnell an leckeres Essen zu kommen. Z.B. bei T.G.I. Friday’s, Applebee’s oder Chilie’s kann man sehr gut und in sehr angenehmer Umgebung sein Essen zu sich nehmen. Dann gibt es noch die Familienrestaurants, diese haben meistens 24 Stunden geöffnet. Man kann hier von Frühstück bis zum Mitternachts-Snack alles bekommen. Die bekanntesten sind Denny’s, IHOP und Perkins. Bei allen Restaurants, außer den FastFood-Ketten, gilt: „Please wait to be seated“, am Eingang warten bis ein netter Mitarbeiter kommt und sie an den Tisch bringt. Trinkgelder werden in der Größenordnung von 15-20 % erwartet. Das ist in den USA üblich, da die Trinkgelder ein fester Bestandteil der Löhne der Bedienungen sind. Falls man sein Essen nicht ganz geschafft hat, kann man sich eine Doggybag (nein, nicht für den Hund) geben lassen. Gerne werden die Reste zum Mitnehmen in Plastik-Behälter verpackt. Wer sich selbst versorgen möchte, hat damit keinerlei Probleme. Die Supermärkte verfügen über ein reichhaltiges Sortiment. Die beiden grössten Supermarktketten sind Publix und Winn-Dixie. Man betritt den Laden und fühlt sich wie im Schlaraffenland. Alles wird äußerst ordentlich und geschmackvoll präsentiert. Nicht ganz so anschaulich aufgebaut und mehr im Diskountstil ist dagegen z.B. FoodLion. Dafür bekommt man Artikel der selben Marke oft günstiger als in den großen Supermärkten.

Regionalküche
Wenn man sich an Burgern, Steaks und Caesar Salad (die von Hawaii bis Maine immer dieselben sind) erst einmal satt gegessen hat, wird es Zeit, auch die regionale Küche einmal zu probieren. Weil die Ketten, die auf Regionales meist konsequent verzichten, recht marktbeherrschend sind und weil auch viele unabhängig geführte Restaurants eher auf Gäste mit konventionellem Geschmack setzen, sind floridianische Spezialitäten nicht immer ganz einfach zu finden. Einen Einstieg bietet aber der Tripadvisor, mit dem man gezielt nach guten Restaurants suchen kann. Hier eine (unvollständige) Liste von Lebensmitteln und Gerichten, die man in Florida probieren sollte:

  • Krabben: In Florida bekommt man viele interessante und schmackhafte Krabbenarten auf den Teller, die nur in dieser Region zu finden sind, darunter Blue Crabs, Golden Crabs, Gulf Stone Crabs und Florida Stone Crabs.
  • Krebse: Rock Shrimps werden bis zu 5 cm groß, haben eine harte und stachelige Schale und schmecken etwa wie Hummer. Spiny Lobsters sind trotz ihres Namens keine Hummer, sondern Garnelen, die in der Natur bis zu 60 cm lang werden.
  • Schalentiere: Lokale Spezialitäten sind Scallops (Kammmuscheln), Austern und Conch Fritters (frittierte Klöße aus einem Teig mit Gemüse und Seeschneckenfleisch).
  • Gator: Alligatorenfleisch wird paniert, frittiert, gebacken und sautiert serviert.
  • Ceviche (Seviche): In Zitrussaft marinierter und gegarter Fisch.
  • Rice and Beans (Arroz con habichuelas): Klassisches puertoricanisches Soul Food, das oft als Beilage zu Hühnchenfleisch serviert wird.
  • Swamp Cabbage: Gekochte Palmenherzen, die meist als Salat serviert werden.
  • Cuban Sandwich: Kubanische Sandwiches sind eine preiswerte Delikatesse, die frühe Einwanderer in Florida populär gemacht haben. Gemacht sind sie aus baguette-artigem Brot, das mit Schinken oder Schweinefleisch, Käse, Pickles und Senf belegt wird.
  • Key Lime Pie: Eine käsekuchenähnliche Torte, deren Crememasse aus Limettensaft, Eidottern und Kondensmilch gemacht ist. Traditionellerweise hat das Ganze noch eine Meringue-Haube. Eine nicht minder köstliche Variante ist Orange Pie. Kuchen und Torten werden in den USA nicht zum Nachmittagskaffee gegessen, sondern als Dessert nach den Hauptmahlzeiten, besonders nach dem Dinner. Nie aus dem Supermarkt, sondern immer nur im besten Café der Stadt.
  • Florida-Orangen: Neben Kalifornien ist Florida ein Hauptanbaugebiet für Orangen, die hier in diversen Sorten zu finden sind. Im Kühlregal im Supermarkt findet man auch frisch gepressten Saft. Außer Orangen werden in der Region auch viele weitere Früchte angebaut, etwa Grapefruits, Mandarinen und exotische Früchte.
  • Wein gedeiht in Florida wegen des tropischen Klimas nicht gut und ist anfällig für Krankheiten. Die regionalen Winzer experimentieren viel, auch mit Obstwein, der vor allem aus Mango, Limetten, Orangen, Erdbeeren und Blaubeeren gewonnen wird.
  • Key Lime Mojito: Cocktail aus Rum, Limettensaft, Zucker und Sodawasser.

Wer in den Süden Floridas (besonders Miami) kommt und ein bisschen Geld mitbringt, kann auch einmal Floribbean Cuisine probieren. Dieses floridianische Gegenstück zur französischen Nouvelle Cuisine und zu Alice Walters Californian Cuisine ist eine der interessantesten und neuesten Entwicklungen in der amerikanischen Spitzenkochkunst. Wie der Name schon sagt, ist Floribbean Cuisine eine eklektische Küche, in der die amerikanische Südstaatenküche mit Einflüssen aus der Karibik (Bahamas, Barbados, Haiti, Jamaica) zusammentrifft. Sakrosankte Grundregeln sind ein kreativer Umgang mit Gewürzen, die ausschließliche Verwendung frischer Zutaten, die Verwendung von Obst (Mango, Papaya, Limetten) und eine ansprechende Präsentation. Miami hat eine halbe Million jüdischer Einwohner. Wer schon immer einmal Gefilte Fish, Lox, Kneidlach oder andere jüdische Delikatessen probieren wollte, findet im Internet leicht eine Restaurantempfehlung. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Floridas und Wikivoyage Florida Küche.


Burrito © flickr.com - Christopher Vasquez/cc-by-2.0

Wet Burrito © flickr.com – Christopher Vasquez/cc-by-2.0

Südwesten
Die Küche des Südwestens der Vereinigten Staaten ist nach der rustikalen Küche der Region zubereitet. Es umfasst eine Mischung aus Rezepten von Gerichten und Zutaten, die von spanischen Kolonial-Siedlern, Cowboys, Native Americans und Mexikanern während der gesamten post-kolumbianischen Ära gegessen wurden; Es gibt eine große Vielfalt an Speisen in der Küche der südwestlichen Staaten.

Die südwestliche Küche ähnelt der mexikanischen Küche, beinhaltet jedoch häufig größere Fleischstücke, nämlich Schweinefleisch und Rindfleisch, und weniger der Gebrauch von Kutteln, Gehirn und anderen Teilen, die in den Vereinigten Staaten nicht als schmackhaft angesehen werden. Wie bei der mexikanischen Küche ist auch die Küche des Südwestens bekannt für ihre Verwendung von Gewürzen (insbesondere das Chile oder Chili). In letzter Zeit sind in den Vereinigten Staaten mehrere Restaurantketten, die sich auf südwestliche Küche spezialisiert haben, populär geworden.

Die New Mexico-Küche ist bekannt für ihre Hingabe für Chile (die offizielle „Staatsfrage“ lautet „Rot oder Grün?“, die sich auf die bevorzugte Farbe der Chiles bezieht), vor allem das Hatch Chile, benannt nach der Stadt in New Mexico in der sie angebaut wird. Ein Teil der New Mexico-Küche besteht darin jedes Gericht entweder mit rotem Chile, grünem Chile oder beidem zu würzen (das Mischen von beiden wird als „Christmas“ bezeichnet) und Schweine- oder Rindfleisch zu verwenden. Die New Mexico-Küche ist vor allem in den südwestlichen Bundesstaaten New Mexico, Colorado und Utah beliebt. Texas hat eine eigene Version, die Tex-Mex-Küche, während Arizonas Stil der südwestlichen Küche oft als Sonoran bezeichnet wird, da die Sonora-Wüste ein Drittel des Staates bedeckt. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche des Südwestens.


Shrimp tostadas © flickr.com - Ernesto Andrade/cc-by-2.0

Shrimp Tostadas © flickr.com – Ernesto Andrade/cc-by-2.0

Kalifornien
California Cuisine ist eine Kochrichtung, die Kochstile und -zutaten unterschiedlicher Esskulturen miteinander verbindet und Wert auf die Verwendung frischer, saisonaler Zutaten aus der Region legt. Der Ursprung der California Cuisine wird auf Alice Waters zurückgeführt, die in den 1970er Jahren das kalifornische Restaurant Chez Panisse in Berkeley gründete. Nach Experimenten mit unterschiedlichen Kochstilen betonte Alice Waters zunehmend die Verwendung regionaler Zutaten. Typisch für diesen Kochstil ist die Verwendung von Meeresfrüchten und frischen Gemüsen, die nur leicht gekocht werden sowie der Einsatz von frischen Früchten und Kräutern, die lokal bezogen werden können.

Mehrere Köche haben erheblich zum Erfolg der California Cuisine beigetragen. Dazu zählt Jeremiah Tower, der eine Zeitlang Chefkoch des Restaurants Chez Panisse gewesen ist. Er führte in Kalifornien sehr erfolgreich mehrere Restaurants. Zu den Anhängern der Cuisine California wird auch der Österreicher Wolfgang Puck gezählt, der unter anderem prominente Veranstaltungen, wie Partys anlässlich der Oscar-Verleihung, veranstaltete. Alice Waters gilt jedoch nach wie vor als die prominenteste Vertreterin dieser Küchenrichtung. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Kaliforniens.


Enchiladas with rice and beans © pdphoto.org - Jon Sullivan

Enchiladas mit Reis und Bohnen © pdphoto.org – Jon Sullivan

New Mexico-Küche
In New Mexico hat sich eine unverwechselbare regionale Küche entwickelt. Man verwechselt deshalb besser nicht New Mexican Food mit Tex-Mex-Küche, Cal-Mex oder Mexican! Einige Neu-Mexikaner fühlen sich durch solche Aussagen beleidigt, da ihre Küche auch ein starkes Identitätsgefühl auslöst, sodass es ist besser, auf der sicheren Seite zu sein. Oft als eine Untergruppe von „mexikanischem“ Essen betrachtet, zeichnet sich die Küche „New Mexican cuisine“ aus durch:

  • In erster Linie Chilischoten. New Mexico Chiles sind trotz ihres Rufs in der Regel nicht annähernd so scharf wie Habaneros und einige asiatische Paprika, obwohl ihre Schärfe bei denjenigen die gut gewürzte Speisen nicht gewohnt sind immer noch einen ziemlichen Ruck am Gaumen verursachen kann. Chiles sind während des größten Teils ihres Wachstums grün, werden aber rot und trocknen aus, wenn sie reifen und können gepflückt und entweder „rot“ oder „grün“ gekocht werden. Wenn Sie ein New Mexico-Gericht in einem Restaurant bestellen, werden Sie gefragt, ob Sie eine rote oder grüne Sauce bevorzugen, die sich auf die Farbreife der Paprika bezieht, mit der die Sauce zubereitet wird. Grün ist normalerweise schärfer als rot, aber es hängt auch von den Jahreszeiten ab, in denen die Schoten angebaut wurden. Beide haben unverwechselbare Aromen; Versuchen Sie beides, während Sie hier sind. Der Unterschied zwischen rotem und grünem Chile kann auch darauf hinweisen, wie das Chile serviert wird. In einigen Fällen wird rotes Chile als Soße serviert, während grünes Chile gehackt oder ganz serviert wird. (Übrigens hat „rotes Chile“ nichts gemein mit dem „roten Chili“ – typisch für Tex-Mex-Stil, der in New Mexico im Allgemeinen verspottet wird.) Die kleine Stadt Hatch, in der Nähe von Las Cruces, ist berühmt für seine Chile-Farmen und ist ein guter Ort, um etwas Chile für die Heimreise einzukaufen.
  • Das Sopaipilla, ein leichtes, luftiges Brötchen, das als Beilage serviert werden kann oder als Vorspeise mit Fleisch, Käse, Bohnen und Paprika gefüllt wird. Die gefüllte Sopaipilla ist vielleicht der Inbegriff für ein New Mexico-Gericht und wird am häufigsten in der nördlichen Hälfte des Bundesstaates gegessen (in südlichen Restaurants werden eher Tortillas als Tafelbrot verwendet, wie in der Küche des „alten“ Mexikos). Als Dessert werden Sopaipillas oft mit Zucker und Honig gegessen.
  • „Blauer Mais“ ist genau wie er sich anhört: Mais, in dem die Kerne und das daraus resultierende Maismehl eine unverwechselbare bläuliche Farbe haben. Tortillas, die mit Blaumais hergestellt werden, unterscheiden sich von den üblichen Tortillas nicht nur optisch, sondern auch am Gaumen, mit einer angenehm körnigen Konsistenz und einem leicht „nussigen“ Geschmack. Enchiladas aus Tortillas mit Blaumaismehl sind charakteristisch für Santa Fe und Umgebung und sind auf nationaler, wenn nicht sogar weltweiter Ebene angesagt.
  • Piñon-Nüsse, die Frucht der Piñon-Kiefer, die im Staat weit verbreitet ist. Diese können als Snack oder als Bestandteil von Gerichten gegessen werden, besonders häufig wird sie in der „Southwestern„-Küche zu finden.
  • Bemerkenswert ist auch die Abwesenheit von Guacamole und Sour Cream, zwei in der Cal-Mex- bzw. Tex-Mex-Küche üblichen Elementen.

Diese Komponenten verschmelzen zu einer Küche, die von ganz einfachen, alltäglichen Gerichten (fast überall im Staat erhältlich) bis hin zu unglaublich aufwendigen „Southwestern“-Mahlzeiten mit jeder Menge exotischer Variationen und Add-ons reicht. Santa Fe ist zu Recht berühmt für sein großes Angebot an New Mexico- und Southwestern-Restaurants, aber essen Sie nicht nur dort; Es gibt eine Reihe von subtilen Variationen in der Küche New Mexikos in den verschiedenen Regionen des Staates (Enchiladas mit einem Spiegelei ist typisch für südliches New Mexican Food, aber selten im Norden zu finden), und Sie werden gut beraten sein lokal experimentieren. Unglücklicherweise ist für diejenigen Besucher, die sich in die Küche verlieben, die Suche außerhalb von New Mexico eine Herkulesaufgabe, da die meisten Suchen nach „New Mexican Restaurants“ bei neu eröffneten mexikanischen Restaurants enden werden.

Albuquerque, Santa Fe und Las Cruces sind die einzigen Städte, die groß genug sind, um ein nennenswertes Nachtleben zu haben. Zudem betreiben einige der indianischen Pueblos Casinos. Die Casinos selbst sind vor Ort wegen Problemen mit Spielern mit Spielsucht umstritten, aber die Unterhaltungsangebote sind insgesamt sehr gut. Es gibt eine überraschend große Anzahl an akzeptablen Weingütern in New Mexico, die sich vor allem in der nördlichen Zentralregion konzentrieren, aber es gibt mehrere andere im mittleren Rio Grande Tal, zwischen Albuquerque und Socorro. Das als Sangría bekannte Wein- und Fruchtgetränk, das häufiger mit Spanien assoziiert wird, ist auch in New Mexico weit verbreitet. Die meisten Restaurants mit einer Alkohollizenz, die New Mexico-Küche servieren, servieren auch Sangría. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – New Mexican Küche.


Combination of smoked salmon wrapped in rice paper, with avocado, cucumber and crab sticks © Chensiyuan/cc-by-sa-3.0

Kombination von geräuchertem Lachs in Reispapier eingewickelt, mit Avocado, Gurken und Krabben-Sticks © Chensiyuan/cc-by-sa-3.0

Fusionsküche
Als Fusionsküche wird die Kombination unterschiedlicher Esskulturen und Kochkünste sowie die Vermischung klassischer Regional- und Nationalküchen verstanden. Als Fusionsküche wurde ursprünglich die Kombination landestypischer Zutaten aus verschiedenen Regionen, beispielsweise aus Asien und Europa, bezeichnet. Mittlerweile wird die Bezeichnung auch für die Verarbeitung von scheinbar nicht zusammen passenden Zutaten in einem Gericht verwendet. Die Fusionsküche gilt als Küche im Zeitalter der Globalisierung.

Der Begriff fusion cuisine, auch fusion cooking, entwickelte sich in den USA der 1980er Jahre aus der California Cuisine und steht für die Fusion regionaler Küchen im Sinne von „Verschmelzung“ oder „Kombination“, insbesondere von klassischen Gerichten, die für ein Land oder eine Region als typisch gelten und mit ungewöhnlichen Zutaten aus anderen Regionen zusammengebracht werden. Der österreichische Koch Wolfgang Puck soll einer der Köche sein, die den Begriff in Europa populär gemacht haben. Lesen Sie mehr auf Wikipedia Fusionsküche.


Pike Place Market in Seattle © Tcc8/cc-by-sa-3.0

Pike Place Market in Seattle © Tcc8/cc-by-sa-3.0

Küche des Pazifischen Nordwestens
Die nordwestpazifische Küche ist die Küche der Bundesstaaten Oregon, Washington und Alaska sowie British Columbia und des südlichen Yukon in Kanada. Die Küche spiegelt die ethnische Zusammensetzung der Region wider, mit spürbarem Einfluss aus asiatischen und indianischen Traditionen. Seattles Pike Place Market mit seinen zahlreichen regionalen Lebensmitteln ist bemerkenswert in Bezug auf diesen kulinarischen Stil, ebenso wie in Portland und Vancouver.

Häufige Zutaten in der Küche sind Lachs, Schalentiere und andere frische Meeresfrüchte, Wildfleisch wie Elche, Wapitis oder Karibus, Pilze, Beeren, kleine Früchte, Kartoffeln, Grünkohl und Wildpflanzen wie Fiddlehead Farne und sogar junge Pushki. Geräucherter Fisch oder Grillen von Meeresfrüchten auf Zedernbrettern sind Techniken, die in dieser Küche oft verwendet werden. Seit den 1980er Jahren hat die nordwestliche Küche begonnen, die Verwendung von lokal produziertem Craft Beer und Wein zu betonen. Es gibt in der Regel eine Betonung auf frische Zutaten, einfach zubereitet, aber im Gegensatz zu anderen Küchenstilen gibt es verschiedene Rezepte für jedes Gericht, von denen keines mehr oder weniger korrekt ist als die anderen. Dies hat einige Kritiker dazu gebracht zu hinterfragen, ob es sich wirklich um eine „Küche“ im herkömmlichen Sinne handelt.

In größeren Städten wie Portland, Eugene und Salem sind food carts mit verschiedenen ethnischen Fusionsgerichten wie BulgogiBurritos (Korean taco), frittierte Sushi und Hot Dogs im „japanischen Stil“ beliebt. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche des Nordwest Pazifiks.


Rocky Mountain Oysters - deep fried bovine testicles © flickr.com - Vincent Diamante/cc-by-sa-2.0

Rocky Mountain Austern © flickr.com – Vincent Diamante/cc-by-sa-2.0

Rocky Mountain-Küche
Sie können gutes Essen in den Rocky Mountains finden, wenn Sie wissen, wo Sie danach suchen müssen. In Anbetracht der Weite der Region konzentriert sich die Gastronomie im Allgemeinen auf städtische Gegenden wie Denver oder Collegestädte wie Laramie oder Boulder und die schönen alten Lodges in den beliebtesten Nationalparks wie Yellowstone und Grand Tetons sowie den Skiresorts wie Jackson Hole, Aspen, Telluride und Vail. Fast-Food-Restaurantketten, Restaurants und Bars & Grills sind die Regel in den Rockies. Auf dem Land ist die Auswahl eher eingeschränkt und auf kleine Orte mit viel Charakter beschränkt, in denen es häufig die gleichen Gerichte gibt: Hamburger und Steaks sind hier Grundnahrungsmittel. Es ist jedoch ein sehr gute Gegend, um Gerichte mit Elch und Bison auszuprobieren. Eine Spezialität der Rockies sind die Rocky Mountain Oysters/Prairie Oysters. Anders als es der Name vermuten lässt, handelt es sich dabei allerdings nicht um Austern, sondern um fritierte Stier-, Eber-, Ziegenbock- oder Schafsbockhoden.

Das Trinken von Alkohol ist eine altehrwürdige Tradition in den Rockies und wird ausgiebig zelebriert. Besonders in Colorado gibt es eine enorme Anzahl an Mikrobrauereien, und in der gesamten Region wird es nie an gutem lokalen Bier fehlen. Die Alkoholgesetze sind sehr lax im Vergleich zum Rest des Landes (im Allgemeinen gibt es weniger Gesetze hier draußen), und so kann man oft sogar einige Biere an einem Drive-In kaufen. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche der Rocky Mountains.


Loco Moco with fried saimin and macaroni salad © flickr.com - christian razukas/cc-by-sa-2.0

Loco Moco mit gebratenen Saimin und Makkaroni-Salat © flickr.com – christian razukas/cc-by-sa-2.0

Hawaii-Küche
Loco Moco ist ein Reisgericht hawaiischer Herkunft, das in zahlreichen Variationen vorkommt. Trotz ihres Namens sind Pizza Hawaii und Toast Hawaii keine hawaiischen Gerichte, sondern kanadische bzw. deutsche Erfindungen. Lediglich die Verfügbarkeit von Ananaskonserven zur Zeit des Wirtschaftswunders und die Verbindung dieser exotischen Frucht mit der Inselgruppe im Pazifik führten zu diesen Bezeichnungen. Eine etwa 800 n.Chr. durch die Polynesier entdeckte Grundzutat war die Nutzpflanze Taro, welche auch heutzutage noch in einigen Nationalgerichten Hawaiis wie etwa dem Poi (mit Milch und Zucker versetzte Süßspeise) verwendet wird. Zu weiteren typisch hawaiischen Gerichten zählen Ahi Poke (eine spezielle Thunfisch-Speise) und Kalua Pig (ein gegartes Schwein aus einem Erdboden-Ofen). Zur Erfrischung dient häufig Shave Ice. Hierfür wird Eis von einem großen Eisblock abgeschabt und mit bspw. einer Kugel Vanilleeis im Plastikbecher serviert.

Das Essen in Hawaii ist typisch amerikanisch. Die Ortschaften sind geprägt von den zahlreichen Fast-Food-Restaurants. Daneben kann man aber auch polynesisch, asiatisch oder auch europäisch essen. Tipp: Cheeseburger in Paradise“ in Honolulu und in Lahaina oder auch gegrillter hawaiianischer Fisch im Duke´s am Waikiki Beach. Günstiges Essen: Neben allen gängigen amerikanischen FastfoodkettenMcDonald’s, Subway, Starbucks, Quiznos, Carl Junior findet sich in Oahu auch ein HardRock Café und die Cheesecake Factory mitten auf der Einkaufsstrasse am Waikiki Beach. Für Selbstversorger gibt es neben Walmart die anderen gängigen amerikanischen Discounter. Die Preise unterscheiden sich nicht von denen in den anderen amerikanischen Bundesstaaten. Milch und Milchprodukte sind auf Hawaii relativ teuer: die überwiegende Bevölkerung ist asiatischer Herkunft und gebraucht dieses Nahrungsmittel selten. Milchvieh gibt es recht wenig auf Hawaii, Milchprodukte werden überwiegend aus Kalifornien importiert. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Hawaiis, Wikitravel Hawaii, Wikivoyage Hawaii und Wikipedia Hawaii.


Pasteles de picadillo © flickr.com - Mima/cc-by-2.0

Pasteles de picadillo © flickr.com – Mima/cc-by-2.0

Puertorikanische Küche
Eine Spezialität ist Mofongo: Aus Kochbananen (span. plátanos) wird ein Kloß hergestellt wird. Bei der Zubereitung verwendet man neben zermahlenen Bananenplätzchen auch Knoblauch, Gewürze und Olivenöl. Serviert wird Mofongo oft in einem Holzkelch und ist mit frittiertem Schweinefleisch, Krabben oder Hähnchen garniert. Eine andere Spezialität die eher als Beilage gereicht wird ist Tostones: Die Tostones werden auch aus Kochbananen hergestellt und sind frittiert.

Weitere Gerichte sind: Arroz con Gandules, Arroz con Habichuelas, Empanadillas de carne, mariscos oder queso, Alcapurrias, Arepas, Domplines, Bacalaitos Fritos, Morcilla, Surullos, Queso Frito, Arroz con Dulce, Budín de Pan, Barriguitas de Vieja, Tembleque, Flan, Bizcocho de Ron, Mantecaditos, Polvorones, Mampostiales, Dulce de Leche, Tarta de Guayaba und Tortitas de Calabaza. Lesen Sie mehr auf cuisimonde.com – Die Küche Puerto Ricos und Wikitravel Puerto Rico.



Lesen Sie mehr auf USA kulinarisch, Wikivoyage Essen und Trinken in den USA, Wikipedia US-amerikanische Küche und Wikipedia Küche der Vereinigten Staaten. Fotos von Wikimedia Commons.

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